Saures Lüngerl
Zutaten für 4 Portionen
| 750 | g | Kalbslunge, küchenfertig, ganz frisch |
|---|---|---|
| 1 | Bund | Suppengrün (Staudensellerie, Möhren, Porree) |
| 1 | Stk | Zwiebel |
| 1.5 | TL | Salz |
| 5 | Stk | Pfefferkörner, schwarz |
| 4 | Stk | Lorbeerblätter |
| 5 | EL | Weinessig |
| 3 | EL | Butter |
| 1 | EL | Weizenmehl |
| 1 | Spr | Zitronensaft |
| 4 | EL | Weißwein |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 150 | ml | Saure Sahne |
| 1.5 | l | Wasser |
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Zeit
105 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 75 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zunächst das Suppengrün putzen und schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.
- Danach das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und währenddessen die Kalbslunge unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen.
- Sobald das Wasser kocht, das Suppengrün mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Essig, Zwiebelwürfeln sowie die Lunge hineingeben und alles etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dabei mehrmals den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Nach Beendigung der Garzeit die Kalbslunge entnehmen, in ein kaltes Wasserbad legen und abkühlen lassen. Danach herausnehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
- Nun den Kochsud durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und 1/2 l abmessen.
- Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einstreuen und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Dann den abgemessenen Kochsud unter Rühren dazugießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Jetzt den Wein, Pfeffer, Salz und Zitronensaft unter die Sauce rühren und abschmecken. Die Lungenstreifen hinzufügen, alles weitere 12 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, zuletzt die saure Sahne unterziehen und das saure Lüngerl servieren.
Tipps zum Rezept
Innereien wie die Kalbslunge besitzen einen hohen Wassergehalt und sind deshalb leicht verderblich. Daher rechtzeitig bei einem vertrauenswürdigen Schlachter bestellen und möglichst noch am selben Tag verarbeiten. Frische Kalbslunge ist an einer glänzenden, leicht feuchten Oberfläche zu erkennen.
Ist genügend Zeit vorhanden, sollte die Kalblunge nach dem Waschen noch 2-3 Stunden gewässert werden. Dafür in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und das Wasser während der Zeit 2-3 Mal wechseln.
Die abgekühlte Kalbslunge beim Zerschneiden gleichzeitig von Adern, Häuten und allem befreien, was man nicht mitessen möchte.
Zum sauren Lüngerl passen Semmelknödel oder auch Kartoffelklöße sehr gut.
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