Pfeffer

Bereits bei den Römern waren die scharfen Pfefferbeeren sehr beliebt. Später war das Gewürz so kostbar, dass es mit Gold aufgewogen wurde. Heute stehen Salz und Pfeffer als unverzichtbare Gewürze auf jedem Esstisch.

Allgemeines


PfefferDer Pfefferstrauch ist eine Kletterpflanze, die ein Gerüst oder einen Stützbaum zum Wachsen benötigt. Die Beeren wachsen an Rispen, die an Johannisbeeren erinnern. Die Beerenfarben grün, rot oder gelb lassen sich auf unterschiedliche Reifegrade zurückführen.


Herkunft & Saison


Der Pfefferstrauch stammt ursprünglich aus den feuchten und immergrünen Monsunwäldern Indiens. Als sich die indische Kultur nach Südostasien ausbreitete, fand der Pfeffer seinen Weg nach Malaysia und Indonesien. Über Handelskarawanen gelangte das wertvolle Gewürz schließlich nach Europa. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Indien, Indonesien, Brasilien, Vietnam und Malaysia.

Pfeffer hat das ganze Jahr über Saison. Allerdings beeinflussen der Zeitpunkt der Ernte, die Anbauregion und die Art der Verarbeitung Schärfegrad und Aroma des Gewürzes.


Geschmack & Wirkung


Pfeffer gibt es in unterschiedlichen Sorten und Geschmacksrichtungen. Die Bandbreite geht über milde Sorten mit Muskataroma über scharf-süßliche bis hin zu feurig-scharfen Sorten.
Die Schärfe erhält der Pfeffer durch den Stoff Piperin. Früher wurden den scharfen Beeren magische Kräfte zugeschrieben.

Heute kann man die gesundheitsfördernden Wirkungen des Pfeffers wissenschaftlich nachweisen: Der Schmerzreiz, der im Körper als Reaktion auf scharfes Essen entsteht, fördert die Bildung von Glückshormonen, den Endorphinen. Piperin kurbelt die Verdauung an und hilft bei der Fettverbrennung. Der Stoff wirkt der Bildung schädlicher Bakterien entgegen, fördert die Durchblutung, lindert Krämpfe und rheumatische Schmerzen. Richtig angewandt kann Pfeffer auch Husten und Halsschmerzen lindern. In der indischen Ayurveda-Medizin wird Menschen, denen oft kalt ist, empfohlen, mehr Pfeffer zu essen.


Verwendung in der Küche


Die wichtigste Küchenregel zum Pfeffer lautet: Weißer Pfeffer wird für helle Speisen verwendet, schwarzer für dunkle. Gemahlener Pfeffer sollt erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzugegeben werden, da er bei langen Garzeiten an Aroma verliert. Ein guter Trick ist es, ein Säckchen mit ganzen Pfefferkörnern mitzugaren und vor dem Servieren zu entfernen.

Schwarzer Pfeffer ist ein Alleskönner, der zu gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Saucen, Suppen, Eintöpfen, Marinaden, Gulasch, Nudelgerichten und Wild passt.

Der etwas mildere weiße Pfeffer schmeckt gut in Kartoffelgerichten sowie hellen Saucen und Suppen. Grüner Pfeffer ist lecker zu Lamm, Frikadellen, Rouladen, Steaks und Suppen. Mit ihm lassen sich auch interessante pikante Salate mit Erdbeeren zaubern. Grüner Pfeffer wird auch oft vor der Verwendung in Lake eingelegt. Der süßliche rosa Pfeffer kann zu Schokoladendesserts, Camembert mit Honig, dicken Bohnen, Lachs, Spargel, Salaten und verschiedenen Fleischsorten gereicht werden.


Aufbewahrung/Haltbarkeit


Pfefferkörner halten sich luftdicht verschlossen für ein bis zwei Jahre. Gemahlener Pfeffer verliert dagegen oft schon nach wenigen Tagen an Aroma. Daher empfiehlt es sich, ganze Pfefferkörner immer frisch mit einer Pfeffermühle zu mahlen. Eingelegter grüner Pfeffer sollte nach Anbruch im Kühlschrank gelagert werden. Er hält sich für etwa vier bis sechs Wochen.

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