Parieren

Beim Parieren wird das Fleischstück von Haut und Sehnen befreit. (Foto by: Denisfilm / Depositphotos)

Definition Parieren: Was versteht man unter dem Küchenbegriff?

Unter diesem Begriff ist in der Küchensprache die Vorbereitung von Fleischstücken, Fischfilets oder Geflügelfleisch gemeint.

Genau gesagt, werden diese vor der eigentlichen Zubereitung von unerwünschten Bestandteilen wie Sehnen, Fett oder überschüssiger Haut befreit. Die so anfallenden Fleisch- oder Fischreste nennt man Parüren. Diese können gegebenenfalls zu einem Fond oder zu einer Soßengrundlage weiterverarbeitet werden.

Was sollte beim Parieren beachtet werden?

Beim Parieren von Geflügelfleisch, Filetstückchen oder Fisch geht es darum, unerwünschte Teile an einem Filetstück zu entfernen, ohne das eigentliche Stück dabei zu verletzten. Die Entfernung von Sehnen, Fetträndern und Silberhaut will also gekonnt sein.

Ideal zum Parieren ist ein sehr scharfes und spitz zulaufendes Fleischmesser, mit dem sich auch die feinen Silberhäute an der Oberfläche von Fleischstücken entfernen lassen.

Wie funktioniert das richtige Parieren?

Bei den Sehnen im Fleisch ist zu unterscheiden, ob diese am Rand des Filetstücks verlaufen, oder das gesamte Fleischstück durchziehen.

• Liegen die Sehnen im Fleisch, so werden sie dort belassen und mitgekocht, um das Fleisch nicht vollständig zu zerkleinern.
   
• Liegen die Sehnen jedoch am Rand, so werden diese vorsichtig entfernt. Dazu sticht der Koch mit der Messerspitze unter die Sehne. Er löst zunächst den Sehnenanfang ab. Dieser wird zwischen den Fingern stramm gespannt, sodass das Messer unterhalb der Sehne durch das Fleisch gleiten kann, um diese zu entfernen. Die Filetfasern sollten dabei geringstmöglich verletzt werden.

So lassen sich dann auch die Silberhäutchen, Fett und überschüssige Haut entfernen. Sollte das Fleisch durch das Entfernen Furchen aufweisen, so drückt man das Fleisch wieder etwas in Form.

Welches Fleisch sollte man parieren?

Nicht jedes Fleischstück ist zum parieren geeignet. In erster Linie wird damit zartes Fleisch, wie zum Beispiel Rinderfilet oder Schnitzel, bearbeitet. Bei anderen Fleischsorten, wie zum Beispiel bei einem Braten, belässt man das Fett an dem Fleisch, dadurch bleibt es auch bei längerer Zeit im Ofen schön saftig.