Einkochen von Lebensmitteln

Definition: Was ist Einkochen?

Einkochen selbst gilt als Kochhandwerk mit langer Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert erprobten Menschen das Prinzip zur langfristigen Haltbarmachung von zahlreichen Nahrungsmitteln.

Dabei werden die Lebensmittel in luftdicht abgeschlossenen Gläsern über Zuführung von Hitze beinahe vollständig sterilisiert. Das Abtöten jeglicher Bakterien und anderer Mikroorganismen stoppt den natürlichen Verfall. Mahlzeiten, die nach wenigen Tagen in der Mülltonne landen, können so über einen teils erheblichen Zeitraum völlig unbedenklich aufbewahrt werden.

Wie kann man Einkochen?

In der Regel geschieht des Einkochen in einem Kochtopf auf dem Herd oder alternativ in einer Wasserschale im Backofen. Alternativen wie spezielle Einkochautomaten oder Hochdrucktöpfe reihen sich in die Liste der möglichen Optionen ein.

Unterschied Einkochen, Einwecken und Einmachen

Es existieren mehrere Synonyme für das Einkochen von Lebensmitteln:

• Einwecken leitet sich zum Beispiel vom beliebten Produzenten der Weck-Gläser zur Konservierung ab.
• Einmachen beschreibt einen ähnlichen Vorgang, unterscheidet sich jedoch in einem wichtigen Detail vom Einkochen. Hier werden gekochte Gerichte lediglich heiß in ein Glas abgefüllt. Aufgrund der ähnlich klingenden Wörter und Anwendungsgebiete führt diese Bezeichnung häufig zu Missverständnissen.

Welche Lebensmittel lassen sich einkochen?

Abgesehen von einigen Ausnahmen lässt sich beinahe jedes Lebensmittel langfristig Haltbar machen. Üblicherweise greifen Anwender vor allem für Obst und Gemüse zu dieser Methode.

Obst einkochen

Eingekocht werden können alle Obstsorten. Dabei sollte jedoch auf die Frische, Reife und Qualität der Früchte geachtet werden. Besonders beliebt sind folgende Obstsorten:

• Beeren
• Pflaumen
• Kirschen
• Birne

Gemüse einkochen

Beinahe jedes Gemüse eignet sich zum Einkochen. Beliebte Gemüsesorten sind:

• Spargel
• Zucchini
• Rote Bete
• Möhren
• Tomaten
• Gurken

Einkochen von Eintöpfen und Suppen

Auch verzehrfertige Eintöpfe und Suppen können eingekocht werden. Dadurch lassen sie sich über lange Zeit lagern.

Kuchen und Brot einkochen

Selbst ungewöhnlich erscheinende Dinge wie Kuchen oder Brot stellen potenzielle Einkoch-Kandidaten dar.

Einkochen von Fleisch und eiweißhaltigen Lebensmitteln

Fleisch kommt an dieser Stelle eine Sonderrolle für Fortgeschrittene zu. Es benötigt zum Einkochen ein gewisses Maß an Erfahrung und zusätzliches Küchengerät.

Eiweißhaltige Lebensmittel und vor allem Fleisch benötigen eine intensivere oder gar mehrfache Behandlung. Grund dafür sind die sogenannten Botulismus-Bakterien, die sich darin besonders gut vermehren. Herkömmliche Einkochtöpfe liefern oftmals nicht die dafür notwendige Temperatur von mindestens 120 °C an.

Der Griff zu einem speziellen Hochdruckkochtopf ist dann vonnöten. Außerdem kommt nur bereits vollkommen gares Fleisch für das Einkochen in Betracht.

Welche Lebensmittel sollten nicht eingekocht werden?

Verschiedene Gründe schließen allerdings bestimmte Sorten von Nahrungsmitteln für den Einsatz als Einkochgut aus. Manche lassen sich auf diese Weise nicht zuverlässig haltbar machen, andere büßen wiederum zu stark an Konsistenz ein. Dazu gehören:

• alle Arten von Nudeln
• pürierte Speisen, wie beispielsweise Kartoffelpüree oder Kürbiscremesuppe
• Zwiebel
• Salate
• Soßen mit mehlhaltigem Verdickungsmitteln
• Mehl
• Milch
• Nüsse

Das richtige Equipment zum Einkochen

• Lebensmittel nach Wahl
• sterile Gläser
• Etiketten, zum Beschriften
• Trichter, zum Einfüllen
• hitzebeständige Zange
• Einkochthermometer
• praktisch, aber nicht ungebdingt erforderlich: ein Glasheber

Wie Gläser sterilisieren?

