Grillen und Gesundheit

Für einen gesunden Grillgenuss sollten einige Tipps beachtet werden. (Foto by: EdwardSV / Depositphotos)

Richtiges Grillen ist eine sehr gesunde und nährstoffschonende Art der Fleischzubereitung. Beim Grillen über dem Holzkohle- oder Gasgrill wird das bei Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad, meist aber bei etwa 250 Grad gegart.

Die Oberfläche wird durch die Hitze schnell gebräunt, wodurch sich die Fleischporen verschließen. Der Saft bleibt im Fleisch, so dass es zart und saftig bleibt.

Gleichzeitig entstehen die beliebten Röstaromen, die das Grillgut so besonders schmackhaft machen. Um gesund zu Grillen gilt es sich an bestimmte Regeln zu halten.

Warum kann Grillen gesundheitsschädlich sein?

Beim Grillen über Holzkohle besteht die Gefahr, dass sich gesundheitsschädliche und zum Teil krebserregende Stoffe bilden und auf dem Fleisch festsetzen, so dass sie beim Verzehr des Fleisches aufgenommen werden.

Fett, Fleischsaft oder Marinade können dann, wenn das Fleisch einfach nur auf dem Grillrost über der Holzkohleglut gegart wird, nach unten auf die Kohle tropfen. Durch die Hitze werden die Bestandteile verändert und aus dem Fettanteil entsteht ein bläulicher Rauch. Dieser enthält sogenannten PAKs – polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie das Benzpyren. Mit dem aufsteigenden Rauch gelangen diese krebserregenden Stoffe nach oben an das Fleisch, wo sie sich in der fetthaltigen Hülle lösen und so haften bleiben.

Verbranntes Fleisch enthält krebserregende Stoffe. (Foto by: matabum / Depositphotos)

Besonders riskant: Grillen von gepökelten Fleischwaren

Beim Grillen von gepökelten Fleischwaren können nicht nur PAK aus dem enthaltenen Fett entstehen. Das Nitrit aus dem Pökelsalz kann bei Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches reagieren, so dass schädliche Nitrosamine entstehen.

Mit Nitritpökelsalz versetzte Fleischwaren sind beispielsweise:

• Kasseler,
• Wiener Würstchen
• Fleischwürste
• Leberkäse

Das Pökeln ist eine traditionelle Art, um Fleisch durch Zugabe von Nitritsalz haltbar zu machen. Gleichzeitig verleiht das Pökelsalz dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma.

Richtig und gesund Grillen

Ein klarer Vorteil des Elektrogrill gegenüber einem Holzkohlegrill ist, dass beim Grillvorgang keine gesundheitsschädlichen Stoffe entstehen können. (Foto by: phb.cz / Depositphotos)

Der einfachste Weg, den Verzehr von gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden, ist es sicherlich, auf einen Holzkohlegrill zu verzichten und stattdessen auf eine Gas- oder Elektrogrill zu setzen.

Allerdings möchte nicht jeder auf das typische Röstaroma verzichten, dass nur ein Holzkohlegrill ans Fleisch zaubern kann. Wichtig ist es in jedem Fall nur echte Holzkohle oder Grillbriketts zu verwenden. Sie sollten gut durchglühen bevor das Grillgut aufgelegt wird und auf keinen Fall noch brennen.

Um das Grillgut vor zu viel Hitze zu schützen und das Heruntertropfen von Fett zu vermeiden eignen sich Grillschalen. Es gibt sie aus Aluminium zur Einmalverwendung oder aus Edelstahl zur mehrfachen Verwendung.

Zwischen Grillgut und Glut sollte mindestens eine Handbreit Platz sein.

Das Fleisch schonend garen

Gesundes Grillen beginnt mit der Auswahl des Fleisches. Gepökeltes Fleisch gehört ebenso wenig auf den Grill wie geräucherte Lebensmittel. Da herunter tropfendes Fett für die Bildung der PAK verantwortlich ist, sollte möglichst mageres Fleisch gegrillt werden. Mit Öl und Marinade ist unbedingt sparsam umzugehen.

Außerdem sollte man das Fleisch immer im Blick haben, um ein Anbrennen zu vermeiden. Verkohlte schwarze Stellen sind ungenießbar und enthalten große Mengen gesundheitsschädlicher Stoffe. Sie sollte unbedingt abgeschnitten werden. Das in vielen Gegenden übliche Ablöschen des Grills mit Bier ist aus Sicht der Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe unbedingt zu unterlassen!