Räuchern von Lebensmitteln

Definition: Was versteht man unter Räuchern?

Räuchern ist eine sehr alte Art der Lebensmittelverarbeitung; sie wird zur Konservierung von Fleisch oder Fisch verwendet. Letzterer ist mehrere Tage lang der Einwirkung von Holzrauch ausgesetzt. Am Ende des Räucherprozesses ist das Produkt ein verzehrfertiges Endprodukt.

Unter der Einwirkung des Rauchs wird die Aktivität von Mikroorganismen stark reduziert. Rauch vernichtet Keime und reduziert die verfügbare Wassermenge, das heißt er kann sich durch Austrocknung an andere Moleküle in der Nahrung binden. Darüber hinaus verleiht das Räuchern Lebensmitteln eine typische Farbe und ein typisches Aroma.

Der Rauch stammt aus der langsamen Verbrennung von verschiedenen Holzarten: Koniferen, Sträucher, Weinrebentriebe oder aromatische Pflanzen.

Die Art des zu konservierenden Lebensmittels bestimmt die Dauer des Rauchens.

Welche Lebensmittel kann man räuchern?

Fisch und Fleisch

Neben der klassischen Forelle lassen sich natürlich auch andere Lebensmittel räuchern. So können Schinken, Speck oder auch Koteletts perfekt geräuchert und dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen werden.

Aber auch Geflügel, Lamm, Putenfilet oder sogar Ente schmecken geräuchert sehr lecker.

Wichtig: Frische oder frisch gefrorene Produkte wählen. Bei Wild ist sicherzustellen, dass das Tier ordnungsgemäß geschlachtet wurde.

Geräuchertes Gemüse

Gemüse ist eine gesunde Alternative zu Fleisch und Wurst. Das Gute an Gemüse: Auch dieses kann man problemlos räuchern. So kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten. Der Phantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt:

• Tomaten
• Champignons
• Knoblauch
• Zwiebel
• Mais
• Fenchel
• Paprika
• Schalotten
• Zucchini

Tipp: Süßkartoffeln, Auberginen, Artischocken und Kürbis lassen sich am besten mit Holzkohle auf einem Kugelgrill räuchern. Hierfür die Folie oder das Tablett mit Olivenöl bestreichen, auf dem Grill erhitzen und dann das Gemüse auf die heiße Folie legen.

Welche Räuchermethoden gibt es?

Je nachdem, welche Lebensmittel zum Räuchern gewählt werden, sollte man wissen, dass es mehrere Räuchermethoden gibt. Diese lassen sich in drei Gruppen einteilen:

1. Warmräuchern

Mit dieser Methode werden zum Beispiel Kassler hergestellt. Das Besondere an diesem Verfahren ist die Erzeugung von Temperaturen zwischen 30 und 50 °C. Dies liegt daran, dass die Temperatur im Garraum durch eine zusätzliche Wärmequelle erreicht wird.

Zu diesem Zweck werden häufig Brenner eingesetzt, die unabhängig von der Rauchentwicklung arbeiten. Aufgrund der höheren Betriebstemperatur sind die Zeiten beim Warmräuchern wesentlich kürzer als beim Kalträuchern.

2. Heißräuchern

Auch hier kommt eine Wärmequelle zum Einsatz. Diese erzeugt in der Regel Temperaturen zwischen 60 und 120 Grad Celsius. Auf diese Weise kann Fleisch oder Fisch innerhalb weniger Stunden geräuchert und verzehrt werden.

Allerdings müssen verarbeitete Lebensmittel relativ schnell verzehrt werden, da auf Konservierungsstoffe natürlich bewusst verzichtet wird. Sie können aber problemlos noch ein bis zwei Tage gelagert werden.

3. Kalträuchern

Das Kalträuchern eignet sich zur Konservierung bestimmter Lebensmittel wie zum Beispiel Garnelen oder geräucherter Schinken. Dazu wird versucht, konstante Temperaturen zwischen 15 und 25 °C zu erreichen.

Da die Temperatur nicht besonders hoch ist, ist das Kalträuchern in der Regel ein sehr langer Prozess. Aber gerade deshalb ist er besonders mild und gibt einen angenehmen Geschmack.

Wie lange dauert Räuchern?

Wie lange das Räuchern dauert, hängt vor allem von der Dicke der Fleisch- oder Fischstücke ab.

Räucherzeiten beim Kalträuchern (Richtwerte):

• Rohschinken und Speck: 2-3 Tage
• Fisch: ca. 1 Tag
• Geflügel: ca. 1-2 Tage
• Käse: ca. 2-3 Stunden

Räucherzeiten beim Warmräuchern (Richtwerte):

• Rohschinken und Speck: 8-12 Stunden
• Fisch: ca. 60 Minuten
• Geflügel: ca. 2 Stunden
• Käse: ca. 50 Minuten

Räucherzeiten beim Heißräuchern (Richtwerte):

• Rohschinken und Speck: 2-3 Stunden
• Fisch: 30-40 Minuten
• Geflügel: ca. 25 Minuten

Heißräuchern von Lebensmitteln: Anleitung

Die richtige Vorbereitung

Es ist wichtig, geräucherte Lebensmittel vor dem Räuchern etwa eine Stunde an der Luft zu trocknen. Wichtig: Sicherstellen, dass die Lebensmittel nicht in der prallen Sonne hängen.

