Barbecue vs. Grillen

Es gibt Unterschiede zwischen dem typischen Grillen und Barbeque. (Foto by: mpessaris / Depositphotos)

Barbecue bezeichnet eine spezielle Zubereitungsart für Fleisch. Traditionell kommt dabei Rauch, Feuer oder Holzkohle als Hitzequelle zum Garen zum Einsatz. Im deutschen wird die Art der Zubereitung mittlerweile als Smoken bezeichnet.

Inzwischen werden allerdings auch immer häufiger Gasgrills verwendet. Im englischen bezeichnet das Wort Barbecue den Garvorgang und die Gerätschaft zum Grillen gleichermaßen.

Die Geschichte des Barbecues

Die Tradition der Fleischzubereitung mit Hitze und Glut geht auf den traditionellen Grillvorgang „barbacoa“ in der Karibik zurück.

Im Erdofen wurden schon vor Jahrhunderten ganze Schweine oder andere Fleischstücke zubereitet. Dafür wurde das Fleisch meist in Blätter eingewickelt in eine mit Glut gefüllte Grube gelegt und mit weiterer Glut und Erde bedeckt. Über einen Zeitraum von mehreren Stunden wurde das Fleisch so langsam und sanft erhitzt.

Die Erfahrungen mit dem traditionellen Barbacoa wurden mit Einwanderern auch nach Nordamerika gebracht, wo diese Art der Fleischzubereitung über die Jahrhunderte verändert und weiterentwickelt wurde.

Die Tradition hauptsächlich Schwein zu grillen hat sich dabei erhalten, zumal dieses Fleisch billig zu haben ist und für die Zubereitung „low and slow“ besonders gut geeignet. Bis heute ist Schweinefleisch besonders beliebt beim Barbecue.

Die Technik des Smokers

Mithilfe eines Smokers werden Speisen im heißen Rauch gegart. (Foto by: stefanocarocci / Depositphotos)

Beim traditionellen Barbecue wird das Fleisch schonend bei niedriger Temperatur gegart. Bei etwa 115 Grad wird das Fleisch mithilfe von heißer Luft und Rauch indirekt gegart.

Verglichen damit wird beim europäischen Grillen mit Temperaturen um etwa 250 Grad gearbeitet und das Fleisch direkt gegrillt. Dabei können allerdings auch gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, was beim Barbecue ausgeschlossen ist. Deshalb ist die Zubereitung im Smoker schonender und gesünder.

Der Smoker ist ein großer tonnenförmiger Grill, der auch zwei Kammern besteht. In der Feuerbox wird die Hitze durch ein Feuer oder glühende Kohlen erzeugt. Von dort aus gelangt die heiße Luft in die Garkammer, wo das Grillgut nach und nach erhitzt und durchgegart wird. Von dort aus tritt die heiße Luft über einen Kamin nach außen. Durch den Kamineffekt ist die Hitze im Smoker ständig in Bewegung. Die Garkammer bleibt während des Grillvorgangs immer geschlossen.

Grillen mit dem Smoker

Das traditionelle Barbecue ist eine zeitaufwändige Sache. Die Art des Grillens kann treffend unter „low and slow“ bezeichnet werden – das Grillgut wird bei niedriger Temperatur langsam gegrillt.

Dadurch bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Außerdem nimmt es durch den darüber hinweg strömenden Rauch ein feines Aroma an und bekommt eine schöne, ansprechende Farbe.

Im Smoker werden keine Steaks sondern eher größere Fleischstücke oder Hackbraten gegart. Beim Anschneiden sieht man den typischen Smokerring – eine Verfärbung des Fleisches, die durch die Reaktion des Myoglobins im Fleisch mit dem Stickstoff des Rauches entsteht.

Im Smoker werden bevorzugt größere Fleischstücke zubereitet. (Foto by: slickspics / Depositphotos)

Das Garen im Smoker dauert üblicherweise mehrere Stunden. In dieser Zeit bleibt die Garkammer möglichst geschlossen und nur die Feuerbox wird kontrolliert und wenn nötig Kohle nachgelegt. Gute Vertikalsmoker halten die Temperatur bis zu 20 Stunden.

Und das gibt’s beim Barbecue zu essen!

Aufgrund der Größe des Landes finden sich in den USA große regionale Unterschiede bei den Grilltraditionen.

Die Unterschiede liegen nicht nur im verwendeten Fleisch, sondern auch in der Würzung und den Saucen, die mit dem Fleisch gereicht werden. Zu den beliebtesten Gerichten zählen Pulled Pork und Beef, Rippchen vom Schwein und vom Rind, Truthahn, Fisch und Meeresfrüchte. Als Beilage wird traditionell Krautsalat gereicht.