Das wichtigste beim Einkochen ist, saubere Utensilien und Gläser zu verwenden, um Bakterien oder anderen Mikroorganismen keine Chance zu geben und somit das Einkochtgut doch verdirbt.

Gläser in kochendem Wasser sterilisieren

Hierfür Wasser in einen großen Topf füllen, die offenen Gläser sowie die zugehörigen Deckel hineingeben, sodass diese komplett mit Wasser bedeckt sind. Dann das Wasser zum Kochen bringen und für 10 Minuten kochen lassen. Anschließend das Wasser abgießen, die Gläser mit einem sauberen Tuch aus dem Topf nehmen, ein Küchentuch ausbreiten und die Gläser darauf verkehrt herum kurz abtropfen lassen.

Bitte beachten: Gummiringe dürfen nur kurz (für ca. 3 Minuten) in einem Topf mit etwas Essig abgekocht werden.

Gläser im Backofen sterilisieren

Dabei zuerst die Gläser mit heißem Wasser ausspülen, den Backofen auf 130 Grad vorheizen, die Gläser für 15 Minuten in den Backofen stellen und anschließend mit einem Kochlappen oder einem sauberen Tuch aus dem Ofen nehmen.

Bitte beachten: Die Deckel dürfen nicht im Backofen sterilisiert werden, diese werden in kochendem Wasser keimfrei gemacht.

Einkochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Zuerst das Einkochgut, wie Obst und Gemüse, waschen, gegebenfalls schälen und Kerngehäuse bzw. Druck- und Schadstellen entfernen.
2. Dann nach Belieben zerkleinern und bis einige Zentimeter unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Bei Bedarf Gewürze oder Kräuter hinzufügen.
3. Anschließend kalte oder warme Flüssigkeit (z.B.: Fruchtsaft, Zuckerwasser, Salzwasser oder Essigwasser) hinzugießen - dabei sollte zum Rand noch etwas Platz bleiben.
4. Danach die Ränder der Gläser mit einem sauberen Küchentuch abwischen und die Gläser verschließen.

Die verschiedenen Methoden

Einkochen lässt sich über eine Vielzahl von Möglichkeiten bewerkstelligen. Die wohl grundlegendste und traditionellste Art bleibt die Behandlung im Kochtopf oder Backofen.

Einkochen im Kochtopf

Ein völlig normaler Kochtopf genügt bereits für die meisten Anwendungsgebiete. In besonders hohen Töpfen lassen sich Gläser problemlos übereinander stapeln. Etwas Freiraum zueinander sollte jedoch übrigbleiben, verkeilen dürfen sich die Gläser auf keinen Fall.

Anleitung:

1. Ein Küchentuch falten, in den Topf legen, dann die Gläser mit etwas Abstand darauf stellen.
2. Dann, angepasst an die Temperatur der Gläser, den Topf mit kaltem oder warmem Wasser auffüllen - dabei sollten die Gläser ca. 3/4 in dem Wasser stehen.
3. Nun das Ganze langsam erhitzen, mithilfe eines Thermometers die Temperatur prüfen und je nach Inhalt und Rezept zugedeckt für 10-90 Minuten einkochen.
4. Dann die Gläser für 10 Minuten in den Topf auskühlen lassen und anschließend herausnehmen.

Tipp: Ein einlegbares Drahtgitter verleiht den eingestellten Gläsern im Topf sicheren Stand.

Einkochen im Backofen

Als Alternative zum Kochtopf bietet sich der Backofen an.

1. Hierfür eine Fettpfanne oder Auflaufform mit einem Küchentuch auslegen, ca. 2 cm hoch Wasser befüllen und auf die unterste Schiene in den Backofen schieben.
2. Dann die gefüllten Gläser hineinstellen (auf ausreichend Abstand achten) und je nach Rezept und Inhalt einkochen. Tipp: Kleine, aufsteigende Luftbläschen signalisieren den Beginn der Einkochzeit.
3. Anschließend die Gläser für 30 Minuten im ausgeschaltenen Ofen stehen lassen, sodass diese langsam abkühlen können.

Einkochen im Dampfgarer

Der Dampfgarer arbeitet mit heißem Wasserdampf als Hitzequelle. Das Glas befindet sich bei dieser Variante nicht in einem tiefen Wasserbad. Ein überschaubarer Wasservorrat sorgt bei diesem Gerät für einen kontinuierlichen Zustrom heißen Wasserdampfes. In einer speziellen Haltevorrichtung finden die Gläser einen gesicherten Platz. Diese dürfen weder sich noch die Wand des Dampfgarers berühren.

