Pilze vom Wald in die Küche

Wenn man an im Wald gesammelten Pilzen viel Freude haben möchte, dann sollte man sich genauer mit der richtigen Lagerung beschäftigen. Die Zubereitung der Pilze ist im Grunde ganz einfach, denn sie bieten viele Möglichkeiten für die Verarbeitung.

Vor allem im Sommer bis in den Spätherbst haben die Pilze Saison. (Foto by: BalaguR / Depositphotos)

Pilze vom Wald in die Küche

Pilze im Wald zu sammeln, ist für viele Menschen eine schöne Freizeitbeschäftigung, die gleichzeitig auch noch den schönen Vorteil hat, dass anschließend leckere Gerichte mit den Waldpilzen gekocht werden können.

Natürlich sollte man beim Pilze sammeln auf einige Aspekte achten, damit man keine ungenießbaren oder gar giftigen Pilze einsammelt und verarbeitet.

Arten von Speisepilzen

Speisepilze lassen sich in drei verschiedene Gruppen einteilen:

Röhrlinge

Röhrlinge besitzen an der Unterseite des Pilzhutes ein Röhrengewebe. In diese Kategorie gehören genießbare und nicht genießbare, aber keine tödlich giftigen Pilzsorten.

Dazu gehören:

Steinpilz
Herbst-Rotfußröhrling
Gold-Röhrling
Falscher Pfifferling
Blutroter Filzröhrling
Wollstieliger Raufuß
uvw.

Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Speisepilze in Deutschland. (Foto by: dovapi / Depositphotos)

Blätter-/Lamellenpilze

Blätter- und Lamellenpilze haben an der Unterseites des Hutes kein Röhrengewebe sondern Lamellen bzw. Blätter. In dieser Gruppe befinden sich viele giftige oder wenigstens ungenießbare Pilze, aber auch einige genießbare und bekannte Pilze. Vorsicht ist jedoch geboten, denn der Grüne Knollenblätterpilz sieht dem Champignon zum Verwechseln ähnlich.

Dazu gehören:

Champignons
Fliegenpilze
Knollenblätterpilze (sehr giftig)
Parasolpilz
uvw.

Nichtblätterpilze

In diese Kategorie werden kurz gesagt alle Speisepilze eingeordnet, die nicht zu den zwei anderen Kategorien gezählt werden können.

Stäublinge sind Boviste - das sind Pilze mit einem kugelförmigem Fruchtkörper. (Foto by: cascoly / Depositphotos)

Dazu gehören:

Becherlinge
Boviste
Stäublinge
Erdsterne
Korallen
Zungen
Schleimpilze
uvw.

Worauf beim Pilze sammeln zu achten ist

Wenn man sich mit Pilzen noch nicht so gut auskennt, sollte man sich für die ersten Ausflüge in den Wald mit einem Pilzbestimmungsbuch ausrüsten. So kann man jeweils nachsehen, ob ein Pilz genießbar ist.

Wenn man einen Pilz findet, den man mitnehmen möchte, dann schneidet man ihn mit einem scharfen Messer vorsichtig am Ansatz ab oder dreht ihn aus der Erde.

Grundsätzlich sollte man beim Sammeln von Pilzen immer auch an den Nachschub denken. Daher immer eine entstandene Bodenöffnung wieder mit Erde zudecken, damit das Pilzgeflecht weiter wachsen kann.

Auch sollte man bei einer Fundstelle nie alle Pilze mitnehmen, sondern immer einige zurücklassen. Ganz besonders die kleinen Exemplare zurücklassen, mit denen kann man beim Kochen ohnehin nicht so viel anfangen.

Auch extrem groß gewachsene Pilze besser stehenlassen. Sie werden beim Kochen nicht mehr schmecken, können aber im Wald trotzdem noch für die weitere Verbreitung des Pilzes sorgen.

Die richtige Lagerung von Waldpilzen

Pilze haben einen hohen Wassergehalt und neigen daher dazu, bei falscher Behandlung schnell zu verderben. Daher die Pilze in eine offene Schüssel oder einen Korb legen und kühl lagern.

Grundsätzlich sollte man Pilze immer so schnell wie möglich verarbeiten und auch im Kühlschrank höchstens zwei oder drei Tage aufbewahren.

Fein geschnittene Pilze kann man trocknen und sind dadurch mehrere Monate haltbar. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Da verdorbene Pilze zu schweren Vergiftungserscheinungen führen können, sollte man grundsätzlich lieber Vorsicht walten lassen, wenn man sich nicht sicher ist, ob die Pilze noch gut sind oder nicht.

Entgegen der landläufigen Meinung dürfen übrigens bereits gekochte Pilze wieder aufgewärmt werden, sofern das Pilzgericht im Kühlschrank gestanden hat. Wenn das Gericht dagegen den ganzen Tag bei Zimmertemperatur gestanden ist, sollte es nicht mehr aufgewärmt werden, da die Wärme im Zimmer den Verderb wahrscheinlich wesentlich beschleunigt hat.

Die Zubereitung von Waldpilzen

Putzen Sie Pilze mit möglichst wenig Wasser, da sie sich schnell vollsaugen.
Sie können natürlich auch die Stiele mitverwenden – trockene Ansätze schneiden Sie einfach ab.
Schneiden Sie außerdem beschädigte Stellen weg.
Selbst gesammelte Speisepilze sollten Sie stets abkochen. Höchstens Pilze aus dem Zuchtanbau können roh gegessen werden.
Sie können Speisepilze auch problemlos einfrieren. Sie werden dafür geputzt und anschließend in Scheiben geschnitten. Sie können Sie dann gleich vorportioniert in Plastiktüten füllen. Vermeiden Sie es allerdings, die Pilze zu „quetschen“, sie sollten möglichst locker in der Tüte liegen.

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