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Wie kocht man Fleisch?
Für die Zubereitung von Fleisch bieten sich die Garmethoden Kochen, Schmoren, Braten in der Pfanne und Braten im Backofen an.Unter Kochen versteht man das Garen in einer größeren Menge konstant siedender Flüssigkeit. Derart vollständig eingelegt bleibt das Fleisch saftig und zart. Als Flüssigkeit eignen sich Wasser und Brühe, aber auch Essigbeimengung oder Weinzugabe. Je nach Rezept köchelt das Fleisch schon mal eine Stunde vor sich hin.
Beim Schmoren wird das Fleisch zunächst in heißem Fett scharf angebraten, um dann in beigefügter siedender Flüssigkeit bzw. dem Wasserdampf weiter zu garen. Zuvor werden meist noch einige Zwiebeln zugefügt und mit angeröstet. Im Gegensatz zum Kochen wird das Fleisch beim Schmoren jedoch nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt, sondern badet quasi darin – idealerweise liegt die Flüssigkeitshöhe etwa bei einem Viertel des Fleischs. Achtung: Aufgenommene Flüssigkeit immer wieder ersetzen. Je nach Rezept kann das Fleisch gut und gern zweieinhalb Stunden schmoren.
In der Pfanne kann Fleisch unpaniert, mehliert oder paniert gebraten werden. Wichtig ist, dass das Bratfett vor dem Einlegen sehr heiß ist, damit sich die Fleischporen schnell schließen und es innen schön saftig bleibt. Tipp: Des Geschmacks wegen ruhig ein wenig Butter zum Bratöl geben. Beide Seiten nacheinander anbraten. Dabei erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Dass es zunächst festhaftet, ist völlig normal. Tipp: Zwiebeln erst nach der gewünschten Bräunung hinzufügen, da diese Flüssigkeit entziehen.
Bleibt noch das Braten im Backofen, worunter man das Garen im offenen Gefäß unter Bräunung, versteht. Den Backofen dafür auf die vorgegebene Temperatur vorheizen und zuletzt etwas Wasser in die Rostbratpfanne geben. Anschließend das gewürzte Bratgut dort hinein oder auf den aufgesetzten Rost legen. Wenn der Braten zu bräunen beginnt und/oder die Flüssigkeit verdampft oder eingeköchelt ist, wieder Heißes nachgießen.
Tipp:
Sie können den Braten auch in eine Tonform legen, aber diese vorher immer gut wässern und vor allem in den kalten Backofen stellen, damit sie sich mit diesem zusammen erwärmt. Sonst besteht die Gefahr des Zerspringens!
Stellt sich zuletzt die Frage nach der Garprobe. Machen Sie dafür am besten den Löffeltest: Gibt das Fleisch auf den Löffeldruck hin richtig nach und fühlt sich weich an, so ist es im Inneren noch rot. Federt der Löffel, ist das Innere rosa. Im durchgegarten Zustand bleibt der Löffeldruck folgenlos, das Fleisch ist fest.
