Mehltypen einfach erklärt – welches Mehl passt wofür?
Mehl ist die Basis von jeder Backware, doch nicht jedes Mehl eignet sich für jedes Rezept. Von feinem Type 405 über das vielseitige 550 bis hin zu kräftigen Typen und Vollkornmehl: Hier findet man einen Überblick über die gängigsten Mehlsorten sowie praktische Tipps, damit auch jedes Backwerk gelingt.
Was bedeutet die Mehltype?
Die Mehltype ist eine Kennzahl, die angibt, wie viel Mineralstoffe ein Mehl enthält. Diese Mineralstoffe bleiben nach der Verarbeitung des Korns zurück und werden in Milligramm pro 100 g Mehl gemessen.
Die Zahl auf der Verpackung, zum Beispiel 405, 550 oder 1050, steht also nicht für die Feinheit oder die Qualität des Mehls, sondern für den Mineralstoffgehalt.
Je niedriger die Zahl, desto heller und feiner ist das Mehl. Mehle mit höheren Typenzahlen, wie Type 1050 oder Vollkornmehl, enthalten mehr Schalenteile und Keime und sind dadurch dunkler, aromatischer und ballaststoffreicher.
Außerdem beeinflusst die Mehltype das Backverhalten, helleres Mehl bindet Flüssigkeiten besser und sorgt für lockere, feine Teige, während dunklere Mehlsorten mehr Wasser aufnehmen können.
Die gängigsten Weizenmehlsorten im Überblick
Weizenmehl Type 405 - Das klassische Haushaltsmehl
Dieses sehr fein gemahlene, helle Mehl ist besonders gut für zarte Backwaren geeignet und hat einen niedrigen Mineralstoffgehalt. Es ist ideal für Kuchen, Kekse, Tortenböden, Pfannkuchen und helles Brot und ergibt zarte, lockere Teige mit einer feinen Krume.
Weizenmehl Type 550 - Das vielseitige Allround-Mehl
Dieses universelle Mehl eignet sich für fast alle Backwaren und ist etwas dunkler als die Type 405. Mit seinem höherem Mineralstoffgehalt passt es perfekt für Brötchen, Hefeteige, Pizza, Baguette und herzhafte Kuchen. Teige werden elastischer und haben einen angenehmen Geschmack.
Weizenmehl Type 812 - Für rustikale Backwaren
Mehle mit dieser Type sind kräftig und geben Gebäcken mehr Aroma und Struktur. Es ist dunkler, enthält mehr Ballaststoffe und eignet sich gut für Mischbrote, Landbrote oder auch herzhafte Brötchen.
Weizenmehl Type 1050 - Aromatisch und kräftig
Das typische Mehl für herzhafte und aromatische Brote ist dunkel, mineralstoffreich und hat einen kräftigen Geschmack. Damit lassen sich Bauernbrote, Mischbrote, aber auch Pizzateig und herzhafte Backwaren herstellen, die einen stabilen Teig und eine aromatische Kruste benötigen.
Weizenvollkornmehl - Das volle Korn
Dieses besonders nährstoffreiche Mehl enthält das ganze Korn und somit auch Kleie, Keimling und Mehlkörper. Dadurch wird es besonders ballaststoffreich und verleiht Gebäcken einen dunklen, kräftigen Geschmack. Da sein Mineralstoffgehalt je nach Witterung im Erntejahr schwankt, hat es auch keine Typennummer. Es eignet sich vor allem für Vollkornbrote, Brötchen, Pfannkuchen oder Kuchen.
Weizenmehl Type 00 - Besonders fein für Pizza und Pasta
Dieses sehr feine, fast weiße Mehl wird in Italien traditionell für Pasta und Pizzateig verwendet. Es ist extrem fein gemahlen, hat dadurch einen niedrigen bis mittleren Mineralstoffgehalt und einen hohen Kleberanteil. Aber nicht nur Pasta und Pizza profitieren von diesem Mehl, es eignet sich auch für Strudel oder feinere Backwaren.
