Fleischstücke vom Schwein

Im Hinblick auf die Nachhaltigkeit in der Nutztierhaltung sind Schweine besonders empfehlenswert, aus ernährungstechnischer Sicht gilt das Fleisch aufgrund des Fettgehaltes als eher ungesund.

Allerdings muss man das eher als Vorurteil betrachten, denn nicht alle Teile des Schweins zeichnen sich durch einen hohen Fettanteil im Fleisch aus. Gerade „glückliche“ Schweine mit viel Auslauf können sehr mageres, gesundes Fleisch aufweisen. Außerdem sollte man auch den Mut haben, mal eher seltene Fleischstücke vom Schwein auszuprobieren.

1. Rüssel

Schweine haben tatsächlich nicht einfach nur ein Maul mit einer langen Nase, sondern aus biologischer Sicht einen echten Rüssel. Dieser nimmt den vorderen Bereich des keilförmig zulaufenden Kopfes ein und endet mit einer nackten Rüsselscheibe.

Der Rüssel wird durch einen Knochen oder Knorpel – das Rüsselbein – gestützt. Deshalb ist der Rüssel üblicherweise als Rüsselhälften ohne das Rüsselbein erhältlich. Allerdings bekommt man Rüsselhälften beim Metzger meist nur auf Bestellung.

Verwendung

Der Rüssel ist ein nahezu fettfreies Fleischstück, durchzogen von sehnigen Muskeln und Bindegewebe. Bei der Zubereitung müssen Rüsselhälften deshalb recht lange gekocht werden.

Rüsselhälften kommen vor allem in klein geschnittener Form in Sülze gut zur Geltung.

Etwas Besonderes dürften die sogenannten Schweinerüsselpralinen sein, die neben dem Rüssel auch noch Schweinebäckchen enthalten.

2. Göderl = Kinn = Backe

Die Schweinebacke befindet sich im unteren Bereich des Schweinkopfes und wird auch häufig mit dem Schweinekinn gleichgesetzt.

Andere Begriffe, welche die Backe bezeichnen, sind:

• Göderl
• Fettbacke
• Schweinebäckchen

Dieses Fleischstück, das auch oft als Backenfleisch auf den Markt kommt, gilt gelegentlich als Geheimtipp, ist es doch eines der saftigsten Teile des Schweines.

Allerdings mag nicht jeder diese Art von Fleisch, weil es einen hohen Anteil von Bindegewebe und Fett enthält.

Verwendung

• Schweinebacke wird oft in Sülzen und Pasteten verarbeitet. Auch gepökelt oder gegart verzehrt, erfreuen Göderl so manchen Liebhabergaumen.
• Ebenfalls beliebt ist das Backenfleisch aufgrund seines hohen Fettanteils als Einlage für Suppen und Eintöpfe.
• Eine besondere Spezialität aus der Schweinebacke ist der Guanciale, ein traditioneller Speck aus den Gegenden um das italienische Latium.

3. Kopf

Früher war es durchaus üblich bei größeren Festgelagen und Buffets auch einen Schweinekopf - auch als Schweinskopf bezeichnet - zu verwenden. Er wurde dafür zubereitet, indem er entweder gebraten oder aber gekocht mit Meerrettich serviert wurde.

Wichtig war dabei, dass er als Schweinekopf erkennbar blieb. Heutzutage stößt ein ganzer Schweinekopf beim Publikum nicht mehr sehr oft auf Gegenliebe und ist dementsprechend auch aus dem Angebot der Metzger weitestgehend verschwunden. Dabei sind die nach der Entfernung von Hirn, Augen, Rüssel und Zunge verbleibenden Teile des Kopfes durchaus verwertbar.

Allerdings findet die Verarbeitung heutzutage weniger in den heimischen Küchen als in der industriellen Fleischwarenherstellung statt. Dort wird der Schweinekopf gekocht, gepökelt und entbeint.

• Danach wird der fachsprachlich auch Maske genannte Schweinskopf zu Sülze und Wurst verarbeitet.
• Auch in Wurstsuppe oder traditionellem Kesselfleisch ist oft Schweinskopf enthalten.

