Fermentieren

Bevor es Kühlgeräte wie Kühlschränke und Gefriertruhen gab, bedienten sich die Menschen einer Technik, mit der sich Lebensmittel ohne Elektrizität haltbar machen ließen: Fermentierung galt früher als Voraussetzung für eine gesunde Ernährung. Heute feiert die Technik zum Haltbarmachen von Lebensmittel ihre Wiederauferstehung, wofür es gute Gründe gibt.

Beinahe alle Lebensmittel können fermentiert werden. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Definition: Was ist fermentieren?

Fermentieren bedeutet, Lebensmittel unter Zuhilfenahme von Bakterien, Pilzen und Enzymen gären zu lassen. Hierbei entstehen Gase, Alkohole und Säuren. Letztere sind verantwortlich dafür, dass fermentierte Lebensmittel haltbar bleiben.

Gleichzeitig entstehen durch Fermentierung probiotische Lebensmittel, welche die Darmflora stärken und auf diese Weise die Gesundheit fördern.

Der Grund hierfür ist die Entstehung von Milchsäurebakterien beim Fermentieren.

Was lässt sich fermentieren?

Zum Fermentieren eignen sich nahezu alle rohen Lebensmittel. Am besten lassen sich jedoch folgende Lebensmittel fermentieren:

Alle Kraut- und Kohlsorten (wie beispielsweise Weißkohl, Rotkohl , Wirsing, Blumenkohl, Kohlrabi und Chinakohl )
Möhren
Radieschen
Sellerie und andere Wurzelgemüse

Fermentierung: Das richtige Zubehör

Am leichtesten geschieht die Fermentierung über Salzzugabe. Am besten ist es, hochwertiges und naturbelassenes Berg- oder Meersalz zu verwenden.

Weiterhin benötigt das Fermentieren ein oder mehrere luftdichte Einmachgläser und ein geeignetes Lebensmittel wie verschiedene Kohlsorten und reines Wasser.

Zum Fermentieren ist nur wenig Zubehör notwendig. (Foto by: nupix / Depositphotos)

Richtig fermentieren: Was sollte man beachten

Vor allem für Anfänger gilt Folgendes: Im Idealfall wählt man ein Rezept aus und geht exakt nach der Anleitung vor.

Bei der Lagerung gilt es, das Einmachglas bei Zimmertemperatur zu lagern, um den Gärungsprozess zu unterstützen. Direkte Sonneneinstrahlung oder einen Ort in der Nähe am besten vermeiden.

Unerlässlich für die gute Qualität des Endprodukts ist es, dass während der Gärung keine Luft in das Glas eindringt. Ansonsten ist es möglich, dass Sauerstoff einen Fäulnisprozess hervorruft.

Weiterhin ist es wichtig, bei der Zubereitung und Lagerung verschiedene gärende Zutaten und Gemüse nicht zu vermischen oder am selben Ort zu lagern.

Oberstes Gebot bei der Fermentierung von Lebensmitteln ist Hygiene.

Die Vorteile der Fermentation von Lebensmitteln

Sorgt für eine gesunde Darmflora und schützt die Gesundheit
Geringer Aufwand und leicht zu handhaben
Gute Umweltbilanz (Energieverbrauch ausschließlich bei Lagerung im Kühlschrank)
Fermentierte Lebensmittel enthalten keine Konservierungsstoffe
Fermentieren verbessert den Geschmack der Lebensmittel
Während der Gärung bilden sich zusätzliche Vitamine
Die Lebensmittel lassen sich leichter verdauen (Zuckerabbau durch Mikroorganismen)