Japanische Rezepte

Speisen im Land der aufgehenden Sonne

Nihon-koku heißt der pazifische Inselstaat in der Landessprache. Das heißt „Land der aufgehenden Sonne“. Besonderheiten gibt es en masse, bemerkenswert ist, dass es dort bis ins Jahr 1868 hinein verboten war, Tiere zu töten. Weil auch Milch, Butter, Käse und Sahne unbekannt waren, entwickelten sich damals spezielle, für Japans Küche charakteristische Gepflogenheiten, die bis heute auf den vegetarischen Traditionen beruhen.

Daher rührt auch das Credo, vieles möglichst roh oder geröstet und nur notfalls gekocht zuzubereiten. Bedeutend ist der Reis, der oft am Ende einer Speisefolge und in zahlreichen kleinen Portionen gereicht wird. Dem Vegetabilen zogen die Japaner lediglich den Fisch sashimi vor, also möglichst roh. So gilt Japans Küche bis heute als gesündeste weltweit.

Die gesündeste Küche der Welt

Japans Küche ist Synonym für gesunde Kochkunst: Viele Proteine, beispielsweise von Fisch und Soja, zahlreiche ungesättigte Fettsäuren aus hochwertigen Pflanzenölen, Fisch und Meeresfrüchten, Kohlenhydrate vom Reis und Ballaststoffe sowie Vitamine, Mineralien und viele Spurenelemente aus Gemüse, Algen, Reis, Gesalzenem und Milchsäurevergorenem sind Bestandteile hochwertiger Gerichte. Vielseitig nach Rezept abgewandelt verzichtet man möglichst auf tierische Fette und Zucker.

Die Ästhetik der japanischen Esskultur

Zu der besonderen Ästhetik passt auch, dass zum Würzen nur sehr verhalten Salz und Pfeffer benutzt werden, dabei mag man weder Zitronengras noch andere exotische Gewürze. Einige wenige pflanzliche Aromen in Zitronensoße oder Schwarznesselgemüse und besondere Zubereitungen aus 100 Sorten Algen sind sehr delikat. Unverzichtbar ist

Aji-no-moto, die „Essenz des Geschmacks“. Sie verstärkt den Eigengeschmack der Speisen.

Meist essen Japaner im Restaurant, wo man sich um 19 Uhr zum Essen und zum Relaxen einfindet. Getrunken wird Tee und Sake - und der oft bis zur fröhlichen Teiltrunkenheit. So trifft man sich zum ausführlichen Essen ohne feste Reihenfolge aus vielen reichlich gefüllten Lackschalen und natürlich mit den obligatorischen Stäbchen.

Dabei gelten Sashimi oder Suppe als Vorspeisen, dazu kommen kushis als leckere kleine Spieße. Die allseits bekannten Sushi gehören schon zu den Hauptspeisen. Wenn Fleisch aufgetischt wird, dann vom luxuriösen Kobe-Rind – das ehrt dann auch den spendablen Gastgeber. Noch viel teurer ist allerdings der bei falscher Zubereitung giftige, aber sonst sehr leckere Kugelfisch fugo, der nur in lizensierten Restaurants angeboten werden darf.

Begleitende Leckereien des japanischen Gastmahls sind eingelegte Gurken oshenko – und erst gegen Ende wird der japanische Reis gohan serviert.