Französische Buttersauce

Zubereitung

1. Zuerst die Hällfte der Butter in kleine Würfel schneiden und in den Gefrierschrank stellen. Dann die Schalotte abziehen und anschließend in winzige Würfelchen schneiden.
2. Anschließend die restliche Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schalottenwürfelchen darin etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Sie dürfen auf gar keinen Fall bräunen!
3. Währenddessen für ein Wasserbad einen etwas größeren Topf mit etwas Wasser füllen, auf etwa 70 °C erhitzen und heiß halten.
4. Sobald die Schalotten glasig und weich sind, den Weißwein und den Verjus angießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze auf etwa 1/3 reduzieren. Dann die Sahne dazugeben und erneut auf etwa 1/3 einköcheln lassen.
5. Jetzt - bis auf 2-3 Stück - jeweils 1-2 der eiskalten Butterstückchen mit einem Schneebesen von Hand unter die Reduktion schlagen. Sobald sie sich gut verbunden haben, die nächsten 1-2 Stückchen einrühren. Zuletzt soll die Französische Buttersauce schaumig weiß sein.
6. Den Topf mit der Buttersauce auf das heiße Wasserbad stellen und warm halten. Kurz vor dem Servieren die restlichen, eiskalten Butterstückchen mit dem Schneebesen einmontieren und anschließend sofort servieren.