Kalträuchern: Vorbereitung, Anleitung und Tipps

Durch das Kalträuchern erhält der Schinken ein intensives Aroma. (Foto by: tycoon / Depositphotos)

Kalträuchern wird dazu verwendet, um bestimmte Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen das spezielle Räucheraroma zuzusetzen.

Dabei werden das Fleisch oder der Fisch nicht wie bei anderen Methoden durch Hitze gegart, sondern kaltem Rauch ausgesetzt. Die Temperatur darf dabei 25 Grad nicht überschreiten. Bei Temperaturen von 25 bis 50 Grad spricht man von Warmräuchern und darüber hinaus von Heißräuchern.

Kalträuchern ist die Königsdisziplin unter den Räucherarten, da eine längere Vorbereitung dazu nötig ist und das Räuchern in mehreren Phasen erfolgt, vor allem aber, weil man dadurch die besten und haltbarsten Ergebnisse bekommt. Kaltgeräucherte Produkte besitzen gegenüber den heißgeräucherten ein feineres Aroma, sind aber grundsätzlich viel intensiver im Geschmack.

So funktioniert die Methode

Räuchern erfolgt traditionellerweise durch das Einbringen des Glimmrauchs in die Räucherkammer. Dabei wird das Holzmehl oder die Holzspäne unter gedrosselter Luftzufuhr verglimmt.

Am besten eignen sich für das sogenannte Smokmaterial Harthölzer wie:

• Apfel
• Birne
• Erle
• Ahorn

Sie geben den geräucherten Produkten eine spezielle Aromanote. Die saubersten und besten Ergebnisse bekommt man mit der Buche, was auch der Grund dafür ist, dass die Buche am häufigsten verwendet wird.

Vorbereitung

Wichtig beim Kalträuchern ist vor allem die Vorbereitung. Der Fisch oder das Fleisch müssen vor dem Räuchern zuerst in Lake eingelegt oder mit Trockensalz und Gewürzen eingerieben werden.

Danach muss das behandelte Räuchergut luftdicht verpackt und kalt gelagert werden. Dieser Vorgang wird als „kaltes Garen“ bezeichnet und dauert mehrere Tage. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit wodurch es konserviert, also vor dem Verfaulen geschützt, wird.

Danach kommt das Räuchergut in die Kalträucherkammer oder in ein Räucherzelt, wo dem Fleisch oder Fisch mehrere Tage lang kalter Rauch zugesetzt wird.

Tipps für Fortgeschrittene

Kalträuchern ist etwas komplizierter und aufwendiger als andere Räucherarten. (Foto by: dar19.30 / Depositphotos)

Kalträuchern sollte immer in Intervallen erfolgen. Die Dauer der sogenannten Räucherphase beträgt die Zeit, die eine Schüttung des Smokmaterials zum Verglimmen braucht. Die einzelnen Phasen dauern üblicherweise zwischen fünf und zwölf Stunden.

Zwischen den Räucherphasen muss eine ausgiebige Belüftungszeit von mindestens fünf Stunden erfolgen. Dieses Zugeben von Frischluft trocknet das Räuchergut nicht nur zusätzlich, sondern ist auch besonders wichtig für die Aromabildung und Geschmacksgebung.

Vor allem ist es von großer Bedeutung, dass das Räuchern in Intervallen schonend geschieht. Während der ersten Räucherphase darf der Rauch nicht zu heiß werden, denn so besteht die Gefahr, dass die Randschichten des Räucherguts zu stark abtrocknen und verschalen. Beim Wiederentfachen des Smokmaterials während der weiteren Räucherphasen darf in keinem Fall eine offene Flamme entstehen, denn dabei bilden sich schädliche Anheizgase.

Je nach Produkt dauert das Räuchern drei bis fünf Räucherphasen.

Das sollte man noch wissen

Aus hygienischen und geschmacklichen Gründen sollte für das Räuchern nur trockenes und sauberes Holz verwendet werden.

Wichtig ist neben der Art des Holzes auch die Homogenität. Unterschiedlich große Sägespäne können eine ungleichmäßige Verglimmung erzeugen, oder sogar das beim Kalträuchern gefürchtete Aufbrennen des Glimmherdes verursachen. Weichhölzer wie die Fichte, Tanne oder Kiefer eignen sich nicht als Smokgut, da sie einen zu hohen Harzgehalt haben und die Gefahr erhöht ist, dass sich gesundheitsschädigende Rauchinhaltsstoffe bilden.