4. Nacken, Kamm, Schopfbraten

Der Schweinenacken wird auch oft als Hals, Nacken oder im österreichischen als Schopfbraten bezeichnet und befindet sich direkt hinter den Ohren des Schweines. Nach oben ist er vom Rückenspeck begrenzt, nach unten grenzt man den Schweinenacken von der Brust ab.

Die vordere Verlängerung des Kotelettstranges vom Schwein bis zur vierten oder fünften Rippe gilt also als Schweinekamm beziehungsweise Nacken.

Dieses Fleisch zeichnet sich durch einen mit etwa 10 bis 15 Prozent besonders hohen Fettgehalt aus.

• Es schmeckt daher besonders saftig und aromatisch, was es besonders zum Grillen prädestiniert.
• Schweinekamm ohne Knochen kommt deshalb oft als Bratenstück zum Schmoren oder als Steak zum Grillen oder Braten in den Handel.
• Schweinsnacken mit Knochen ist unter der Bezeichnung Kotelett vertreten. Beliebt ist in Deutschland das Marinieren und Grillen der Schweinenackensteaks.

5. Langes Karree = Stielkotelett

Gleich hinter dem Nacken aber unterhalb des Rückenspecks beginnt der Kotelettstrang des Schweines. Der Name Kotelett leitet sich aus dem französischen ab, bedeutet eigentlich einfach nur „Rippe“.

Als solche werden Koteletts deshalb ebenso bezeichnet wie als Karrees oder Rippchen. Es handelt sich dabei um eine Scheibe aus dem Rippenstück des Kotelettstranges mit Knochen. Das Rippenstück wird dabei in zwei Bereiche eingeteilt, weshalb es lange und kurze Karrees gibt.

Aus dem vorderen Teil werden die langen Karrees gewonnen, die auch als Stiel- oder Rippenkoteletts bezeichnet werden. Es handelt sich um nicht allzu fettiges, aber dennoch aromatisches und zum Braten gut geeignetes Fleisch.

Deshalb gehören Braten und Grillen im natürlichen aber auch marinierten oder panierten Zustand des Fleischstückes mit Knochen zu den beliebtesten Zubereitungsarten für langes Karree.

6. Kurzes Karree = Lendenkotelett

Der Kotelettstrang beim Schwein zieht sich ausgehend vom Nacken über die gesamte obere Seite bis zum Nierenbereich.

Die Fleischstücke des kurzen Karrees, die auch unter den Bezeichnungen hinteres Rippchen, Lummer- oder Lendenkotelett in den Handel kommen, bestehen häufig aus einem handtellergroßen Fleischstück mit Kochen.

Verglichen mit den Fleischstücken aus dem vorderen Teil des Kotelettstranges – dem langen Karree – zeichnet sich kurzes Karree durch deutlich magereres Fleisch aus. Allerdings bedeutet das auch, dass das Fleisch beim Braten schneller trocken und zäh wird.

Das in Scheiben geschnittene kurze Karree kommt deshalb oft als kurz gebratene Koteletts mit Knochen oder als Schnitzel ohne Knochen auf den Tisch.

Info: Ganz allgemein kann man sagen, dass das Fleisch des Kotelettstrangs nach hinten immer magerer und fettarmer wird.

Den Abschnitt bildet das sogenannte Nierenstück, das aber meist nicht mehr zum kurzen Karree gezählt wird.

7. Schlussbraten = Nierenstück

Im hinteren Bereich des Kotelettstranges – bereits im Übergang zur Hüfte – befindet sich ein besonders mageres und hochwertiges Stück Fleisch.

Es wird als Schlussbraten oder auch als Hüfte oder Nierenstück bezeichnet und ist in seiner Struktur und im Geschmack dem Filet sehr ähnlich.

Verwendung

Es zeichnet sich durch eine sehr zarte und feinfasrige Fleischstruktur aus und eignet sich deshalb zum Braten, Schmoren oder Grillen gleichermaßen.

Am beliebtesten dürfte jedoch das Kurzbraten oder aber das Grillen sein. Dort kommt das Schlussbratenstück gerne unter dem Namen „Hüftsteak vom Schwein“ in den Handel oder auf den Tisch.

Tipp: Wichtig ist es bei der Zubereitung auf ein heißes Anbraten zu achten, damit das Fleisch schnell nach außen verschlossen wird und saftig bleibt.

