Fermentieren von Lebensmitteln

Das Fermentieren ist eine sehr alte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Diese wurde neu entdeckt und liegt wieder voll im Trend. Zur Freude auch für unsere Gesundheit, denn fermentierte Lebensmittel sind leichter verdaulich.

Durch das Fermentieren können Lebensmittel, wie verschiedene Gemüsesorten, Obst Fleisch und Fisch haltbar gemacht werden.Durch das Fermentieren können Lebensmittel, wie verschiedene Gemüsesorten, Obst Fleisch und Fisch haltbar gemacht werden. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Definition: Was ist fermentieren, was passiert dabei?

Bei der Fermentation werden organische Stoffe durch mikrobielle und enzymatische Umwandlungsprozesse in Alkohol, Säure oder Gase verwandelt. Ziel ist das Haltbarmachen des Lebensmittels.

Zur Fermentierung wird eine Starterkultur benötigt, die aus natürlichen Mikroorganismen besteht. Das können Hefe, "gute" Bakterien oder auch Schimmelpilze sein oder teilweise auch die Substanz selbst, die fermentiert wird.

Während der Fermentation ist es wichtig, dass die zu fermentierende Nahrung luftdicht gelagert wird. So können sich die Starterkulturen optimal vermehren.

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

Manche Lebensmittel kennen wir nur in fermentierter Form, etwa Sauerkraut, Joghurt oder Salzgurken, Kombucha, Bier oder Wein.

Die meisten Gemüsesorten sind für eine Fermentation geeignet. So kann man saisonales Gemüse haltbar machen und sich im Winter über leckeres Gemüse freuen:

  • Möhren
  • Kohl
  • Fenchel
  • alle Kohlsorten
  • Rettich
  • Sellerie
  • Rote Bete
  • Wurzelgemüse

Doch auch Obst (wie z.B.: Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Nektarinen oder Aprikosen), Fleisch, Fisch und Sauerteig lassen sich fermentieren.

Anleitung: Wie funktioniert fermentieren?

Die richtigen Utensilien

Folgende Gegenstände werden beim Fermentieren benötigt:

  • Einmachgläser
  • Stößel
  • Gewichte zum Beschweren. Es muss sich jedoch nicht immer um Gewichte handeln; auch ein einfacher, schwerer Stein erledigt den Zweck des Beschwerens perfekt.

Auf Hygiene achten

Ein Maximum an Hygiene ist außerdem Pflicht beim Fermentieren, damit sich keine Schimmelpilze bilden.

Das bedeutet in der Praxis: Hände gut waschen und das Lebensmittel gründlich säubern. Auch die Utensilien, die verwendet werden, sollten mit kochendem Wasser übergossen werden, um Bakterien abzutöten.

Auf hohe Qualität der Lebensmittel achten

Am besten fährt man mit absolut frischen Bio-Lebensmitteln, wobei damit beim Fermentieren die besten Resultate erzielt werden.

Fermentieren von Gemüse: Schritt für Schritt-Anleitung

  1. Zuerst die Einmachgläser mit kochend heißem Wasser ausspülen und das Gewicht sowie den Deckel ebenso mit kochend heißem Wasser reinigen.
  2. Nun die vorbereiteten Lebensmittel in das Glas füllen und mit dem Stößel festdrücken, sodass Flüssigkeit herausläuft.
  3. Dann Salzwasser dazugeben (1 g Salz pro 50 ml Wasser), sodass der Inhalt des Glases komplett bedeckt ist. Ansonsten kann sich Schimmel bilden und das ganze Glas muss weggeworfen werden. Und selbst dann, wenn kein Schimmel sichtbar ist, können durch das Freiliegen von Ferment Fäulnisbakterien entstehen.
  4. Anschließend die Gläser verschließend und bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei darauf achten die Gläser nicht zu fest verschließen, damit die entstehenden Gärgase entweichen können. Das bedeutet auch, dass man keine Gummiringe zum Verschließen der Gläser verwenden sollte.
  5. Nach 5-7 Tagen kann man kosten, ob das gewünschte Lebensmittel das gewünschte Aroma erreicht hat. Falls nicht einfach noch weiter fermentieren.

Fermentieren von Fleisch und Fisch

Fleisch und Fisch lassen sich ebenso wie Gemüse mit der Hilfe von Enzymen, Bakterien und Pilzen gären. Das dauert oftmals Tage, Wochen oder Monate. Das beste Beispiel für fermentiertes Fleisch ist die beliebte Salami, die jeder von uns kennt und viele Menschen regelmäßig genießen.

Eine Möglichkeit der Fermentation von Fisch besteht darin, den Fisch zu salzen und über mehrere Wochen reifen zu lassen. Bekanntheit erlangte diese Methode durch den gesalzenen Hering. Hierbei handelt es sich um eine „leichte“ Fermentierung.

