Wie kocht man Fisch?

Die Alternative zum Fleisch heißt seit ewigen Zeiten: Fisch. Und egal ob gebraten, pochiert oder (dampf)gegart, Fisch ist gesund. Er enthält wertvolle Mineralstoffe, Fettsäuren und Vitamine. Und ist obendrein eine leckere Abwechslung, die man auch fern von Küste und Flüssen genießen kann.

Wie kocht man Fisch?Überlassen Sie die Basics am besten dem Fischhändler, denn der hat die Handgriffe drauf – und gegebenenfalls auch das richtige Handwerkszeug parat, ob es nun ums Entschuppen oder Filetieren geht.

Tipp:
Achten Sie bei „ganzen“ Fischen auf klare Augen und rote, schleimfreie Kiemen. Der Geruch sollte frisch sein. Bei „zerlegtem“ Fisch sollten Sie auf glatte, glänzende Stücke achten.


Braten ist die einfachste Zubereitungsart und eigentlich für jeden Fisch geeignet. Dafür das Filet oder den ganzen Fisch zunächst säuern (mit Zitronensaft oder Essig beträufeln) und erst kurz vorher salzen. In einer Pfanne Butter oder Öl erhitzen, Kräuterzweige und etwas Knoblauch kommen je nach Belieben dann mit dem Fisch hinzu. Diesen auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten.


Tipp:
Wenn Sie den Fisch vorher in etwas Mehl wenden, wird er außen krosser.


Pochieren ist eine schonende Garmethode, die besonders für Seefische geeignet ist. Hintergrund: Ihr festes Fleisch zerfällt dabei nicht so leicht. Zum Garen im heißen, aber nicht kochenden Sud werden vorrangig ganze Fische genommen. Ganz wichtig: Die Flüssigkeit darf nie sprudelnd kochen, sondern stets nur leicht simmern. Das heißt, die Temperatur muss immer knapp unter dem Siedepunkt liegen!


Bleiben noch zwei weitere Garmethoden, die für Fisch infrage kommen – im Dampf oder in der Folie. Beim Dampfgaren benötigen Sie einen Topf mit Siebaufsatz. Den Topf zunächst etwa 3 Zentimeter mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Dann denn Fisch auf das Sieb legen und über das siedend heiße Wasser in den Dampf hängen, Deckel schließen. Je nach Filetgröße und -dicke liegt die Garzeit bei nur 5-8, unter Umständen aber auch bei 12-15 und mehr Minuten.
Gehen Sie von ähnlichen Zeiten beim Foliengaren aus. Dessen Vorteil: Der Fisch schmort im eigenen Saft und wird besonders aromatisch. Dafür den Fisch mit etwas Flüssigkeit wie etwa Fond oder Weißwein in Alufolie geben, vor dem „auslaufsicheren“ Verschließen einige Gemüsestücke sowie Kräuterzweige und nach Belieben Knoblauch, Ingwer oder Zitronenscheiben beifügen. Den so eingepackten Fisch dann im Ofen auf dem Rost garen. Faustregel: Je dünner der Fisch, desto kürzer die Garzeit.


Fisch ist übrigens gar, wenn Sie Folgendes leicht machen können: Wenn sich die Flossen und Gräten leicht herausziehen lassen, wenn sich die Haut leicht vom Fischfleisch abheben lässt, wenn sich auf Gabeldruck hin das Fischfleisch schuppenförmig löst und/oder wenn die Augen heraustreten und trübe eingefärbt sind.

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