Wie kommt der Schaum aufs Bier?

Zum Schluss wird dem Bier mit einem Schuss die Schaumkrone aufgesetzt. (Foto by: Vaicheslav / Depositphotos)

Allgemeines zum Bierschaum

Der weiße Schaum auf dem Bier wird vielfach auch als die Krone des Königs bezeichnet. Sie verleiht dem Getränk eine appetitliche Frische und kann als ein wichtiges Qualitätskriterium bezeichnet werden.

Dazu zählen der Zeitraum, den sich der feinporige Schaum auf dem Bier hält, ebenso wie die Höhe und Festigkeit nach dem Zapfen oder Einschenken in ein Glas.

Allerdings gibt es auch Länder, in denen eine schöne Schaumkrone völlig unbedeutend ist. In den Niederlanden beispielsweise wird in den Gasthäusern der Schaum direkt nach dem Zapfen mit einer Art Spatel vom Rand des Glases abgestrichen, so dass lediglich eine unbedeutend kleine, weiße Krone übrig bleibt.

Für einen echten, deutschen Biertrinker ein absoluter Fauxpas. Dennoch ist die Kenntnis interessant, wie eigentlich der Schaum auf das Bier kommt.

Ein ganz natürlicher Prozess

In der Bierwürze befindet sich Malzzucker, der im Gärungsprozess mithilfe der Hefe in Alkohol sowie Kohlensäure umgewandelt wird. Damit zeichnet sich die Kohlensäure, wie bei vielen anderen Getränken auch, verantwortlich für das Schäumen.

Weiterhin spielt die Temperatur des Bieres eine große Rolle, denn je wärmer das Getränk ist, umso schneller perlt die Kohlensäure. Ist das Bier in seiner Temperatur zu kalt, entsteht zu wenig Schaum. Ist es allerdings zu warm, schäumt das Bier wiederum zu stark.

Für eine perfekte Krone ist eine Temperatur, die sich zwischen 6 Grad und 8 Grad befindet, als ideal anzusehen.

Das Biereinschenken als eine besondere Kunst für sich

Schenkt man nun das Bier ins Glas, findet eine Entbindung der Kohlensäure statt:

• Einerseits entfällt der Gegendruck, der sich beim Abfüllen in der Flasche oder im Fass aufgebaut hat.
• Andererseits kommt das Bier nun mit den Glaswänden in Berührung.

Je stärker dieser Vorgang durchgeführt wird, umso stärker ist die Schaumbildung. Bei einem schräg gehaltenen Glas wird das Bier weniger schäumen, da die Kräfte geringer auftreten. Wird es gerade gehalten und dem Bier somit die Möglichkeit gegeben, direkt auf den Glasboden zu treffen, wird die Schaumbildung höher ausfallen.

Die Kohlensäure steigt als feine Bläschen nach oben, an dessen Oberfläche lagern sich vor allem die Eiweißmoleküle des Getreides ab. Da auch ein Gemisch aus Luft und Flüssigkeit an die Oberfläche gerissen wird, bildet dieser Gesamtkomplex den weißen Bierschaum.