Fermentieren

Bevor es Kühlgeräte wie Kühlschränke und Gefriertruhen gab, bedienten sich die Menschen einer Technik, mit der sich Lebensmittel ohne Elektrizität haltbar machen ließen: Fermentierung galt früher als Voraussetzung für eine gesunde Ernährung. Heute feiert die Technik zum Haltbarmachen von Lebensmittel ihre Wiederauferstehung, wofür es gute Gründe gibt.

Beinahe alle Lebensmittel können fermentiert werden.Beinahe alle Lebensmittel können fermentiert werden. (Foto by: bit245 / Depositphotos)

Definition: Was ist fermentieren?

Fermentieren bedeutet, Lebensmittel unter Zuhilfenahme von Bakterien, Pilzen und Enzymen gären zu lassen. Hierbei entstehen Gase, Alkohole und Säuren. Letztere sind verantwortlich dafür, dass fermentierte Lebensmittel haltbar bleiben.

Gleichzeitig entstehen durch Fermentierung probiotische Lebensmittel, welche die Darmflora stärken und auf diese Weise die Gesundheit fördern.

Der Grund hierfür ist die Entstehung von Milchsäurebakterien beim Fermentieren.

Was lässt sich fermentieren?

Zum Fermentieren eignen sich nahezu alle rohen Lebensmittel. Am besten lassen sich jedoch folgende Lebensmittel fermentieren:

Fermentierung: Das richtige Zubehör

Am leichtesten geschieht die Fermentierung über Salzzugabe. Am besten ist es, hochwertiges und naturbelassenes Berg- oder Meersalz zu verwenden.

Weiterhin benötigt das Fermentieren ein oder mehrere luftdichte Einmachgläser und ein geeignetes Lebensmittel wie verschiedene Kohlsorten und reines Wasser.

Zum Fermentieren ist nur wenig Zubehör notwendig.Zum Fermentieren ist nur wenig Zubehör notwendig. (Foto by: nupix / Depositphotos)

Richtig fermentieren: Was sollte man beachten

Vor allem für Anfänger gilt Folgendes: Im Idealfall wählt man ein Rezept aus und geht exakt nach der Anleitung vor.

Bei der Lagerung gilt es, das Einmachglas bei Zimmertemperatur zu lagern, um den Gärungsprozess zu unterstützen. Direkte Sonneneinstrahlung oder einen Ort in der Nähe am besten vermeiden.

Unerlässlich für die gute Qualität des Endprodukts ist es, dass während der Gärung keine Luft in das Glas eindringt. Ansonsten ist es möglich, dass Sauerstoff einen Fäulnisprozess hervorruft.

Weiterhin ist es wichtig, bei der Zubereitung und Lagerung verschiedene gärende Zutaten und Gemüse nicht zu vermischen oder am selben Ort zu lagern.

Oberstes Gebot bei der Fermentierung von Lebensmitteln ist Hygiene.

Fermentieren von Gemüse: So geht´s

  1. Zuerst das Gemüse klein schneiden, entweder in Stücke oder Streifen.
  2. Dann mit Pfeffer, Koriander, Kümmel oder Senfsamen würzen.
  3. Jetzt das leere Behältnis auskochen und das geschnittene sowie gewürzte Gemüse einfüllen.
  4. Einen Esslöffel Salz in jedes Einmachglas geben und das Ganze gut rühren und stampfen, bis eine Salzlake entsteht. Wasser zugeben, bis es das Gemüse bedeckt. Dabei das Gefäß nicht bis zum Rand befüllen.
  5. In den letzten Schritten das Gefäß gut verschließen, bei Raumtemperatur lagern und eine Woche warten – umso länger, umso besser. Der Grund ist, umso länger die Lagerzeit desto besser schmeckt das Endprodukt.

Gemüse kann durch das Fermentieren haltbar gemacht werden.Gemüse kann durch das Fermentieren haltbar gemacht werden. (Foto by: wollertz / Depositphotos)

Fermentieren von Fleisch und Fisch

Fleisch und Fisch lassen sich ebenso wie Gemüse mit der Hilfe von Enzymen, Bakterien und Pilzen gären. Das dauert oftmals Tage, Wochen oder Monate. Das beste Beispiel für fermentiertes Fleisch ist die beliebte Salami, die jeder von uns kennt und viele Menschen regelmäßig genießen.

Eine Möglichkeit der Fermentation von Fisch besteht darin, den Fisch zu salzen und über mehrere Wochen reifen zu lassen. Bekanntheit erlangte diese Methode durch den gesalzenen Hering. Hierbei handelt es sich um eine „leichte“ Fermentierung.

Grundsätzlich gilt: Wer vorhat, selber Fisch oder Fleisch durch Milchsäurebakterien gären zu lassen, dem sei gesagt, dass er am besten Vorsicht walten lässt. Der Grund ist, wenn man nicht aufpasst, entstehen gefährliche Bakterien, die in der Lage sind, der Gesundheit Schaden zufügen.

Die Vorteile der Fermentation von Lebensmitteln

  • Sorgt für eine gesunde Darmflora und schützt die Gesundheit
  • Geringer Aufwand und leicht zu handhaben
  • Gute Umweltbilanz (Energieverbrauch ausschließlich bei Lagerung im Kühlschrank)
  • Fermentierte Lebensmittel enthalten keine Konservierungsstoffe
  • Fermentieren verbessert den Geschmack der Lebensmittel
  • Während der Gärung bilden sich zusätzliche Vitamine
  • Die Lebensmittel lassen sich leichter verdauen (Zuckerabbau durch Mikroorganismen)

Die Nachteile der Fermentation von Lebensmitteln

  • Platzbedarf bei der Lagerung (Nachteil bei großer Produktion)
  • Hoher Salzgehalt

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