Pökeln von Lebensmitteln

Gepökeltes Fleisch erhält ein besonderes Aroma. (Foto by: anmbph / Depositphotos)

Definition: Was ist Pökeln?

Der Sinn besteht darin, dem Fleisch Wasser zu entziehen, sodass Bakterien keinen Nährboden mehr haben. Dabei werden vor allem verschiedene Salze eingesetzt. Darüber hinaus können auch Pökelstoffe wie Zuckerarten, Ascorbinsäure, Gluconsäure-delta-Lacton sowie Gewürze verwendet werden. Um das Fleisch besonders schmackhaft zu machen, wird meistens eine Kombination eingesetzt.

In Bayern und Österreich wird dieser Vorgang auch Suren genannt. Ein Surschnitzel ist ein sehr zartes Wiener Schnitzel mit dunkelrosa Fleisch. Die Farbe kommt vom Pökeln. Sehr häufig wird das Fleisch danach noch geräuchert, sodass es sein vollständiges Aroma entfalten kann.

Welche Lebensmittel können gepökelt werden?

Gepökelt werden vor allem:

• Schweinefleisch
• Kalbfleisch
• Rindfleisch
• Fisch

Woher stammt das Pökeln?

Fast alle seefahrenden Völker verwendeten es schon in der Antike. In Europa vor allem die Norddeutschen, die Niederländer und die Engländer. Daher auch die Bezeichnung. Pekel bedeutet Salzlake. Sur bedeutet sauer. Durch das Pökeln wird das Fleisch auch leicht säuerlich. Daher stammt auch die Bezeichnung Surfleisch.

Aber auch bei Völkern mit großen Vieherden wie in Argentinien, den USA oder Australien ist es eine beliebte Möglichkeit, um Fleisch mitführen zu können.

Auf diese Art und Weise fand das Pökelfleisch auch Einzug in diverse Nationalgerichte, wie zum Beispiel dem brasilianischen Nationalgericht Feijoada, der Triestiner Calandraca oder dem amerikanischen Beef Jerky.

Bei der Herstellung von Prosciutto wird das Fleisch mit Meersalz eingepökelt und in dunklen Räumen eingelagert. (Foto by: djumandji / Depositphotos)

Welche Arten von Pökeln stehen zur Auswahl?

Grundsätzlich wird zwischen Nass-, Trocken- und Schnellpökeln unterschieden.

Die Gemeinsamkeiten der drei Methoden besteht darin, dass zwischen Pökelsalz, Meersalz und Speisesalz gewählt werden kann.

Meersalz verleiht dem Fleisch einen besonders intensiven Geschmack und ist deshalb sehr beliebt. Darüber hinaus werden bei allen Methoden Salpeter und Gewürze verwendet.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln bleibt das Pökelgut ca. einen Monat in einer Salzlösung (Salzlake). Ist der Salzgehalt des Pökelguts gleich dem der Lake, kann es weiterverarbeitet werden.

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in einer Salzlake eingelegt. (Foto by: ada_tom / Depositphotos)

Trockenpökeln

Der Unterschied dazu besteht beim Trockenpökeln, dass das Fleisch kräftig mit Salz eingerieben und mit mehreren Salzschichten bedeckt ca. sechs Wochen ruhen muss. Somit kann das Salz gut ins Fleisch einziehen.

Schnellpökeln

Darüber hinaus steht noch das Schnellpökeln zur Wahl. Dabei handelt es sich um eine Kombination beider Methoden. Der Vorgang ist um einiges schneller, dafür jedoch arbeitsintensiver.

Zuerst werden Pökelgefäß und Fleisch mit Pökelsalz eingerieben und dann mit Salz geschichtet. Nach zwei Tagen muss das Fleisch gewendet werden, damit das Salz verteilt wird. Das kann bis zu sieben Tagen dauern.

Alternativ kann die Pökellake direkt ins Fleisch gespritzt werden. Dann dauert das Pökeln nur drei Tage. Unter Poltern wird das Walken des eingespritzten Pökelguts verstanden. Somit verteilt sich die Lake besser im Fleisch.

Wird das behandelte Fleisch im Vakuum gelagert, kommt es rascher zum Flüssigkeitsaustritt. Das verkürzt die Pökeldauer auf zwei Tage für ein Kilogramm. „Durchbrennen“ bedeutet, dass das gepökelte Fleisch nicht sofort weiterverarbeitet wird, sondern eine Zeit lang abhängt. Somit kann sich die verbleibende Lake im Fleisch gut verteilen.

Welches Salz zum Pökeln?

Viele Feinschmecker schwören auf Meersalz, da es einen besonders intensiven Geschmack hat. Die Konsistenz unterscheidet sich vom gängigen Kochsalz sehr stark. Meersalz ist grobkörniger. Es ist zwar etwas teurer, der Geschmack ist dafür aromatischer und hält länger an.

Was ist Pökelsalz?

