Kalbsfond bzw. Kalbsbrühe

Das Rezept benötigt Zeit, aber davon abgesehen, ist die Herstellung von Kalbsfond bzw. Kalbsbrühe einfach und die Vorbereitung schnell erledigt.

Kalbsfond bzw. Kalbsbrühe

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Zutaten für 10 Portionen

2 kg Kalbsknochen
4 Stk Möhren, groß
2 Stk Zwiebeln
1 kpf Knollensellerie, klein
3 Stk Petersilienwurzeln
2 EL Pflanzenöl, für das Gemüse
3 l Wasser, kalt
3 gl Wasser, für das Gemüse
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zunächst den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. In der Zwischenzeit die Kalbsknochen kalt abspülen und so in einen weiten Topf bzw. Bräter legen, dass alle Knochen den Topfboden berühren. Den Topf anschließend auf die unterste Schiene im vorgeheizten Backofen stellen und die Knochen etwa 1 Stunde lang - ohne Zugabe von Fett - schön braun anrösten.
  3. Währenddessen die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls grob würfeln. Ein wenig Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin scharf anbraten und in etwa 10 Minuten eine kräftige Farbe annehmen lassen.
  4. Dann den Bratensatz mit 1 Glas Wasser ablöschen, in etwa 5 Minuten vollständig einkochen lassen und diesen Vorgang noch 2 x wiederholen.
  5. Nun den Topf aus dem Ofen nehmen, das Röstgemüse hinzufügen und das Wasser angießen. Knochen und Gemüse sollen mit etwa 1 cm Wasser bedeckt sein.
  6. Die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren, den Topfinhalt etwa 6 Stunden leise sieden lassen und zwischendurch immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen.
  7. Kalbsfond bzw. Kalbsbrühe nach Beendigung der Kochzeit durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen und auskühlen lassen. Die weiße Fettschicht abnehmen und gegebenenfalls anderweitig verwenden.
  8. Den nun glibberigen Fond erneut durch ein feines Sieb gießen und darauf achten, dass kein Bodensatz mit ausgegossen wird. Den Fond bzw. die Brühe nun weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Tipps zum Rezept

Der Kochtopf oder Bräter sollte einen möglichst großen Durchmesser haben, damit die Knochen nicht übereinanderliegen. Sofern ein solcher Topf nicht vorhanden ist, die Knochen portionsweise anbraten und später alle zurück in den Topf geben.

Die Zutaten ergeben etwa 2,5 - 2,7 l Fond bzw. Brühe.

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