Um das Feuer zu entfachen, Holz in die Holzschüssel legen, um das Holz anzuzünden. Wenn das Anmachholz verbrannt ist, etwas mehr Holz hinzufügen und warten bis das Holz schwach glüht. Dieser Prozess dauert etwa 15 bis 25 Minuten.

Anschließend ein Räuchermittel nach beliebiger Wahl über das Holz gießen, dabei entsteht mit der Zeit ein starker Rauch. Um die erforderliche Temperatur zu erreichen, wird beim Heißräuchern eine weitere Wärmequelle, zum Beispiel ein Gasbrenner, hinzugefügt.

Welche Holzarten eignen sich zum Räuchern?

Buche eignet sich besonders gut als Brennholz, da sie gleichmäßig brennt. Neben Buche eignen sich auch Holzarten wie:

• Eiche
• Kirsche
• Ahorn
• Nussbaum

Harzhaltige Hölzer, wie zum Beispiel Kiefernholz, sollte man nicht verwenden.

Lebensmittel in den Räucherofen geben

Nun kommt das Fleisch in den Räucherofen. Ganze Fische werden an Haken aufgehängt, Fleisch, Käse oder Tofu werden auf den Grill gelegt.

Man achte darauf, dass die geräucherten Produkte die Außenwände nicht berühren. Andernfalls würde das Ergebnis ein ungleichmäßiger Räucherprozess sein.

Nun solange warten bis die gewünschte Temperatur im Inneren des Räucherofens erreicht ist. Jetzt kann man Fisch, Fleisch und andere Lebensmittel für die gewünschte Zeitdauer kochen. 

Anschließend die fertig geräucherten Lebensmittel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Welche Gewürze eignen sich zum Räuchern?

Prinzipiell eignen sich alle Gewürze zum Räuchern. Hier ist vor allem der persönliche Geschmack gefragt.

Für Fleischprodukte eignen sich Gewürze wie:

• Pfeffer
• Kümmel
• Piment
• Rosmarin
• Salbei
• Lorbeer
• Wacholder
• Koriander

Die Gewürze sollten bereits gemahlen sein, etwa 10 Gramm reichen für einmal Räuchern.

Für Fisch, insbesondere Forelle, sind italienische Kräuter oder Kräuter der Provence zu empfehlen.

Wie ungesund ist Räuchern?

Heutzutage ist das Räuchern nicht nur ein Prozess der Lebensmittelkonservierung. Vor allem nutzt man das Räuchern, um verschiedene Luxusprodukte herzustellen, wie zum Beispiel den Räucherlachs. Doch welche Auswirkungen hat das Räuchern auf die Gesundheit?

Während des Räucherns entstehen durch die Exposition von Lebensmitteln gegenüber Rauch verschiedene Substanzen, von denen einige positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben, wie zum Beispiel:

• antimikrobielle Substanzen, die helfen, Mikroorganismen abzutöten und das Risiko einer lebensmittelbedingten Infektion zu begrenzen;
• Antioxidantien, von denen bekannt ist, dass sie positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Gleichzeitig entstehen auch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die in unterschiedlichem Ausmaß gesundheitsschädlich sind. Tatsächlich werden in der PAK-Familie 16 Substanzen von den amerikanischen Gesundheitsbehörden als gefährlich für Umwelt und Gesundheit eingestuft, und 6 sind als potentielle Karzinogene anerkannt.

Es ist immer noch schwer zu entscheiden, ob geräucherte Lebensmittel der Gesundheit zuträglich oder abträglich sind. Traditionelles Räuchern hat positive Auswirkungen, produziert aber gleichzeitig potenziell schädliche Substanzen.

Darüber hinaus hängen die gesundheitlichen Auswirkungen von geräucherten Lebensmitteln von mehreren Faktoren ab:

• Die Qualität der verwendeten Lebensmittel, zum Beispiel im Falle von Lachs, ob es sich um intensiv gezüchteten Lachs, Wild- oder Bio-Lachs handelt;
• das angewandte Räucherverfahren, wobei bei der kalten Methode weniger PAK produziert werden als bei der heißen Methode;
• die Räucherbedingungen, einschließlich der verwendeten Holzarten, des Feuchtigkeitsgehalts des Holzes und des Sauerstoffgehalts in der Räucherkammer.

Hinzu kommt, dass geräucherte Lebensmittel nicht die Hauptquelle der ernährungsbedingten PAK-Exposition sind, die auch in Ölen, anderen Fetten oder Getreide enthalten sind.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein übermäßiger Verzehr von geräucherten Lebensmitteln in großen Mengen aus gesundheitlichen Gründen nicht zu empfehlen ist. Aber nichts spricht gegen eine Scheibe Räucherlachs für die Feiertage!