Karamellisieren

Karamell wird durch starkes erhitzen von Zucker hergestellt, dabei ergibt sich die Farbe aus der Temperatur beim Karamellisieren. (Foto by: Louno / Depositphotos)

Karamellisieren - was ist das?

Karamellisieren bedeutet grundsätzlich das starke Erhitzen von raffinierten Zucker. Je nach Temperatur schmilzt der Zucker nicht nur, sondern verwandelt sich in eine goldbraune zähe Masse, die je nach Röstungsdauer einen süß bitteren Geschmack entwickelt.

Karamell lässt sich auf zwei unterschiedliche Arten herstellen:

• Trocken-Karamellisieren
• Karamellisieren auf Wasserbasis

Tipps zur Herstellung:

Zucker zu karamellisieren benötigt einige Übung.

• Dabei ist es wichtig auf die Temperatur zu achten, denn Zucker beginnt bei 160 Grad an zu schmelzen und sollte nicht heißer als 170 Grad werden, denn darüber beginnt der Zucker zu verbrennen.
   
• Weiters ist es wichtig die Farbe im Auge zu behalten. Wenn Karamell zu dunkel wird, schmeckt es bitter.
   
• Auch sollte man bei der Herstellung von Karamell Vorsicht walten lassen, denn Zucker wird beim Karamellisieren richtig heiß. Ein Spritzer kann schon mal zu Verbrennungen führen.
   
• Wichtig ist auch zu beachten, dass man nicht zu viel Zucker auf einmal karamellisiert. Den Topf also dementsprechend an die Menge anpassen und lieber einen größeren nehmen. Dabei den Zucker nur dünn ausstreuen.
   
• Lieber bei geringer Temperatur und langsam den Zucker erhitzen als zu heiß und schnell. Denn so kann es schnell passieren, dass das Karamell verbrennt.
   
• Und zu guter Letzt sollte man beim Karamellisieren keinesfalls rühren, da sonst der Zucker Klümpchen bildet. Einfach den Topf oder die Pfanne leicht schwenken, wenn der Zucker beginnt zu schmelzen.

Ein klein wenig Geschick ist also gefragt!

Übrigens funktioniert das Karamellisieren am besten mit handelsüblichem Haushaltszucker. Brauner Zucker oder Puderzucker eignen sich nur bedingt bzw. nicht zum karamellisieren.

So funktioniert das Trocken-Karamellisieren

1. Zuerst den Zucker in einen geeigneten Topf oder eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen.
2. Beim Schmelzvorgang den Zucker immer im Auge behalten. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt und leicht karamellisiert, den Topf schwenken. So verteilt sich die Hitze gleichmäßig.
3. Ist die Zuckermasse vollkommen geschmolzen bildet sich eine klare Flüssigkeit, die immer weiter schäumt und kocht, dabei den Topf weiter schwenken.
4. Wenn es aromatisch duftet und bevor es zu dunkel wird, den Karamell von der heißen Platte ziehen.
5. Das fertige Karamell auf Backpapier schütten, verteilen und auskühlen lassen. Es lassen sich mit einem Löffel auch tolle Karamellgitter erstellen! Besonders gut löst sich das Karamell nach dem Abkühlen auch von Silikonunterlagen.

So funktioniert das Karamellisieren mit Wasser

1. Einen Topf im Verhältnis 3:2 mit raffinierten Zucker und Wasser füllen.
2. Zucker-Wasser-Masse auf mittlerer Temperatur köcheln lassen. Nicht umrühren!
3. Das Wasser verdunstet und dunkelbraunes Karamell entsteht. Bei dieser Variante ist die Gefahr des Anbrennens nicht so hoch wie bei der klassisch trockenen Art des Karamellisierens.
4. Ebenfalls auf einer vorbereiteten Unterlage abkühlen lassen.

Karamell lässt sich ganz toll zu Deko verarbeiten oder als Sauce verwenden. (Foto by: studioM / Depositphotos)

Verschiedene Möglichkeiten für Karamell

Karamell wird meist mit Süßspeisen in Verbindung gebracht. Dabei sind die Anwendungsgebiete sehr vielfältig, denn auch verschiedene Obst- und Gemüsesorten sowie Nüsse lassen sich karamellisieren.

Ein sehr gutes Beispiel hierfür sind Möhren. Diese enthalten, wie viele andere Gemüsesorten auch, natürlichen Zucker, der unter Einwirkung von Hitze austritt und karamellisiert.

Zwiebel, Fenchel oder auch Rosenkohl kann man vorher im Zucker karamellisieren. Diese passen wunderbar zu verschiedenen Fleischgerichten und geben diesen einen besonderen Touch.

Auch diverse Obstsorten wie Apfel, Birne oder Banane schmecken karamellisiert sehr gut und peppen so manches Porridge damit auf.

Und natürlich darf bei manchem von uns eine Karamellsauce oder -creme nicht fehlen. Diese lässt sich ganz leicht mit Sahne oder Butter selbst herstellen.

Eine weitere tolle Möglichkeit Karamell zu verwenden, ist als Deko bei verschiedenen Speisen. Mit einer Gabel, einem Löffel oder auch anderen Materialien lassen sich im Handumdrehen daraus faszinierende Kunstwerke zaubern.

Hier einige unserer Rezept-Ideen:

• Klassische Creme Brulee
• Karamellisierter Fenchel
• Apfelkompott
• Rotweinsoße
• Karamell-Creme
• Karamellpudding