Backen mit Butter und Margarine

Butter und Margarine verleihen vielen Backwaren und Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack und tragen dazu bei, dass das gewünschte Ergebnis erzielt wird. Doch was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine? Welche kann zum Backen verwendet werden und wie kann Butter und Margarine ersetzt werden?

Butter und Margarine sind in der Küche beim Kochen und Backen eine fast unverzichtbare Zutat.Butter und Margarine sind in der Küche beim Kochen und Backen eine fast unverzichtbare Zutat. (Foto by: tycoon / Depositphotos)

Was ist Butter? Was ist Margarine? Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?

Butter ist ein Streichfett, das aus dem Fett der Kuhmilch hergestellt wird. Moderne Maschinen übernehmen die Verbutterung von Sahne bzw. Rahm. Auch Butter aus Ziegen- und Schafmilch gibt es.

Margarine kann pflanzliche und tierische Fette enthalten. Meist ist es aber Pflanzenfett. Für die Herstellung wird beispielsweise Raps-, Sonnenblumen- oder Sojabohnenöl verwendet. Es wird durch chemische Härtung zu einem streichfähigen Produkt. Bei Bio-Margarine werden Fette wie Palm- und Kokosöl zugesetzt, die bei Zimmertemperatur fest sind.

Was ist besser zum Backen geeignet: Butter oder Margarine?

Es ist Geschmacksache und eine Kostenfrage, welches Fett verwendet wird. Im Allgemeinen ist Margarine preiswerter als Butter.

Für Rührkuchen kann Margarine gut verwendet werden.

Feine Backwaren wie Plätzchen und Kekse profitieren aber deutlich vom Buttergeschmack. Auch bei Blätterteig und anderem Buttergebäck ist die Verwendung von Butter ratsam. Beim veganen Backen ist Margarine unverzichtbar.

Welche Butter eignet sich am besten zum Backen?

Butter ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich. Zu kaufen gibt es:

  • Süßrahmbutter
  • Sauerrahmbutter
  • mildgesäuerte Butter
  • fettreduzierte Butter
  • Butterschmalz

Zum Backen von Kuchen, Torten und Plätzchen eignet sich Süßrahmbutter besonders gut.

Warum kommt Butter in den Kuchen?

Die Butter macht den Teig geschmeidig. Sie verbindet sich beim Backen mit den anderen Teigzutaten. Dadurch gewinnt der Kuchen an Geschmack und wird schön saftig.

Wie Butter zerlassen?

Butter kann im Topf, im Wasserbad oder in der Mikrowelle zerlassen werden.

Butter im Wasserbad zerlassen

Hierfür Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Butter in einen kleineren Topf geben, in das kochende Wasser stellen und die Butter zerlaufen lassen.

Butter im Topf zerlassen

Dabei die Butter in einen Topf oder in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur zerlassen- dabei ständig rühren.

Butter in der Mikrowelle zerlassen

Beim Zerlassen in der Mikrowelle diese auf die kleinste Stufe stellen, die Butter in eine kleine Plastikschüssel (für Mikrowelle geeignete) geben und in 30-Sekunden-Schritten die Butter zerlassen.

Tipp: Wenn geklärte Butter benötigt wird, lässt sich der Schaum beim Zerlassen mit einem Schöpflöffel abnehmen.

Kann man beim Backen Butter und Margarine mischen?

Das Vermischen ist erlaubt. Wenn beispielsweise die Butter zum Backen nicht ausreicht, lässt sich die Menge ohne Bedenken mit Margarine strecken. Mit Margarine gebackene Kuchen lassen sich geschmacklich gut mit etwas Butter verfeinern.

Welche Margarine eignet sich am besten zum Backen?

Es gibt verschiedene Sorten, darunter Vollfettmargarine, Dreiviertelfettmargarine, Halbfettmargarine, Streichfett sowie reine Pflanzenmargarine.

Vollfettmargarine hat die besten Backeigenschaften und ist mit Butter vergleichbar. Bei Verwendung von fettreduzierter Margarine können Probleme auftreten, da hier Wasser das fehlende Fett ersetzt. Die Struktur von Mürbeteig leidet darunter. Rührteige werden zu feucht.

Wie Butter oder Margarine schaumig rühren?

Viele Rezeptanleitungen verlangen eine schaumig gerührte Butter oder Margarine, da Backwaren damit schön locker und luftig werden.

Am besten funktioniert es, wenn die Butter bzw. die Margarine zimmerwarm ist. Sie muss also schon einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank.

Wird die Butter dann in der Schüssel oder einem Mixbecher mit dem Handmixer oder dem Schneebesen für einige Minuten aufgeschlagen, kommt Luft hinein, das Volumen vergrößert sich und sie wird leicht schaumig und fast weiß.

Alternativen zu Butter und Margarine beim Backen

Hier sind insbesondere Pflanzenöle zu nennen. Butter und Margarine lassen sich oft problemlos durch Rapsöl oder Sonnenblumenöl ersetzen.

Auch Kokosfett gilt als gute Alternative. Ein Teil Fett lässt sich zudem durch Quark, Joghurt, aufgeschlagene Sahne oder Avocadopüree austauschen.

Wird Apfelmus oder zerdrückte Banane verwendet, muss die Zuckermenge im Teig reduziert werden, da der Kuchen sonst zu süß schmeckt. Das Backen ohne Butter und Margarine gelingt zudem mit Erdnussbutter oder Mandelmus.


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