Grundsätzlich gilt: Wer vorhat, selber Fisch oder Fleisch durch Milchsäurebakterien gären zu lassen, dem sei gesagt, dass er am besten Vorsicht walten lässt. Der Grund ist, wenn man nicht aufpasst, entstehen gefährliche Bakterien, die in der Lage sind, der Gesundheit Schaden zuzufügen.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

Welche Gläser sollte man zum Fermentieren verwenden?

Am besten für das Fermentieren eignen sich Einmachgläser mit Schraubverschluss bzw. Drahtbügelgläser. Im Handel sind zudem separate Fermentiergläser erhältlich.

Beim Fermentieren sollte man besonders gut auf Hygiene achten.Beim Fermentieren sollte man besonders gut auf Hygiene achten. (Foto by: unixx.0.gmail.com / Depositphotos)

Fermentieren mit Salz

Welches und wie viel Salz sollte man zum Fermentieren verwenden?

Wichtig ist beim Fermentieren, dass man ausschließlich Salz ohne Jod-Zusätze oder Rieselhilfen verwendet, denn diese beeinträchtigen den Prozess der Fermentation. Die Menge des Salzes wiederum beeinflusst, wie sauer das Gemüse wird.

Wenn man die Faustregel 1 Gramm Salz pro 50 ml Wasser beachtet, kann wenig schiefgehen.

Bei dem Herstellen einer Salzlake ist jedoch auch von Bedeutung, dass das Wasser nicht direkt aus dem Hahn kommen sollte.

Fermentieren mit Essig: Welchen Essig sollte man zum Fermentieren verwenden?

Essig selbst entsteht infolge eines Fermentationsprozesses. Wird Essig zum Fermentieren verwendet, wirkt dieser schädlichen Organismen entgegen. Zum Fermentieren eignet sich zum Beispiel Reisessig oder Weinessig. Je nachdem, welches Aroma man sich wünscht, kann man auch Apfelessig verwenden.

Bei welcher Temperatur sollte man fermentieren?

Die optimale Temperatur für die Fermentation liegt bei 20 Grad. Ist der Raum, in dem fermentiert wird, zu kalt, dauert der Prozess der Fermentation entsprechend länger; das Resultat ist meist ein qualitativ minderwertiges Nahrungsmittel.

Wie kann man die Lebensmittel beschweren?

Wie das Gewicht, das zum Beschweren verwendet wird, aussieht, ist nebensächlich. Zentral hingegen ist, dass es das Ferment ausreichend beschwert und vor der Verwendung mit kochendem Wasser gereinigt wurde.

Im Handel sind sogenannte Beschwerungssteine erhältlich, welche aus Keramik oder Glas bestehen. Wer sich ein solches Produkt nicht anschaffen möchte, kann auch einfach einen herkömmlichen Stein in saubere Plastikfolie wickeln und auf das Ferment legen.

Fermentieren ohne Salz

Salz bietet beim Fermentieren den Vorteil, dass die Nahrungsmittel eine festere Konsistenz behalten, weshalb man die besten Resultate mit einer Zugabe von 2 % Salz erhält. Wer jedoch auf das Salz verzichten möchte, kann mit Essig fermentieren. Im Handel sind außerdem sogenannte Starterkulturen erhältlich. Auf diese Weise können probiotische Superfoods kreiert werden – in der heimischen Küche!

Wie lange sind fermentierte Lebensmittel haltbar?

Eine Faustregel: Je länger die Fermentation dauert, desto länger sind die Lebensmittel haltbar.

Wichtig ist in jedem Fall, dass fertig fermentierte Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Je nach enthaltenem Lebensmittel kann die Haltbarkeit bei ein paar Wochen bis hin zu Jahren liegen.

Mit dem kontinuierlichen Fermentationsprozess erhöht sich auch der Säuregrad des Lebensmittels. Es gilt: Stets auf die Sinne verlassen und Lebensmittel grundsätzlich immer dann entsorgen, wenn sie nicht mehr gut riechen oder schmecken.

Viele fermentierte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Gewürzgurken oder Joghurt, sind aus unserer Ernährung gar nicht mehr wegzudenken.Viele fermentierte Lebensmittel, wie Sauerkraut, Gewürzgurken oder Joghurt, sind aus unserer Ernährung gar nicht mehr wegzudenken. (Foto by: PixelsAway / Depositphotos)

Weitere und wichtige Tipps: Was sollte man beim Fermentieren beachten?

  • Wer bei der Fermentation optimale Resultate erzielen möchte, kauft sich gleich Gefäße mit Ventil-Deckeln.
  • Wenn die Flüssigkeit im Glas nach ein paar Tagen trüb wird, ist das nicht etwa ein schlechtes Zeichen, sondern ein ganz normales Signal für den fortschreitenden Fermentationsprozess.
  • Je länger Nahrungsmittel fermentiert werden, desto leichter verdaulich wird die Kost.
  • Es gibt auch Personen, für die fermentierte Nahrung unverträglich ist: solche, die an einer Histaminintoleranz leiden.
  • Im Handel sind sogenannte Fermentations-Startersets erhältlich. Diese erleichtern dem Anfänger den Einstieg.

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