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Wie kocht man Spargel?
Sowohl grüner als auch weißer Spargel lässt sich leicht zubereiten, sie unterscheiden sich lediglich in der Garzeit. Der Vorteil beim grünen Spargel ist, dass er im Gegensatz zum weißen Spargel weniger geschält werden muss, da er über der Erde wächst. Auch schmeckt er würziger und herzhafter als der weiße Bleichspargel. Vor allem Letzteren gibt es in unterschiedlichen „Güteklassen“ je nach Dicke der Stangen. Man sollte sich möglichst für eine entscheiden, damit die Garzeit gleichmäßig ist. Tipp: Wer es preiswerter mag, kauft Bruchspargel. Dieser eignet sich prima für Suppen, Spargelsalat oder Gemüsemix – also Gerichte, für die die Stangen sowieso zerschnitten würden. Das Schälen ist zwar etwas mühsamer als bei ganzen Stangen, aber lassen Sie sich nicht einreden, Spargelbruch hätte schlechtere Qualität. Stimmt nicht.
Zur Vorbereitung: Den Spargel zunächst waschen und schälen – bei weißen bis auf die Spitze die ganze Stange, bei Grünem nur das untere Drittel. Bei frischem Spargel müssen Sie die Enden meist nicht abschneiden, nur wenn sie trocken oder verdreckt sind. In der Zwischenzeit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Prise Zucker kann sein, muss aber nicht. Er entzieht dem Spargel Bitterstoffe, die aber in frischen Stangen heutzutage kaum enthalten sind. Manche schwören zudem auf einen Spritzer Zitronensaft. Tipp: Ersetzen Sie doch mal das Salz mit einer Prise Fondor, das würzt etwas anders! Wenn das Wasser kocht, rein damit – ob stehend in einem speziellen Topf mit Einsatz oder liegend, das mag jedem selber überlassen sein. Wenn Sie mögen, portionieren Sie vorab den Spargel schon gleich mit Küchengarn (jeweils circa 8 Stangen, was etwa 400 Gramm entspricht, zusammenbinden).
Die Kochzeit des Spargels ist eine Frage des Geschmacks. Manche mögen ihn lieber weich, andere (die meisten) bissfest. Generell gilt: Je dicker der Spargel, desto länger die Kochzeit. Grüner Spargel hat eine kürzere Garzeit als weißer. Als Faustregel kann man sagen, dass Stangen der Güteklasse I (also die dicken) in der Regel 10-15, die der Güteklasse II 8-10 Minuten brauchen. Ganz dünne Stangen werden wie die grünen kaum geschält und brauchen nur 5-8 Minuten. Tipp: Die perfekte Garzeit erkennt man, wenn man den Spargel mit einer Gabel aus dem Wasser hebt. Beim optimalen Garpunkt hat der Spargel nur eine leichte Wölbung. Hängt er aber beidseits schlaff herunter, war es das mit der Bissfestigkeit.
Zum Anrichten abtropfen lassen und mit (Pell-)Kartoffeln sowie zerlassener Butter servieren. Ideale Begleiter sind auch eine Sauce Hollandaise, geräucherter, Parma- oder Serrano-Schinken sowie Fisch oder Kalbsschnitzel.
