Kalbsragout mit Spätzle

Kalbsragout mit Spätzle ist ein feines Sonntagsessen, das sich prima vorbereiten lässt. Das Rezept zeigt die einfache und unkomplizierte Zubereitung.

Kalbsragout mit Spätzle

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Zutaten für 4 Portionen

2 Stk Zwiebeln, mittelgroß
900 g Kalbfleisch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
5 EL Fleischbrühe
1 Dose Tomaten, passiert
2 EL Weizenmehl
2 TL Salz, für das Kochwasser

Zutaten für die Spätzle

250 g Weizenmehl, Type 405
2 Stk Eier, Gr. M
1 TL Salz
250 ml Wasser
1 EL Butter
Portionen
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Rezept Zubereitung

    Zubereitung Kalbsragout:

    1. Zunächst das Kalbsfleisch von Haut und Sehnen befreien und kalt abspülen. Anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, danach in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden und mit etwas Mehl bestäuben.
    2. Nun die Zwiebeln schälen und fein hacken. Dann das Butterschmalz in einem schweren Topf stark erhitzen und das Fleisch darin in 2-3 Portionen nacheinander in jeweils etwa 4-5 Minuten rundum scharf anbraten.
    3. Danach aus dem Topf nehmen, auf einen großen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelwürfel im Bratensatz 2-3 Minuten dünsten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
    4. Jetzt die Fleischwürfel zurück in den Topf geben, die Brühe angießen und die passierten Tomaten hinzufügen. Das Ragout zugedeckt bei geringer Hitze knapp 60 Minuten schmoren.
    5. Danach 40-60 Minuten offen schmoren, bis das Fleisch zart ist. Währenddessen mehrfach umrühren und zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Zubereitung Spätzle:

    1. Zunächst das Mehl, die Eier, Salz und das Wasser miteinander verrühren, bis der Teig leichte Blasen wirft und anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
    2. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Spätzlesieb oder einen Spätzlehobel in das kochende Salzwasser geben.
    3. Dann die Hitze reduzieren und die Spätzle gar ziehen lassen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Nun mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
    4. Zuletzt die Spätzle in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Butter hinzufügen und die Spätzle darin schwenken. Danach das Kalbsragout mit Spätzle auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Tipps zum Rezept

Für das Raglout eignet sich ein Stück aus der Kalbsschulter sehr gut. Das Fleisch überzeugt durch besonders mageres und zartes Fleisch, hat darüber hinaus einen hohen Bindegewebeanteil und ist deshalb perfekt für Schmorgerichte. Die Kalbsschulter rechtzeitig und entbeint beim Schlachter vorbestellen.

Das Kalbsragout lässt sich auch schon am Vortag zubereiten. Sofern die Sauce noch nicht die gewünschte Bindung hat, mit ein wenig Saucenbinder oder Speisestärke binden.

Die Spätzle können ebenfalls am Vortag zubereitet und gegart werden. Die abgekühlten Spätzle mit Folie abdecken, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in einer Pfanne mit geschmolzener Butter in etwa 5-7 Minuten erwärmen.

Wer keine Spätzle dazu servieren möchte, reicht dazu ein Cremiges Kartoffelpüree oder knusprige Zürcher Rösti.

Getränketipp

Zu dem Ragout bieten sich verschiedene Getränke als Begleitung an: Ein leichter, aber feiner Rotwein, wie ein Spätburgunder oder Schwarzriesling, zusammen mit einem Glas Mineralwasser.

Aber auch ein helles Bier oder ein Weizen passen dazu.

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