Mehlschwitze

Trotz der großen Auswahl an Fertigprodukten zum Binden von Kochflüssigkeiten verteidigt die gute, alte Mehlschwitze ihre Stellung in der Küche.

Mehlschwitze Die Mehlschwitze wird auch als Einbrenn bezeichnet und ist eine erhitze Mischung aus Mehl und Butter oder anderem Fett. (Foto by: qwartm / Depositphotos)

Was ist eine klassische Mehlschwitze?

Sie ist die gelungene Verbindung von Butter und Mehl, die durch die Zugabe von Flüssigkeit zu einer Grundlage für Soßen und Suppen von beliebiger Konsistenz, Menge und Farbe wird. Durch die Zugabe von Gewürzen und einer Vielzahl von weiteren Geschmacksgebern wie Kräutern, Käse oder Pilzen eröffnen sich viele Geschmacksvarianten.

Was benötigt man für eine Mehlschwitze?

60 g Mehl
80 g Butter
Grundlage für 1 l kaltes Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe
Milch und Wein können einen Teil der Flüssigkeitsmenge ersetzen

Tipp: Keine erwärmte Flüssigkeit verwenden, da sich dabei Klümpchen bilden.

Wie bereitet man eine Mehlschwitze zu?

Bei mittlerer Hitze wird die Butter in Topf oder Pfanne zum Schmelzen gebracht.
Ist sie komplett geschmolzen, kommt das Mehl unter ständigem Rühren hinzu.
Der Röstgrad des Mehls bestimmt die Soßen- oder Suppenfarbe.
Hat die Schwitze die gewünschte Farbe erreicht, wird die Flüssigkeit hinzugefügt. Hierbei ist es wichtig, nicht die komplette Flüssigkeit auf einmal anzugießen, sondern zuerst nur etwa 1/3.
Wenn sich die Flüssigkeit mit dem Mehl verbunden hat, die restliche Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzufügen.
Unter weiterem Rühren köchelt die fertige Mehlschwitze.
Die Konsistenz wird von der Flüssigkeitsmenge geregelt.

Was macht man mit der Mehlschwitze?

Um neben der perfekten Konsistenz auch einen vollen Geschmack zu erzielen, kommen Gewürze ins Spiel. Neben Pfeffer, Salz und Chili gibt es viele weitere Geschmacksgeber.

Eine helle Mehlschwitze wird mit frischen, gehackten Kräutern, einer Messerspitze Currypulver, Rosenpaprika, unbehandelter Zitronenschale, geriebenem Käse oder einem Hauch Muskatnuss gewürzt.

Die dunkle Mehlschwitze ist die ideale Begleiterin von Braten. Neben Pfeffer und Salz verleihen ihr geröstete Zwiebeln, etwas Rotwein, ein Lorbeerblatt, Piment oder Tomatenmark einen intensiven Geschmack.

Die typische Bechamelsauce, für zum Beispiel Lasagne, wird mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer gewürzt.

Tipp: Ist die Basis zu dünnflüssig, lässt man sie leise köcheln bis zur idealen Konsistenz. Eine zu kompakte Basis wird mit weiterer Flüssigkeit wieder flüssig.