Was passiert beim Dampfgaren?

Dampfgaren hat in Europa keine sonderliche lange Tradition. Anders im asiatischen Raum, wo das Dampfgaren sehr häufig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Die Garmethode ist außergewöhnlich, was ihre gesundheitliche Seite angeht. Doch was passiert beim Dampfgaren?

Dass die Zubereitung von Speisen im Dampfgarer zu den gesündesten Arten der Garmethoden gehört, hat sich mittlerweile nicht nur unter den Profiküchen und Ernährungsexperten rumgesprochen. Auch Fitness- und Ernährungsberater empfehlen das Dampfgaren für die Zubereitung von Gemüse und Fisch. Aus der modernen Wellnessküche ist das Dampfgargerät gar nicht mehr wegzudenken. Der Grund liegt in der besonderen Art des Garens, welche besonders schonend abläuft.

Das Wasser beim Kochen

Wasser kommt bei ganz unterschiedlichen Garmethoden zum Einsatz. Während beim Braten und Frittieren Fett als Trägersubtanz genutzt wird, kommt beim Kochen und Dämpfen reines Wasser zum Einsatz. Bei der Zubereitung von sehr flüssigen Speisen wie Suppen, Eintöpfen oder Brühen ist Wasser natürlich gar nicht wegzudenken. Beim in Europa traditionell durchgeführten Kochvorgang kommt eine große Menge Wasser zum Einsatz, in welchem die Speisen gegart werden. Im normalen Topf schwimmt also beispielsweise das Gemüse im blubbernd kochenden Wasser umher, wodurch es umhergeworfen wird. Dadurch wird es recht schnell zerkocht, sprich, es zerfällt. Ähnliches passiert auch im Schnellkochtopf, wobei hier aber aufgrund des im Inneren entstehenden Druckes zusätzlich noch eine höhere Temperatur erreicht wird. Der freiwerdende Wasserdampf zieht aus dem Topf und nimmt dabei leicht flüchtige Substanzen mit sich. Viele Aromastoffe gehen so verloren.

Garen mit Dampf

Egal welche Arten von Dampfgarern man benutzt, die meisten arbeiten nach dem Prinzip, dass die Speisen im Dampf gegart werden ohne dass es dabei im Dampfgarer zum Druckaufbau kommt. Wasser verdampft, wenn es eine Temperatur von 100 Grad Celsius erreicht hat. Dann lösen sich kleine Wassertröpfchen aus dem Verbund und treten in die Luft über. Die Temperatur des Wassers in den Tröpfchen liegt also bei etwa 100 Grad Celsius und kühlt ab, sobald die Tröpfchen die Umgebung des kochenden Wassers verlassen. Mit den heißen Wassertropfen wird auch eine große Menge Wärmeenergie transportiert. Und genau darauf basiert das Prinzip des Garen mit Wasserdampf.

Dampf trifft auf Speisen

Der Wasserdampf umspielt die Nahrungsmittel und dringt zuerst tief in jede Pore ein. Wird Gemüse gegart, so quellen die pflanzlichen zellularen Strukturen durch den nach und nach tief eindringenden Wasserdampf stark auf. Dadurch wird das Gemüse für den menschlichen Körper nach dem Verzehr besser verdaulich. Viele Vitamine können ohne dieses Lockern der pflanzlichen Strukturen gar nicht aus den Nahrungsmitteln gelöst und aufgenommen werden. Gleichzeitig ist der Wasserdampf dabei aber so schonend, dass auch viele hitzeempfindliche Stoffe in den Lebensmitteln den Garprozess vollständig überstehen. Dies alles zusammengenommen macht das Dampfgaren so gesund.

Durchgaren ohne Anbrennen

Weil der Wasserdampf nur Temperaturen von etwa 100 Grad Celsius aufweist und dabei ganz gleichmäßig um das Gargut streicht, es überall gleichmäßig erwärmt und tief in die Schichten eindringt, kann beim Dampfgaren nichts anbrennen. Außerdem trocknen in hochqualitativen Dampfgargeräten die Speisen überhaupt nicht aus, sondern bleiben schön saftig und das Gemüse knackig. Auch beim Garen von Fisch ist das ein großer Vorteil, weil er nicht wie beim Braten in der Pfanne Gefahr läuft außen schon trocken und dabei innen noch roh zu sein. Sogar Fleisch bleibt im Dampfgargerät schön saftig und gart dennoch bis ins Innerste durch, was vor allem bei Geflügel den vollen Genuss garantiert.

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