Kochsalz reduziert zwar die Flüssigkeit im Fleisch und ist gegen gewisse Bakterien nicht sehr stark (Closteridium botulinum). Diese bewirken die Graufärbung des Fleisches. Deshalb wird dem Kochsalz beim Pökeln kleine Mengen von Nitrat und Nitrit zugefügt. Schon im 19. Jahrhundert wurden Nitrate von bis zu 10 % hinzugefügt. Die Verwendung von salpetersauren Salzen wurde auf 0,6 % reduziert. Basis dafür sind EU-Verordnungen sowie das deutsche Lebensmittelbuch.

Welche Gewürze eignen sich zum Pökeln?

Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin, Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeer, Gewürznelken oder Piment besonders aromatisch.

Die Favoriten dabei sind vor allem:

• Knoblauch
• Wacholderbeeren
• Rosmarin

Welche Pökelhilfsstoffe kommen zum Einsatz?

Neben Nitrat und Nitrat werden Ascorbinsäure zur Reduktion, verschiedene Zuckerarten für die Pökelflora sowie Gluconsäure-delta-Lacton als Säuerungsmittel verwendet. Mikroorganismen sorgen dafür, dass Nitrat zu Nitrit wird und es zur Säuerung kommt. Darüber hinaus bilden sich die besonderen Aromen.

Welches Fleisch kann gepökelt werden?

Bevorzugt wird Schweinefleisch, da es sich aufgrund der porigen Beschaffenheit am besten eignet. Darüber hinaus werden aber auch Fisch, Rind- und Kalbfleisch sowie Wurstwaren auf diese Art und Weise haltbar gemacht.

Kann auch gefrorenes oder vorbehandeltes Fleisch gepökelt werden?

Gefrorenes Fleisch kann nicht gepökelt werden, da das Salz nicht in die Poren eindringen kann. Anders vorbehandeltes Fleisch kann teilweise schon gepökelt werden. Der Grad der Möglichkeiten richtet sich nach der Art und Weise der Vorbehandlung. Wurde das Fleisch zum Beispiel in eine Olivenölmischung mit Kräutern für einige Tage gelegt, kann es nachher gepökelt werden. Es erhält noch einen weitaus aromatischeren Geschmack und wird wunderbar zart.

Vor allem Schweinefleisch wird sehr gerne gepökelt und somit haltbar gemacht. (Foto by: novephotocom.gmail.com / Depositphotos)

Wie genau funktioniert pökeln?

Anleitung Nasspökeln

• Beim Nasspökeln wird eine Salzlake aus 250 g Pökelsalz, 1 EL Zucker und 1 Liter Wasser hergestellt.
• Diese Lösung wird aufgekocht.
• Danach muss sie abkühlen.
• Das Fleisch wird in einen Beutel gegeben und mit der abgekühlten Salzlake übergossen.
• Ist das Pökelgut ganz bedeckt, wird der Beutel verschlossen und kommt für 4 – 14 Tage in den Kühlschrank (Gemüsefach).

Das ist die richtige Methode für kleinere oder viele kleine Stücke.

Anleitung Trockenpökeln

Für ein großes Stück, wie zum Beispiel ein Eisbein, ist die Trockenmethode die bessere.

Dafür muss 1 kg trockenes Fleisch mit 40 g Pökelsalz gut eingerieben, in einen großen Topf gelegt und mit Salz bedeckt und beschwert werden.

Das Fleisch bleibt ca. 4 – 14 Tage im Topf und muss jeden Tag gewendet werden. Das Salz entzieht Flüssigkeit. Somit bildet sich die Salzlake von selbst.

Bis zum 3. Tag muss die Salzlake das Fleisch bedecken. Geschieht das nicht, muss Salzlake nachgegossen werden.

Große Schinken brauchen in der Regel fast 5 Wochen.

Wie sollte Pökelfleisch gelagert werden?

Pökelfleisch sollte immer kühl, trocken und dunkel lagern (ungeheizten Räumen oder im Keller). Im Sommer empfiehlt sich nur der Kühlschrank.

Wie lange hält sich Pökelfleisch?

Pökelfleisch hält sich bis zu zwei Monaten.

Was kann man aus Pökelfleisch machen?

• In der kälteren Jahreszeit schmeckt Eisbein mit Sauerkraut aus gepökeltem Schweinefleisch besonders gut. Etwas Senf macht es noch würziger. Ein kühles Blondes rundet den „Festtagsbraten“ ab.
• Gepökelter Schinken leicht anbraten und mit Kartoffeln und in Butter geschwenktem Wurzelgemüse servieren.
• Gepökelter Schinken wird mit etwas Rotwein übergossen und ins Rohr geschoben. Dazu passen Bratkartoffeln, Rosmarin Kartoffeln, Knoblauch- oder Frucht-Soße und Wurzelgemüse.
• Linsensuppe mit Wiener und Pökelfleisch empfiehlt sich bei schlechtem Wetter.
• Wiener Schnitzel aus Surfleisch ist wunderbar zart und würzig. Das Fleisch wird wie für ein „normales“ Schnitzel verarbeitet.
• Pökelfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika anrösten. Kartoffeln kochen und dazugeben. Dazu passt wunderbar grüner Blattsalat oder Gurkensalat mit Joghurtsoße.