Besondere Weizenmehle und Spezialsorten
Neben den klassischen Weizenmehlsorten gibt es auch einige Spezialmehle, die besster für bestimmte Teige oder Rezepte geeignet sind. Sie unterschieden sich vor allem in Mahlgrad, Geschmack und Backeigenschaften. Dazu zählen:
- Weizendunst (doppelgriffiges Mehl bzw. sehr feiner Grieß): grob gemahlen, enthält etwas mehr Mineralstoffe als Type 405; ideal für Nudelteig, Spätzle oder Strudel
- Weizengrieß: grobkörnig, gelblich, enthält weniger Kleber; ideal für Grießbrei, Aufläufe, Klöße oder als Streu für Teigunterlagen; bindet Flüssigkeiten besonders gut
- Weizenmehl Type 1600: kräftiges Mehl, mineralstoffreich mit einem kräftigem Geschmack; eignet sich besonders gut für Mischbrote oder rustikale Backwaren
Weitere Mehlsorten im Überblick
Neben dem klasssischen Weizenmehl gibt es zahlreiche andere Getreidemehle, die beim Backen und Kochen für Abwechslung sorgen. Sie unterscheiden sich vor allem in Glutengehalt, der Wasseraufnahme und dem Aroma.
Dinkelmehl ist eine beliebte Alternative zum Weizenmehl, hat ähnliche Eigenschaften und einen höheren Eiweißgehalt. Es schmeckt leicht nussig, ist gut verträglich und eignet sich sehr gut für Brot, Brötchen, Kuchen oder Pizza.
Roggenmehl ist besonders in der deutschen Backtradition das klassische Brotmehl. Es ist dunkler, kräftig im Geschmack und enthält weniger Gluten. Es eignet sich vor allem für kräftige Brote, Mischbrote und Sauerteiggebäcke, benötigen aber Säure (z.B. durch Sauerteig) um aufzugehen.
Hafer-, Gersten- und Buchweizenmehl enthalten nur wenig bis kein Gluten und verleihen Gebäcken einen besonderen Geschmack. Sie erhöhen den Nährwert durch Ballaststoffe und Eiweiß.
Tipps für die richtige Mehlauswahl
1. Zweck und Rezept beachten
Für feine Gebäcke wie Kuchen oder Kekse eignet sich helles Weizenmehl Type 405, während Type 550 für Hefeteige, Brötchen oder Pizza optimal ist. Wer rustikale Brote backen möchte, greift besser zu Type 812 oder 1050 – oder mischt helles Mehl mit etwas Vollkornanteil.
2. Je höher die Typenzahl, desto kräftiger der Geschmack
Höhere Typen enthalten mehr Mineralstoffe und Schalenteile. Das sorgt für ein kräftigeres Aroma und dunklere Farbe, macht den Teig aber auch dichter. Für ausgewogene Ergebnisse kann man helle und dunkle Mehle kombinieren, um sowohl Volumen als auch Geschmack zu erzielen.
3. Flüssigkeitsmenge beachten
Dunklere Mehle und Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf. Daher sollte die Flüssigkeitsmenge im Rezept leicht erhöht und die Teigruhe verlängert werden. So wird das Gebäck saftiger und bleibt länger frisch.
4. Auf das Backverhalten achten
- Weizenmehl sorgt für elastische, gut formbare Teige
- Roggenmehl benötigt Säure zum Aufgehen
- Dinkelmehl ergibt lockere, aber empfindliche Teige. Sie sollten nicht zu lange geknetet werden.
5. Qualität und Lagerung
Mehl sollte trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden, am besten in einem geschlossenen Behälter. Vollkornmehle sind durch den Keimling fetthaltiger und damit empfindlicher gegenüber Wärme und Licht. Sie sollten innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.
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