Ossobuco Milanese

Der Risotto gab den geschmorten Kalbsbeinscheiben den Namen - Ossobuco Milanese. Ein tolles Rezept, Wohltat für Leib und Seele.

Ossobuco Milanese

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Zutaten für 2 Portionen

2 Stk Kalbsbeinscheiben
1 EL Mehl
3 Stk Zwiebeln
2 Stk Karotten
1 Stg Staudensellerie
1 Dose Tomaten, gehackte, á 400 g
1 zw Rosmarin
3 zw Thymian
1 Stk Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
1 Stk Küchengarn
1 Prise Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 Prise Salz

Zutaten für das Risotto Milanese

1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 Stk Schalotte
150 g Risotto-Reis, z.B. Vialone Nano
450 ml Geflügelfond, heiß
30 g Parmesan
10 Stk Safranfäden, in Wasser eingeweicht
30 g Butterstückchen, eiskalt
1 Schuss Noilly Prat (französischer Wermut) oder Weißwein
Portionen
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Rezept Zubereitung

    Zubereitung Ossobuco:

  1. Die Kalbsbeinscheiben kalt abspülen und trocken tupfen. Jeweils ein Stück Küchengarn rund um jede Beinscheibe legen und in Form binden. Die Beinscheiben auf beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
  2. Als nächstes die Karotten waschen und schälen. Den Staudensellerie waschen und putzen, die Zwiebeln abziehen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden.
  3. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  4. Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten goldbraun braten. Dann herausnehmen, die Butter in den Bräter geben und das gewürfelte Gemüse darin etwa 3 Minuten kräftig anbraten. Die Beinscheiben auf das Gemüse legen, die Tomaten und die Kräuter hinzufügen.
  5. Den Bräter zugedeckt auf die 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben und etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, im abgeschalteten Backofen warm halten, den Schmorfond durch ein Sieb gießen und ebenfalls warm stellen.
    Zubereitung Risotto Alla Milanese:

  1. Zuerst die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Den Parmesan fein reiben.
  2. Die Butter mit dem Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Den Reis hinzufügen und etwa 3-4 Minuten umrühren, bis die Reiskörner glasig sind.
  3. Nun den Wermut angießen und rühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist. Dann eine Kelle heißen Geflügelfond dazugeben, zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen und wieder rühren, bis der Reis den Fond aufgesaugt hat.
  4. Diesen Vorgang - dauert etwa 25-30 Minuten - wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Der Reis sollte dann außen weich, innen bissfest sein.
  5. Zuletzt die Butter und den Parmesan unter den Risotto ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zuletzt das Einweichwasser abgießen, den Safran hinzufügen und unterrühren.
  6. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und den Risotto daneben platzieren. Zum Ossobuco Milanese unbedingt eine Gremolata servieren.

Tipps zum Rezept

Sofern Sie ein Fan von Risotto sind, schaffen Sie sich einen Kochlöffel aus Olivenholz an. Damit gerührt, wird der Risotto besonders cremig.

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