Eine Einkochzeit von mindestens 45 Minuten ist bei diesem Verfahren vorgegeben.

Einkochen im Einkochautomat

Diese spezialisierten Küchengeräte in Topfform erleichtern das Einkochen enorm. Sie bieten ausreichend Platz, haben Haltevorrichtungen für mehrere Gläser und können zudem hohe Temperaturen auf konstantem Niveau halten.

Über ein eingebautes Thermostat ist die Steuerung und Kontrolle der Hitze im Topf leicht durchführbar. Wie auch beim Dampfgarer gibt es bei hochwertigen Produkten praktische Komfortfunktionen wie Zeitschaltautomatiken. Über einen Ablaufhahn fließt das Wasser aus dem Kochtopf ab – das erspart das mühsame Herausfischen der Gläser.

Einkochen mit Essig

Essig, wie beispielsweise Weißweinessig oder Rotweinessig, ist ein beliebtes Mittel zum Fermentieren und Einlegen.

Es kann aber auch Gefahren beim Einkochen vorbeugen. Das ausgewählte Einkochgut sollte geschmacklich zu dem sauren Milieu passen. Vorzugsweise handelt es sich dabei um Gemüse und säurearme Obstsorten. Ein Schuss Zitronensäure verhindert, das der Essig Farben aus Gemüse zieht uns es äußerlich fahl wirken lässt.

Tipp: Zusätzlich aromatisierter Essig eignet sich nicht für das Einkochen. Der Säuregehalt im Essig sollte mindestens über 5 % liegen. Ohne einen ausreichend sauren pH-Wert fassen unter ungünstigen Umständen lebensgefährliche Mikroorganismen wie Botulismus-Bakterien Fuß.

Welche Gläser eignen sich zum Einkochen?

Weckgläser

Besonders bekannte und beliebte Vertreter des Einkochgeschirrs sind traditionelle Weckgläser. Sie besitzen einen isolierenden Gummiring sowie abziehbare Metallklammern. Diese lassen sich nach dem Einkochen abziehen, ohne das der Deckel dabei an Halt verliert. Der Sog des entstandenen Vakuums genügt, um diesen an seiner Position zu halten. Sollte der dennoch locker wirken oder unpassend anliegen, ist der Inhalt des Glases aller Wahrscheinlichkeit nach nicht keimfrei aufzubewahren und gehört in den Restmüll.

Das Glas lässt sich jederzeit wiederverwenden. Gründlich schließen lässt sich der Behälter allerdings nur über erneutes Einkochen, da ein herkömmlicher Verschlussmechanismus fehlt.

Twist-Off-Gläser

Twist-Off-Gläser sammeln Pluspunkte bei der Handhabung. Sie lassen sich dank Schraubverschluss zügig öffnen, erneut verschließen und eigenen sich so hervorragend zum Transport.

Während des Einkochens ertönt bei der Bildung des Vakuums ein markantes Zischen. Der innere Bereich des Metalldeckels wird angesogen und wölbt sich dabei sichtbar ins Glasinnere.

Beim Aufschrauben verrät zudem ein deutliches Ploppen, ob das Vakuum bis zum Zeitpunkt der Öffnung vorhanden war.

Twist-Off-Gläser gelten als sehr verbreitet und zudem auch günstig in ihrer Anschaffung.

Bügelgläser

Theoretisch funktioniert Einkochen bei Gläsern mit Bügelverschluss ebenfalls reibungslos.

Es gibt in der Praxis jedoch einen entscheidenden Nachteil: Zwei Metallbügel halten den Deckel durch reinen Anpressdruck in Position. Ordnungsgemäß durchgeführt lassen sich somit eingekochte Nahrungsmittel erfolgreich konservieren. Allerdings fehlen äußerlich erkennbare Anzeichen für ein intaktes Vakuum.

Im schlimmsten Falle bilden sich unbemerkt Gase durch Gärungsprozesse und können das Glas in einer wuchtigen Explosion sprengen.

Mason Jar

Das Mason Jar gilt als amerikanischer Artverwandter des Weckglases. Prinzipiell orientiert es sich stark an dem deutschen Vorbild, allerdings lässt es sich auch sehr gut zum Fermentieren nutzen. Der isolierende Gummiring ist direkt im Deckel integriert und erfordert den Kompletttausch nach einmaligem Einsatz.

Nach dem Einkochen

Ein trockenes Tuch vorbereiten, die Gläser darauf stellen, mit einem zweiten Tuch bedecken und langsam abkühlen lassen.

