Vitello Tonnato
Zutaten für 4 Portionen
| 800 | g | Tafelspitz vom Kalb |
|---|---|---|
| 2 | EL | Butter |
| 250 | ml | Weißwein, trocken |
| 1 | l | Wasser |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 2 | Stk | Karotten |
| 200 | g | Knollensellerie |
| 2 | Stk | Gewürznelken |
Zutaten für die Thunfischsauce
| 1 | Stk | Eigelb, Größe M |
|---|---|---|
| 1 | Spr | Zitronensaft |
| 1 | TL | Senf, mittelscharf |
| 150 | ml | Olivenöl |
| 1 | Dose | Thunfisch in Öl, á 185 g |
| 3 | Stk | Sardellenfilets |
| 2 | EL | Kapernäpfel |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Zeit
70 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 50 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Zubereitung Kalbfleisch:
- Das Kalbfleisch kalt abwaschen, in einen Topf legen und den Weißwein dazugießen. Dann mit kaltem Wasser soweit auffüllen, dass das Fleisch etwa zwei Drittel hoch von Flüssigkeit umgeben ist.
- Die Karotten und den Sellerie schälen, waschen und grob würfeln. Das Gemüse mit den Gewürznelken und den Lorbeerblättern zum Fleisch geben.
- Den Topfinhalt langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit köchelt, die Butter hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch wenden und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten im Sud ziehen lassen.
- