Trocknen und dörren von Lebensmitteln

Definition: Was versteht man unter dem Dörren und Trocknen?

Das Trocknen oder Dörren von Lebensmitteln zielt auf die Reduzierung des Wassergehaltes unterhalb eines bestimmten Wertes ab. Wasser stellt die Lebens- und Vermehrungsgrundlage von Bakterien sowie schädlichen Pilzen dar. Fehlt es an dem feuchten Basismilieu, stellen diese ihre Aktivität ein. Dies führt zu einer deutlich erhöhten Haltbarkeit der behandelten Nahrung.

Traditionell geschieht dies bereits in ausreichendem Maße bei geeignetem Klima durch einfaches Aufhängen in der Luft. Inzwischen gibt es aber schnellere und zuverlässigere Alternativen.

Dörren entzieht dem Lebensmittel nach dem gleichen Prinzip langsam die Feuchtigkeit. Jedoch geschieht dies per Hitzeeinwirkung über einen künstlich erzeugten, warmen Luftstrom. Durch regelmäßigen Austausch und Bewegung der Luftmasse wird das Wasser dauerhaft abtransportiert.

Dabei dient der Vorgang nicht nur der reinen Konservierung, sondern auch zur Veredelung bestimmter Lebensmittel. Die einzigartige Konsistenz und veränderte Geschmacksausprägung der Trockenprodukte hat nicht umsonst viele Befürworter.

Im Gegenzug zum Einkochen  fällt die Konservierungsdauer tendenziell geringer aus. Dafür überdauern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe die Behandlung. Gedörrte Lebensmittel besitzen zudem ein reduziertes Eigengewicht und sind leichter und kompakter zu lagern.

Welche Lebensmittel kann man trocknen und dörren?

Einen hohen Bekanntheitsgrad haben getrocknete Apfelringe oder sogenannte Bananenchips. Ein Rezept für selbstgemachte Bananenchips finden Sie hier.

Dörren und Trocknen eröffnet aber eine deutlich breitere Palette an Auswahlmöglichkeiten und spannenden Geschmacksrichtungen.

Nutzbar sind beinahe alle Obst- und Gemüsearten. Auch Pilze und Kräuter eignen sich für die Haltbarkeitsverlängerung per Wasserentzug.

Als echte Spezialität gelten bestimmte Fleischsorten in trockener Form. Auch Fisch, Nüsse und Körner reihen sich in das Angebot ein.

Obst

Trockenobst gilt als echter Klassiker und ist als gesunder Snack für zwischendurch äußerst beliebt. In früheren Zeiten hing das Obst in besonders dünnen Scheiben zum Trocknen unter freiem Himmel – nicht immer mit den gewünschten Ergebnissen.

Heute gelingt die Trocknung mithilfe von Backöfen oder Automaten unter kontrollierbaren Rahmenbedingungen zuverlässiger. Nahezu jede Obstsorte eignet sich zur Umwandlung in das Trockenobst. Nur Produkte mit extrem hohem Wasseranteil bereiten Probleme. Beliebte Vertreter für Trockenobst sind:

• Ananas
• Äpfel
• Aprikosen
• Bananen
• Orangen
• Mango
• Pflaume

Gemüse

Praktisch alle Gemüsesorten lassen sich dörren und trocknen. Hilfreich ist vorangehendes Blanchieren des Gemüses. Es erleichtert den Dörrvorgang und verlängert obendrein die Haltbarkeit.

Abhängig von der Gemüsesorte fallen Ergebnisse knusprig bis weich und biegsam aus. Zu beachten ist, dass nicht jedes Gemüse im rohen Zustand verzehrt werden sollte. Auch das langsame Dehydrieren ändert an dieser Einschränkung nichts.

Folgendes Obst eignet sich besonders:

• Blumenkohl
• Brokkoli
• Chili
• Grünkohl
• Ingwer
• Lauch
• Möhren
• Kartoffeln
• vorgekochte Süßkartoffeln
• Paprika
• Pilze
• rote Bete
• Zucchini
• Tomaten

Fleisch

Was gilt es beim Dörren von Fleisch zu beachten?

Getrocknetes Fleisch gilt vielerorts als wahre Delikatesse. Allerdings sind hier engere Richtlinien beim Dörren einzuhalten:

• Das Dörren im Automaten mit ausreichend Leistung von mindestens 500 Watt ist hier vorzuziehen.
• Mariniertes Fleisch verlängert den Trocknungsvorgang und speichert zusätzliche Feuchtigkeit. Dies muss beim eingeplanten Zeitaufwand auf jeden Fall Berücksichtigung finden.
• Rohe Putenbrust gehört wegen hoher Salmonellengefahr vorgekocht.

Ansonsten verhält es sich mit Fleisch ähnlich wie bei Obst und Gemüse. Es gibt fast keine Grenzen für den Einsatz beim Dörren. Lediglich sehr fetthaltige Teile müssen zuvor entfernt werden. Daher gilt mageres Fleisch als die beste Grundlage für schmackhafte Resultate.

Welches Fleisch eignet sich zum Dörren?

Unter anderem empfehlen sich folgende Arten von Fleisch für das Dörren:

• Putenbrust
• Rind
• Lamm
• Wild
• Bison
• Schweinefleisch

Was ist der Unterschied zwischen dem Trocknen und Dörren?

Der Unterschied zwischen Trocknen und Dörren liegt in der Verfahrensweise.

Trocknen

Die klassische Trocknung von Nahrung verzichtet dabei komplett auf den Einsatz technischer Hilfsmittel.

Waren werden in einem staubfreien und trocknen Raum mit beständiger Luftzirkulation aufgehängt.

Da dies teils auch von der Wetterlage abhängig ist, besteht manchmal die Gefahr einer zu starken Verzögerung der Dehydrierung. Dies kann zu Schimmelbildung oder Fäulnis führen.

Regelmäßige Kontrollen und schwankende Umgebungstemperaturen erschweren die Konservierung und erfordern einen erhöhten Zeitaufwand.

Auch die Erhaltung von Nährstoffen und dem ursprünglichen Geschmack ist dadurch einer größeren Varianz ausgesetzt. Gelingt die Freiluftrocknung einwandfrei, bleiben viele der wertvollen Inhaltsstoffe in der Trockennahrung zurück.

Dörren

Beim Dörren unterstützen Backöfen oder Dörrautomaten den Ablauf. Regulierung von Betriebszeit und Temperatur erleichtert das Vorhaben vor allem für Anfänger. Dadurch lassen sich unterschiedliche Dörrstufen und somit auch der gezielte Schutz von Vitaminen oder hitzeempfindlichen Enzymen umsetzen.

Methoden zum Trocknen und Dörren

Es gibt mehrere Methoden zum Trocknen oder Dörren von Lebensmitteln. Folgende Methoden gehören zu den gängigsten Vertretern.

Lufttrocknen

Das klassische Trocknen an der Luft erfordert viel Geduld und beständige Kontrolle der Lebensmittel.

In einem klimatisch geeigneten Raum oder wahlweise auch unter freiem Himmel werden die Nahrungsmittel aufgehängt und schonend über mehrere Tage hinweg getrocknet.

Die Methode verbraucht keinerlei Energie und verursacht unter diesem Aspekt keine laufenden Stromkosten.

Spezielle Schutzvorrichtungen wie Netze oder Trockengestelle halten Vögel oder Insekten auf Distanz.

Vorteil des langwierigen Verfahrens ist der Erhalt der meisten Nährstoffe.

Dörrautomat

Ein Dörrautomat nimmt in der Regel mehrere Blechgitter auf und eignet sich zum Dörren größerer Mengen für den privaten Gebrauch.

Optisch ähneln sie von der Bauart einem Backofen. Sie besitzen ein elektrisches Heizelement, das in Kombination mit einem Gebläse für einen zirkulierenden Heißluftstrom im Inneren sorgt.

Komfortfunktionen wie Zeitschaltuhren und eine stabile Temperaturkontrolle erleichtern vor allem Einsteigern die Abwicklung enorm.

Backofen

Backöfen bieten sich ebenfalls zum Trocknen von Lebensmitteln an. Für erste Experimente sind sie durchaus brauchbar.

Trotzdem ist Vorsicht geboten: Zahlreiche Backöfen haben Probleme, im niedrigen Temperaturbereich eine konstante Stufe einzuhalten. Nicht alle Systeme lassen zudem die angestaute Feuchtigkeit entweichen, was den Zeitaufwand erhöht und die Qualität der Nahrung herabsetzt. Daher empfehlen sich speziell für sensible Inhaltsstoffe andere Verfahren.

Geht es allerdings nur Ansprüche bezüglich der Konsistenz, genügen regelmäßige Kontrollen des zu trocknenden Nahrungsmittels.

Manche Hersteller statten ihre Produkte mit Dörrprogrammen und entsprechenden Vorrichtungen für das effiziente Trocknen aus.

Wie dörrt man richtig? Was gilt es zu beachten?

Vor dem Dörren gilt es grundlegende Schritte für ein möglichst optimales Resultat nach dem Dörrvorgang zu befolgen.

1. Auf die Qualität der Lebensmitteln achten

Am Anfang steht die Kontrolle von ausgewählten Lebensmitteln. Früh- oder Überreife Waren haben einen negativen Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit.

2. Lebensmittel vorbehandeln

Bestimmte Nahrungsmittel benötigten – zumindest für die traditionelle Trocknung an der Luft – eventuell eine Vorbehandlung. Blanchiertes Obst oder Gemüse bleibt länger haltbar.

Der Zusatz von Zitronensäure oder Ascorbinsäure als Dipp kommt ebenfalls der Qualität und Lagerungsbeständigkeit zugute.

3. Auf die Temperatur achten

Niemals sollte man willkürlich zu hohe Temperaturen einstellen, um den Vorgang künstlich zu beschleunigen. Dies führt zu qualitativ minderwertigen bis hin zu völlig unbrauchbaren Ergebnissen.

4. Auf genügend Abstand achten

Obst und Gemüse lässt sich problemlos in einer Sitzung gemeinsam dörren. Zur Vermeidung von aromatischer Überlagerung sollte jedoch genügend Abstand im Automat oder Blechgitter vorhanden sein.

5. Dörrgut regelmäßig prüfen

Fertige Trockenprodukte besitzen einen Wassergehalt von maximal 8 bis 20 Prozent. Eine regelmäßige Prüfung des Dörrgutes auf ausreichende Trockenheit hilft beim rechtzeitigen Beenden des Vorganges. Bestehen Zweifel, sollte die Dauer etwas ausgedehnt werden.

6. Getrocknete sowie gedörrte Lebensmittel richtig aufbewahren

Dörren macht Lebensmittel haltbar. Schädlinge wie Insekten hält es aber nicht davon ab, sich über die Leckereien herzumachen. Eindringende Luftfeuchtigkeit kann die Haltbarkeit zudem wieder stark absenken.

Aufbewahrung in einem sterilisiertem Behälter mit luftdichtem Verschluss in dunkler sowie kühler Umgebung ist daher essenziell. Als optimal gelten Temperaturen ab unter 16 °C. Die zulässige Oberschwelle zur Lagerung liegt bei maximal 21 °C.

Welche Temperatur zum Dörren?

Abhängig von gewünschter Konservierungsdauer und dem Feuchtigkeitsgehalt der Nahrung schwanken die dafür notwendigen Temperaturen und Zeiten. Dabei spielt bei Früchten auch der Reifegrad eine wichtige Rolle.

Dies unterliegt teils auch einem persönlichen Ermessensspielraum. Manche bevorzugen eine weiche und nicht völlig ausgetrocknete Nahrung, während andere eine knusprige Konsistenz favorisieren.

Einen typischen Anfängerfehler stellt die Wahl einer zu hohen Temperatur dar. Die Außenschicht härtet dann zu rasch aus und schließt die darin befindliche Feuchtigkeit ein. Oftmals ist als Folge die Haltbarkeit eingeschränkt und der Geschmack von einem sauren, kaum genießbaren Aroma durchsetzt.

Folgende Temperaturen sind einzuhalten:

• Kräuter bis zu 35 °C
• Rohkost zur Erhaltung von Vitaminen bis 41 °C
• Gemüse bis maximal 52 °C
• Obst bis 57 °C
• Fleisch bis 68 °C

Wie lange dauert das Dörren?

Die Dauer des Dörrvorgangs orientiert sich an Lebensmittelart und dessen individuellem Wassergehalt. Üblicherweise liegt die Nahrung in zugeschnittener oder zumindest halbierter Form vor. Die Dicke der einzelnen Schichten beeinflussen stark die dafür erforderliche Zeit zum Dörren. Wichtig ist es, auf eine möglichst gleichmäßige Stärke der einzelnen Scheiben zu achten.

Bereits bei der Vorbereitung lässt sich die Gesamtdauer gezielt drücken. Kleinere und besonders feine Stücke kürzen das Dörren ab. Professionelle Schneidegeräte können unerfahrenen Anwendern zudem viel Arbeit abnehmen. Ein ungleicher Schnitt sorgt ansonsten rasch für eine zu unregelmäßige Konsistenz der Trockennahrung. Im schlimmsten Falle verdirbt die Ware während der Lagerung.

Eine höhere Temperatur beschleunigt den Vorgang zwar, allerdings führt dies auch zu qualitativen Verlusten beim Nährstoffgehalt.

Schonende Dörrstufen bei relativ niedriger Hitze ab 35 °C sind deutlich nachhaltiger, fordern aber auch einen deutlich längeren Einsatz. Angaben und Temperaturen sind aufgrund dieser unterschiedlichen Stellschrauben mehr als Richtwerte und Orientierungshilfe zu sehen. Ein gewisses Maß an Erfahrung ist für die optimale Wahl der Dörrzeit vonnöten.

Die folgenden Beispiele sind dienen deshalb nur als Richtwerte:

• Ananas: 16 Stunden
• Apfel: 14 Stunden
• Aprikose: 26 Stunden
• Banane: 10 Stunden
• Erdbeeren: 15 Stunden
• Kiwi: 17 Stunden
• Pflaumen: 27 Stunden
• Pfirsich: 16 Stunden
• Nektarine: 15 Stunden
• Zitronen: 15 Stunden

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Getrocknete Zimtmangostreifen
• Biltong selbstgemacht
• Fruchtleder selbstgemacht
• Beef Jerky selber machen
• Wirsing-Chips
• Gedörrte Bananenstreifen
• weitere Dörr Rezepte

Haltbarkeit von getrockneten und gedörrten Lebensmitteln

Eine allumfassende Aussage ist in dieser Hinsicht schwer zu treffen. Faktoren wie Ursprungs- und Ausgangsqualität sowie die folgende Lagerung beeinflussen die Haltbarkeit der Lebensmittel beträchtlich und sind von Fall zu Fall variabel.

Sorgsam gedörrtes Obst und Gemüse kann mit einer Restfeuchte von weniger als 10 % unter optimalen Lagerbedingungen sogar viele Jahre überdauern. Anfänger sollten aus Sicherheitsgründen allerdings etwas striktere Zeitvorgaben beherzigen.

Hilfreich ist auch eine regelmäßige Kontrolle auf Schimmel oder anderweitige sichtbare Veränderungen an den aufbewahrten Lebensmitteln.

• Obst und Gemüse hält etwa 6 bis 9 Monate.
• Nüsse und Kräuter halten 12 bis 18 Monate.
• Fleisch und Fisch sollten spätestens nach drei bis vier Monaten verzehrt werden.