Kalträuchern: Vorbereitung, Anleitung und Tipps

Durch das Kalträuchern erhält der Schinken ein intensives Aroma. (Foto by: tycoon / Depositphotos)

Kalträuchern ist eine Räuchermethode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen ein spezielles Räucheraroma zu verleihen. Dabei werden Lebensmittel über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad dem Rauch ausgesetzt.

Grundsätzlich werden so Fleisch oder Fisch nicht wie bei anderen Methoden durch Hitze gegart, sondern durch kalten Rauch. Die Temperatur darf dabei 25 Grad nicht überschreiten. Bei Temperaturen von 25-50 Grad spricht man dann von Warmräuchern und darüber hinaus von Heißräuchern.

Welche Vorteile bietet das Kalträuchern?

• Der hauptsächliche Vorteil liegt in der längeren Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel. Durch den langsamen Prozess und die niedrigen Temperaturen wird das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt, wodurch Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar bleiben, ohne dass sie verderben.
• Ein weiterer Vorteil ist der intensive Geschmack, den das Kalträuchern den Lebensmitteln verleiht. Der Rauch zieht tief in die Struktur des Produkts ein und sorgt für ein kräftiges, rauchiges Aroma, das besonders geschätzt wird.
• Darüber hinaus bleibt bei dieser Methode die Textur der Lebensmittel erhalten, da sie nicht gegart werden.
• Ein zusätzlicher Pluspunkt ist, dass beim Kalträuchern weniger Fett austritt, was bei anderen Zubereitungsmethoden wie dem Heißräuchern der Fall sein kann.

So funktioniert die Methode

Kalträuchern gilt als die anspruchsvollste Räuchermethode, da es eine ausführlichere Vorbereitung erfordert und in mehreren Phasen durchgeführt wird. Vor allem jedoch liefert es die besten und langlebigsten Ergebnisse in Bezug auf Haltbarkeit und Geschmack.

1. Als Erstes wird der Rauch in einer kontrollierten Umgebung erzeugt und dann langsam in die Räucherkammer geleitet.
2. Hierfür wird Glimmrauch erzeugt, indem Holzmehl oder Holzspäne in einem speziellen Räucherofen oder einer Räucherkammer unter stark reduzierter Luftzufuhr zum Glimmen gebracht werden.
3. Der Rauch wird dann durch die Kammer geführt, in der die Lebensmittel platziert sind.

Welches Holz eignet sich am besten für das Kalträuchern?

Für das Räuchern wird oft Buche verwendet, aber auch andere Hölzer wie Eiche, Erle oder Obstbaumhölzer kommen zum Einsatz, um unterschiedliche Geschmacksnuancen zu erzielen. Am besten eignen sich für das sogenannte Smokmaterial Harthölzer wie:

• Apfel
• Birne
• Erle
• Ahorn

Die saubersten und besten Ergebnisse bekommt man mit der Buche, was auch der Grund dafür ist, dass die Buche am häufigsten verwendet wird.

Was benötigt man zum Kalträuchern?

Für das Kalträuchern benötigt man einige spezielle Ausstattungen und Materialen:

• Räucherofen oder Räucherkammer: Ein speziell dafür vorgesehener Ofen oder eine Kammer, in der man die Lebensmittel räuchern kann. Sie sollte über eine gute Belüftung und eine Möglichkeit verfügen, den Rauch zu führen, ohne dass dabei hohe Temperaturen entstehen.
• Räuchergut: Hierfür eignen sich neben Fleisch und Fisch auch Wurst, Käse oder auch Gemüse und Nüsse.
• Räuchermaterial (Holzmehl oder Holzspäne): Für das Kalträuchern werden spezielle Holzarten verwendet, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Wichtig ist, dass das Holz keine Harze enthält, da diese den Geschmack negativ beeinflussen könnten.
• Räuchergenerator oder Glimmraucherzeuger: Dies ist eine Vorrichtung, die das Holzmehl oder die Holzspäne kontrolliert zum Glimmen bringt. Sie sorgt dafür, dass der Rauch bei niedriger Temperatur entsteht und gleichmäßig in die Räucherkammer verteilt wird.
• Temperatur- und Feuchtigkeitsmesser: Um die richtige Temperatur (zwischen 15 und 25 Grad Celsius) und die Feuchtigkeit in der Räucherkammer zu überwachen, sind diese Instrumente wichtig, um den Prozess zu steuern und sicherzustellen, dass keine zu hohen Temperaturen erreicht werden.
• Haken oder Roste: Diese benötigt man, um das Räuchergut in der Kammer aufzuhängen oder abzustellen, damit es gleichmäßig vom Rauch umgeben wird.

Vorbereitung

Wichtig beim Kalträuchern ist vor allem die Vorbereitung. Der Fisch oder das Fleisch müssen vor dem Räuchern zuerst in Lake eingelegt oder mit Trockensalz und Gewürzen eingerieben werden.

Danach muss das behandelte Räuchergut luftdicht verpackt und kalt gelagert werden. Dieser Vorgang wird als „kaltes Garen“ bezeichnet und dauert mehrere Tage. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit wodurch es konserviert, also vor dem Verderb, geschützt wird.

Danach kommt das Räuchergut in die Kalträucherkammer oder in ein Räucherzelt, wo dem Fleisch oder Fisch mehrere Tage lang kalter Rauch zugesetzt wird.

Kalträuchern ist etwas aufwändiger als andere Räucherarten. (Foto by: dar19.30 / Depositphotos)

Tipps für Fortgeschrittene

Kalträuchern sollte immer in Intervallen erfolgen. Die Dauer der sogenannten Räucherphase beträgt die Zeit, die eine Schüttung des Smokmaterials zum Verglimmen braucht. Die einzelnen Phasen dauern üblicherweise zwischen fünf und zwölf Stunden.

Zwischen den Räucherphasen muss eine ausgiebige Belüftungszeit von mindestens fünf Stunden erfolgen. Dieses Zugeben von Frischluft trocknet das Räuchergut nicht nur zusätzlich, sondern ist auch besonders wichtig für die Aromabildung und Geschmacksgebung.

Vor allem ist es von großer Bedeutung, dass das Räuchern in Intervallen schonend geschieht. Während der ersten Räucherphase darf der Rauch nicht zu heiß werden, denn so besteht die Gefahr, dass die Randschichten des Räucherguts zu stark abtrocknen und verschalen. Beim Wiederentfachen des Smokmaterials während der weiteren Räucherphasen darf in keinem Fall eine offene Flamme entstehen, denn dabei bilden sich schädliche Anheizgase.

Je nach Produkt dauert das Räuchern drei bis fünf Räucherphasen.

Das sollte man noch wissen

Aus hygienischen und geschmacklichen Gründen sollte für das Räuchern nur trockenes und sauberes Holz verwendet werden.

Wichtig ist neben der Art des Holzes auch die Homogenität. Unterschiedlich große Sägespäne können eine ungleichmäßige Verglimmung erzeugen, oder sogar das beim Kalträuchern gefürchtete Aufbrennen des Glimmherdes verursachen. Weichhölzer wie die Fichte, Tanne oder Kiefer eignen sich nicht als Smokgut, da sie einen zu hohen Harzgehalt haben und die Gefahr erhöht ist, dass sich gesundheitsschädigende Rauchinhaltsstoffe bilden.