Welche Zeit und Temperatur braucht es für das Einkochen?

Allgemein richtet sich der Zeitbedarf nach Inhalt des Konservierungsbehälters. Die Wahl von Temperatur und Dauer entscheiden dabei über Erfolg und Misserfolg. Nur wer diesem Punkt ausreichend Aufmerksamkeit schenkt, sorgt für eine gründliche und dauerhafte Konservierung.

• Rohes Obst und Gemüse benötigt mindestens 90 °C
• Blumenkohl, Bohnen, Möhren, Rote Bete oder Gurken benötigen mindestens 100 °C
• Fleisch und fleischhaltige Eintöpfe benötigen mindestens 120 °C
• Die Einkochdauer schwankt je nach Vorbehandlung und Art des Gerichts zwischen 10 und 120 Minuten.

Einkochzeit im Kochtopf

Lebensmittel	Temperatur	Zeit
Äpfel	80 Grad	25 Minuten
Birnen	90 Grad	25 Minuten
Kirschen	80 Grad	35 Minuten
Pflaumen	90 Grad	30 Minuten
Spargel	100 Grad	120 Minuten
Möhren	100 Grad	90-120 Minuten
Rote Bete	100 Grad	30 Minuten
Tomaten	90 Grad	30 Minuten
Gurken	75 Grad	25 Minuten
Pilze	100 Grad	110 Minuten
Spinat	100 Grad	100 Minuten

Einkochzeit im Backofen

Lebensmittel	Temperatur	Zeit
Äpfel	80 Grad	25 Minuten
Birnen	90 Grad	35 Minuten
Kirschen	80 Grad	30 Minuten
Pflaumen	90 Grad	35 Minuten
Spargel	170 Grad	100 Minuten
Möhren	170 Grad	100 Minuten
Rote Bete	120 Grad	35 Minuten
Tomaten	175 Grad	30 Minuten
Gurken	175 Grad	30 Minuten
Pilze	170 Grad	100 Minuten
Spinat	170 Grad	100 Minuten

Tipps: Was muss man beim Einkochen beachten?

1. Sauberkeit

Beim Einkochen gilt es immer grundlegende Hygieneregeln zu beachten. Darunter fallen etwa die gewissenhafte Kontrolle der verwendeten Gläser und Küchengeräte. Diese sollen gründlich gesäubert und sterilisiert sein.

Besonderes Augenmerk ist auf den Auflagebereich des Deckels von Einkochgläsern zu richten. Dort sorgen bereits kleinste Verunreinigungen oder Schrammen für ein Dichtungsleck und blockieren so den Aufbau des Vakuums. Aus diesem Grund ist das Befüllen der Gläser mittels eines Trichters ratsam.

Die gummierten Einkochringe werden mit der Zeit porös und benötigen Ersatz.

2. Auf die Qualität der Lebensmittel achten

Sauberkeit und Beurteilung des Zustandes von Lebensmitteln ist vorab ebenfalls wichtig. Vor allem Gemüse und Obst besitzen oft kleine Makel wie Druckstellen. Gewissenhaftes Ausschneiden betroffener Stellen oder Aussortieren überreifer Stücke bleibt somit unverzichtbar.

Nach dem Abkochen folgt immer der obligatorische Check des Deckels. Dieser muss sauber und fest anliegen.

3. Die Gläser langsam abkühlen lassen

Ein typischer Anfängerfehler ist das beschleunigte Abkühlen der Gläser. Abschrecken unter kaltem Wasser provoziert Risse im Glas und macht den Konservierungsprozess zunichte. Geduld ist hier der richtige Weg.

Eingekochtes richtig aufbewahren

Eine korrekte Aufbewahrung in einem dunklen und kühlen Vorratsraum beugt optischen und geschmacklichen Veränderungen vor.

Wie lange ist Eingekochtes haltbar?

Hier gibt es keine allgemeine Aussage, die universell für alle Einkochwaren Gültigkeit besitzt.

Je nach Inhalt erstreckt sich der Zusatz an gewonnener Haltbarkeit über wenige Monate bis hin zu vielen Jahren. Bei pasteurisiertem Gut beträgt die Haltbarkeit maximal ein Jahr. Deutlich höhere Einkochtemperaturen ab 100 °C aufwärts erhöhen die Lagerfähigkeit mitunter auf viele Jahre.

Ausschlaggebend bleibt auch hier die Gründlichkeit bei der Vorbereitung. Hygiene und ordnungsgemäßes Einkochen bilden hier das Fundament für eine langfristige Konservierung.