Ossobuco Milanese

Der Risotto mit Safran gab den geschmorten Kalbsbeinscheiben den Namen - Ossobuco Milanese. Ein tolles Rezept und eine Wohltat für Leib und Seele.

Ossobuco Milanese

Bewertung: Ø 4,5 (49 Stimmen)

Zutaten für 2 Portionen

2 Stk Kalbsbeinscheiben, etwa 3 cm dick
1 EL Weizenmehl
3 Stk Zwiebeln
2 Stk Karotten
1 Stg Staudensellerie
1 Dose Tomaten, gehackte, á 400 g
1 zw Rosmarin
3 zw Thymian
1 Stk Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
1 Prise Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Prise Salz

Zutaten für das Risotto Milanese

1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Stk Schalotte
150 g Risotto-Reis (z.B. Vialone Nano)
450 ml Geflügelfond, heiß
30 g Parmesan
10 Stk Safranfäden
30 g Butterstückchen, eiskalt
1 Schuss Noilly Prat (französischer Wermut) oder Weißwein
Portionen
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Rezept Zubereitung

    Zubereitung Ossobuco:

    1. Die Kalbsbeinscheiben kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Jeweils ein Stück Küchengarn rund um jede Beinscheibe legen und in Form binden. Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
    2. Als Nächstes die Karotten waschen und schälen. Den Staudensellerie putzen, waschen und eventuell vorhandene Fäden abziehen. Dann die Zwiebeln abziehen und mit den Karotten und dem Sellerie in kleine Würfel schneiden.
    3. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    4. Nun das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten goldbraun braten.
    5. Dann herausnehmen, die Butter in den Bräter geben und das gewürfelte Gemüse darin etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Die Beinscheiben auf das Gemüse legen, dann die Dosentomaten und die Kräuter hinzufügen.
    6. Jetzt den Bräter zugedeckt auf die 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben und das Fleisch etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Im Anschluss daran herausnehmen und im Backofen bei 60 °C warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und dann ebenfalls warm stellen.

    Zubereitung Risotto Alla Milanese:

    1. Zuerst den Geflügelfond in einem Topf zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Hitze leise köcheln lassen.
    2. Die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Den Parmesan fein reiben.
    3. Anschließend die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Den Reis hinzufügen und etwa 3-4 Minuten unter Rühren glasig werden lassen.
    4. Nun den Wermut angießen und rühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist. Dann eine Kelle heißen Geflügelfond dazugeben, zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen und wieder rühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat.
    5. Diesen Vorgang - dauert etwa 25-30 Minuten - wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Der Reis sollte dann außen weich und innen bissfest sein.
    6. Zuletzt die Butter und den Parmesan unter den Risotto ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss die eingeweichten Safranfäden in ein kleines Teesieb abgießen und die Fäden unter den Risotto rühren.
    7. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Küchengarn entfernen. Dann mit der Sauce überziehen, den Risotto daneben platzieren und das Ossobuco Milanese sofort servieren.

Tipps zum Rezept

Beim Einkauf darauf achten, dass die Beinscheiben gleich dick sind und der Markknochen in ihrer Mitte nur ein kleines bis mittelgroßes "Auge" hat. Das feine Knochenmark nach dem Garen unbedingt mit einem kleinen Löffel herausheben und genießen.

Den Risotto-Reis vor der Zubereitung auf keinen Fall waschen! Die ihm anhaftende Stärke sorgt dafür, dass der Risotto schön cremig und etwas schlotzig wird.

Risotto-Profis rühren ihren Risotto mit einem Kochlöffel aus Olivenholz. Angeblich wird er dadurch besonders cremig. Allerdings muss nicht ständig, sondern nur hin und wieder gerührt werden, damit der Reis gleichmäßig gart und nicht anbrennt.

Eine würzige Gremolata gehört fast zum Pflichtprogramm eines Risottos. Sie gibt dem Gericht ein gewisses, überaus schmackhaftes Extra.

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