Montieren

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Was bedeutet Montieren?

Wenn man eine Soße mit Butter "montiert", bedeutet das, dass man am Ende des Kochvorgangs kleine Stücke kalter Butter in die Soße einrührt, um sie zu verfeinern.

Der Begriff "montieren" stammt aus dem Französischen und wird in der Küche häufig verwendet. Er leitet sich vom französischen Verb "monter" ab, was "aufbauen" oder "zusammenfügen" bedeutet. In der kulinarischen Welt beschreibt es speziell den Vorgang, bei dem eine Soße oder ein Gericht durch das Einrühren von Butter oder anderen Fettquellen verfeinert und "aufgebaut" wird.

Welchen Zweck hat das Montieren der Soße?

Es gibt zwei Gründe eine Sauce zu montieren:

1. Bindung und Konsistenz: Durch das Einrühren der kalten Butter wird die Soße sämiger und bekommt eine cremigere Konsistenz, ohne dass zusätzlich Mehl oder Stärke verwendet werden muss.
2. Geschmack und Glanz: Butter verleiht der Soße einen reichhaltigen, vollmundigen Geschmack und einen schönen, seidigen Glanz.

Wie montiere ich eine Soße richtig?

Das Montieren einer Soße mit Butter erfordert etwas Feingefühl, um die richtige Konsistenz und einen harmonischen Geschmack zu erzielen:

• Zunächst sollte die Soße fertig gekocht sein und auch schon annähernd die Konsistenz haben, die gewünscht ist. Idealerweise ist die Soße heiß, sollte aber nicht mehr kochen.
• Entweder die Kochstelle rechtzeitig abdrehen oder den Topf oder Pfanne von der Kochstelle nehmen.
• Die Butter in kleine Stücke schneiden. Dabei sollte die Butter kalt sein, damit sie langsam schmilzt und sich gleichmäßig in die Soße einarbeiten lässt. Hierfür die Butter vor der Verwendung nochmals kalt stellen.
• Nun nach und nach die Butterstückchen in die Soße rühren und dabei kontinuierlich mit einem Schneebesen oder Holzlöffel umrühren. Die Butter sollte dabei gleichmäßig schmelzen und die Soße binden, sodass sie eine samtige, glänzende Konsistenz bekommt. Das Einrühren der Butter schafft eine stabile Emulsion, das bedeutet, dass sich das Fett gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt, ohne dass sich Fetttröpfchen absetzen.
• Nachdem die Butter vollständig eingearbeitet ist, sollte die Soße nicht mehr erhitzt werden, da sie sonst ihre Bindung verlieren könnte und gerinnen würde.

Ist montieren auch mit Margarine oder veganer Butter möglich?

Grundsätzlich kann man auch mit Margarine und veganer Butter montieren, da hier aber die Zusammensetzung und der Fettgehalt sich erheblich zu klassischer Butter unterscheidet, kann das Ergebnis durchaus variieren und weniger cremig beziehungsweise etwas flüssiger ausfallen.

Auch ist der Geschmack von Margarine und veganer Butter in der Regel weniger reichhaltig als der von Butter, was sich auf das Aroma der Soße auswirken kann. Es gibt jedoch gute vegane Butter-Alternativen mit einem intensiven Geschmack, die nah an den typischen Buttergeschmack herankommen. Bei Margarine kann der Geschmack je nach Sorte variieren. Man sollte geschmacksneutrale Varianten wählen, damit die Soße nicht von der Margarine dominiert wird.

Sowohl Margarine als auch vegane Butter können, wie klassische Butter, eine Soße gut binden und ihr Glanz verleihen. Allerdings ist es bei diesen Alternativen noch wichtiger, dass die Soße nicht zu heiß ist, um ein "Brechen" (Trennung des Fettes) zu vermeiden, da diese Produkte empfindlicher auf Hitze reagieren können.