Der Schlussbraten ist vor allem dann empfehlenswert, wenn man auf gesunde und fettarme Ernährung achten und dennoch nicht auf Schweinefleisch verzichten möchte.

8. Rückenspeck

Über den gesamten Rücken des Schweines – von den Ohren bis zum Schwanz – zieht sich eine je nach Ernährung mehr oder weniger dicke Speckschicht. Sie liegt zwischen der Haut des Schweines – der sogenannten Schwarte – und den darunter liegenden Muskelschichten.

Der Rückenspeck beim Schwein zeichnet sich durch sein sehr reines Fettgewebe aus. Das bedeutet, dass der Rückenspeck im Gegensatz zum Bauchspeck nicht durchwachsen, also nicht von Muskelfleisch durchzogen, ist.

Deshalb besteht der Rückenspeck des Schweines auch zu fast 100 Prozent aus Fett. Dieser wird traditionell in der europäischen Küche als Zutat verwendet.

• Angebraten gibt der Rückenspeck vielen Gerichten ein besonders Aroma.
• Aber auch zum Spicken oder Umhüllen von sehr magerem und deshalb zur Trockenheit neigendem Fleisch ist Rückenspeck geeignet.
• Auch zur Herstellung von Schmalz kommt Rückenspeck ebenso zum Einsatz wie gewürfelt oder gemahlen in sehr vielen Wurstsorten.

9. Bauchfleisch

Unterhalb des hinteren Kotelettstranges und hinter der dicken Rippe des Schweines befindet sich ein Bereich, der unter dem Begriff Schweinebauch zusammengefasst wird.

Dieser unterteilt sich aufgrund der enthaltenden Fleischstrukturen in die Bereiche:

• Bauchfleisch
• Schälrippe
• Bauchlappen

Bauchfleisch

Das knochenfreie Bauchfleisch – auf bayrisch auch gerne Wammerl genannt – wird dagegen zu durchwachsenem Speck verarbeitet.

Schweinebauch wird auch oft gepökelt, geräuchert oder an der Luft getrocknet. Er wird dann als Zutat zum Kochen oder Braten eingesetzt. Bauchfleisch im Ganzen wird aber auch gekocht oder gegrillt verzehrt.

Schälrippe

Bei der Schälrippe handelt es sich um das obere, fleischarme Drittel, welches die Rippen beinhaltet. Die auch als Rippenspeer, Ripple, Ripperl oder Leiterchen bezeichneten Teile kommen beispielsweise als Spareribs auf den Tisch.

Bauchlappen

Der Bauchlappen wird hauptsächlich in der industriellen Wurstherstellung eingesetzt.

10. Brust, dicke Rippe

Zur Brust des Schweines zählen die Bereiche unterhalb des Nackens und des vorderen Kotelettstranges, also alles was sich im Bereich des unteren Halses sowie vor und hinter dem Vorderlauf befindet.

Die Brust wird auch gerne als Dicke Rippe, Brustspitze oder Brüstel bezeichnet. Die Struktur des Fleisches erinnert sehr stark an Bauchfleisch und zeichnet sich wie dieses durch einen sehr hohen Fettanteil aus. Ein Gehalt von über 20 Prozent ist üblich. Das enthaltene Muskelfleisch ist eher grob und langfasrig.

Verwendung

Deshalb eignet sich die Dicke Rippe eher für langsame und anhaltende Arten der Zubereitung wie für das Kochen oder Schmoren.

Tipp: Wird die Brust zuvor mariniert so wird das Fleisch noch etwas zarter.

Info: Die Dicke Rippe wird im Handel häufig gepökelt oder geräuchert angeboten und ist dann besonders als Einlage und Geschmacksträger für Eintöpfe geeignet.

11. Schulter, Bug = Vorderschinken

Direkt zwischen Schweinenacken und Kotelettstrang befindet sich die Schweineschulter, die auch als Schweinebug bezeichnet wird und ebenfalls gerne und häufig in der Küche Verwendung findet.

Unterteilt wird der Bug in drei Teilstücke:

• das flache Schulterstück – auch Schäufele genannt
• das falsche Filet
• das dicke Schulterstück

Das Fleisch der Schweineschulter zeichnet sich durch grobe und lange Fasern aus und ist von Sehnen durchzogen.

Mit einem Fettgehalt von etwa 10 Prozent und besagter Faserstruktur eignet sich das Fleisch weniger zum Grillen oder Braten als zum Kochen oder Schmoren.

