Wasserbad

Manche Lebensmittel lassen sich am besten in einem Wasserbad schmelzen bzw. zubereiten. (Foto by: Hvoenok / Depositphotos)

Wie macht man ein Wasserbad?

• Für ein Wasserbad werden ein Topf und eine passende (gut wärmeleitende - am besten eine Metallschüssel) Schüssel benötigt, die als Auffangbehälter für die Zutaten dient. Fürs Umrühren muss außerdem ein passender Rührlöffel zur Hand sein. Zunächst wird der Topf mit ausreichend Wasser gefüllt und die Herdplatte auf die gewünschte Temperatur gestellt.
• Damit die Zutaten gleichmäßig gar werden oder schmelzen, müssen sie zunächst zerkleinert werden. Wer einen Pudding oder eine Sauce schnell abkühlen möchte, setzt ein kaltes Wasserbad auf und gibt die heißen Zutaten in den Topf.
• Je nachdem, ob die Lebensmittel erwärmt oder eingedickt werden sollen, muss die Temperatur des Wassers reguliert werden. Für dunkle Schokolade eignet sich eine Temperatur von 55 Grad Celsius, während hellere Sorten bei maximal 45 Grad geschmolzen werden dürfen.
• Das Rezept der Wahl gibt Aufschluss über die Idealtemperatur, bei der die Schokolade schmilzt, ohne anzubrennen und die Sauce optimal eindickt.
• Damit die Zutaten gleichmäßig schmelzen bzw. gar werden, müssen sie regelmäßig umgerührt werden.

Tipp: Hat die Schokolade einen schönen Glanz und trocknet innerhalb von 30 Sekunden, hat das Wasserbad die richtige Temperatur.

Was kann man im Wasserbad zubereiten?

Das Wasserbad ist aus der modernen Küche nicht wegzudenken.

Am häufigsten verwendet man ein Wasserbad wahrscheinlich zum Schmelzen von Schokolade.

Das Niedrig-Temperatur-Verfahren eignet sich beispielsweise auch für das Aufschlagen von eihaltigen Saucen oder Süßspeisen wie Sauce Hollandaise oder Zabaione .

Klassische Desserts wie Crème brûlée oder der spanische Karamellpudding Flan bedürfen ebenfalls eines wohltemperierten Wasserbads. Ebenso Suppeneinlagen wie Eierstich , die luftig und weich bleiben müssen. Beim Sous-Vide-Verfahren werden außerdem Gemüse, Fisch und Fleisch im Wasserbad gegart.

Auch empfindliches Backgut wie Käsekuchen oder Soufflé werden im Wasserbad zubereitet – dann allerdings im Ofen und bei einer Maximaltemperatur von 100 Grad Celsius, damit das Soufflé nicht austrocknet und der Kuchen keine Risse bekommt.