Fränkisches Schäufele
Zutaten für 2 Portionen
| 10 | g | Steinpilze, getrocknet |
|---|---|---|
| 1 | TL | Pfeffer |
| 1 | TL | Salz |
| 2 | Stk | Schweineschulter, mit Knochen und Schwarte, je 600 - 700 Gramm |
| 1 | TL | Kümmel, ganz |
| 3 | EL | Butterschmalz |
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 2 | Stk | Zwiebeln |
| 200 | ml | Gemüsebrühe |
| 300 | ml | Bier, dunkel |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
180 min. Gesamtzeit 40 min. Zubereitungszeit 140 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Für Fränkisches Schäufele die Steinpilze in eine Tasse geben und mit heißen Wasser einweichen lassen. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
- Das Fleisch mit Ausnahme der Schwarte rundum mit einer Pfeffer-Salz-Mischung und mit dem Kümmel einreiben. Die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht bis in das Fleisch schneiden.
- In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und nun das Fleisch rundum scharf anbraten. Dann das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen.
- Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schälen und beides in kleine Stücke schneiden. Zum Fleisch geben und mit anbraten lassen.
- Anschließend mit Bier und Brühe ablöschen und in den Backofen geben. Das Fleisch etwa zwei Stunden braten lassen, zwischendurch mit dem Bratensaft leicht begießen.
- Später die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, das Fleisch nach oben in den Backofen stellen und die Kruste etwa 20 Minuten gut bräunen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und warmhalten.
- Nun den Bratensatz lösen und durch ein Sieb in einen Topf geben. Die eingeweichten Steinpilze etwas klein schneiden und in die Soße geben, das Einweichwasser durch einen Filter zugießen. Zuletzt die Soße etwas einkochen lassen.
Tipps zum Rezept
Das Fleisch mit der Soße servieren. Die perfekte Beilage sind fränkische „rohe Klöße“.
Das Schäufele ist ein Schulterstück vom Schwein, das komplett mit Knochen und Fettschwarte gebraten wird. Die Form des Knochens gab dem Braten den Namen.
Die Schweineschwarte ist sehr fest, gut funktioniert das Einschneiden mit einem Skalpell oder einem Teppichmesser. Ebenso leicht lässt sich die Schwarte schneiden, wenn man das Fleisch vor dem Würzen mit der Schwarte nach unten in einen Topf gibt, so viel heißes Wasser zugießt dass nur die Schwarte bedeckt ist und dann etwa 10 Minuten kocht. Dann herausnehmen und die Schwarte einschneiden.
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