Im ausgebeinten Zustand kommt die Schweineschulter in Form des Rollbratens auf den Tisch. Im Gegensatz dazu wird die Schulter für die traditionellen Schäufele mit dem Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht. Hier ein Rezept-Tipp für Fränkische Schäufele.

Das Schulterfleisch kommt auch als Vorderschinken oder Formfleischvorderschinken in den Handel.

12. Stelze = Haxe = Eisbein

Der Bereich des Schweinebeins, der sich zwischen Knie- oder Ellbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet, wird im Allgemeinen als Stelze, Eisbein oder aber auch als Haxe, Schweinshaxn, Knöchla, Gnagi oder Bötel bezeichnet.

In den verschiedenen Regionen existieren noch weitaus mehr unterschiedliche Namen.

Zum Einsatz kommen in jedem Fall Vorder- und Hinterhaxen, wobei letztere weniger Fleisch aufweisen.

Das Eisbein ist stark durchwachsen und kommt meist mit dicker Fettschicht und Schwarte in den Handel. Der Fleischanteil ist sehr aromatisch und zart, muss aber lange gekocht werden, um es leicht vom Knochen lösen zu können.

Die Zubereitung erfolgt im Wesentlichen auf zwei Arten, die sich interessanterweise in ihrer regionalen Beliebtheit unterscheiden:

• Im Süden Deutschlands und Österreich kommt die Schweinshaxe gebraten oder gegrillt auf den Tisch.
• In Norddeutschland wird die Schweinshaxe erst gepökelt und dann gekocht.

13. Haxe = Fuß = Schweinsfuß

Der Bereich unterhalb des Eisbeins beziehungsweise der Haxe oder Stelze wird auch als Schweins- oder Schweinefuß, Pfote oder Spitzbein bezeichnet.

Der Schweinefuß zeichnet sich durch einen geringen Anteil an Muskelfleisch und Fett aus, ist dafür aber reich an Gelatine. Früher kamen Schweinsfüße durchaus auch roh, gepökelt oder geräuchert in den Handel und wurden für die Zubereitung von Gerichten verwendet.

Verwendung Schweinefüße

• Heutzutage landen aber so gut wie alle Schweinefüße in der industriellen Gelatineherstellung.
• Auch der Export nach Asien, wo die Schweinefüße noch heute als Delikatesse gelten, ist üblich.
• Aufgrund des hohen Anteils an Gelatine wurden Schweinefüße traditionell zur Herstellung von Sülze eingesetzt.
• In der italienischen Küche kommt der Fuß des Schweins in gefüllter Form als sogenannte Zampone bis heute an besonderen Festtagen wie Silvester und Weihnachten auf den Tisch.

14. Filet = Lungenbraten

Das edelste, aber auch teuerste Fleischstück vom Schwein ist ohne Zweifel das Filet. Der auch als Lende, Lungenbraten oder Jungfernbraten bezeichnete lange, keulenförmige Muskelstrang zieht sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule im Lendenbereich entlang.

Der Muskel wird von den für die Schlachtung bestimmten Nutztieren kaum genutzt und ist deshalb besonders zart, saftig und mager.

Beim Schwein weist die Lende häufig nur einen Fettgehalt von weniger als drei Prozent auf. Weil jedes Tier nur ein im Verhältnis zum gesamten Tier kleines Filet aufweist, ist das Fleisch die teuerste Fleischart.

• Das breite, hintere Ende wird unter dem Begriff Filetkopf oder Chateaustück gehandelt – es ergibt Filetsteaks.
• Medaillons werden aus dem mittleren Bereich geschnitten, während das schmale Ende – die Filetspitze – Filets mignon ergibt.

Info: Alle Teile werden üblicherweise nur kurz gebraten, um saftig auf den Tisch zu kommen.

15. Hüfte, Schinkenspeck

Benachbart zum Schlussbraten, zur Lende und zum Rückenspeck findet sich die Hüfte des Schweines. Sie stellt den obersten Teil der Keule dar und zeichnet sich durch hochwertiges Muskelfleisch mit vorhandenem aber nicht allzu hohem Fettgehalt aus.

Die Hüfte kann entweder komplett aus dem Gewebe heraus pariert werden und liegt dann als mageres und zartes Fleischstück vor, welches optimal zur Zubereitung eines Hüftbratens geeignet ist. Über längere Zeit bei mittlerer Hitze geschmort bleibt das Fleisch der Hüfte schön saftig und aromatisch.

Die Hüfte des Schweins wird aber auch gemeinsam mit der darüber liegenden Fettauflage und der Schwarte zu Schinkenspeck verarbeitet. Dazu wird alles gemeinsam gepökelt oder geräuchert. Schinkenspeck wird entweder kalt zur Brotzeit verzehrt oder kommt als würzige Zutat beim Kochen zum Einsatz.

16. Kugel, Nuss, Blume

Was ist die Nuss beim Schwein?

Zwischen Bauchfleisch, Oberschale und der häufig als Schinkenspeck eingesetzten Hüfte befindet sich ein besonders feinfasriges, saftiges und fettarmes Teilstück des Schweins: die Nuss.

Dieses zarte Fleisch ist fast ebenso beliebt wie Filet oder Schlussbraten, aber nicht ganz so teuer. Es wird auch als Kugel oder Blume bezeichnet und in den meisten Fällen zum Braten in Scheiben oder Stückchen geschnitten.

• Durch richtiges Schneiden und Braten lassen sich aus der Nuss Schnitzel, Medaillons und Steaks gewinnen.
• Aber auch für leckere Ragouts oder für herzhaftes Geschnetzeltes vom Schwein ist das zarte Teilstück gut geeignet.
• Die ganze Nuss lässt sich zu einem Schweinebraten verarbeiten oder aber durch Räuchern oder andere Arten der Schinkenherstellung in einen mageren, zarten und schmackhaften Schinken als Brotauflage überführen.

17. Oberschale

Die Oberschale zählt ebenso wie Unterschale, Nuss und Hüfte zum Schinken des Schweins. Als Schinken werden alle Teilstücke des oberen Hinterlaufes zusammengefasst.

Unterhalb des Schinkenspecks, neben der Nuss und oberhalb der Unterschale befindet sich ein mageres, kurzfasriges Fleischstück, dass zu den wertvollsten Fleischarten des Schweines gezählt wird.

Verwendung Oberschale

• Das Fleisch, bei dem es sich um die ausgelöste Skelettmuskulatur des Oberschenkels handelt, wird vor allem zum Braten eingesetzt.
• Im Ganzen kann aus deiner Oberschale durch längeres Schmoren bei mittlerer Hitze ein saftiger Schweinebraten gezaubert werden.
• In Scheiben geschnitten ergibt die Oberschale hervorragende Schnitzel und Stücken für Kurzgebratenes.
• Küchenprofis verwenden die Oberschale aber nicht nur zum Braten, sondern auch zum Grillen, Backen und Dünsten.
• Auch für die Schinkenherstellung ist dieses Teilstück geeignet.

18. Unterschale

Im Bereich des Überganges zwischen Schinken und Haxe am Hinterlauf des Schweines findet sich die Unterschale. Sie wird auch als Schwanzstück oder Gänschen, Fricandeau oder Unterspälte bezeichnet und wird durch das Herauslösen der Skelettmuskulatur von der hinteren Außenseite des Oberschenkels gewonnen.

Verglichen mit der zarten Oberschale ist das Fleisch der Unterschale nicht ganz so feinfasrig. Auch der Fettgehalt ist etwas höher. Wie viel Fett genau noch an der Unterschale haftet, hängt auch von der Qualität des Parierens ab.

Das Teilstück wird im Handel meist ohne Fettauflage und Schwarte, bisweilen jedoch auch mit Fettanteil und sogar mit Haut angeboten. Letzteres sollte man kaufen, wenn man einen knusprigen Schweinbraten zubereiten will. Dafür wird die Schwarte mit einem Messer gleichmäßig in Rauten eingeritzt und der Braten nach kräftigem Salzen bei hoher Oberhitze im Ofen gegart.

Unsere Rezept-Empfehlungen

• Schweinemedaillons im Speckmantel
• Geschmorte Schweineschulter
• Gratiniertes Schweinefilet
• Gegrillte Schweinshaxen
• Schweinerücken mit Paranuss-Fenchel-Gemüse
• Schweine-Nuss-Braten
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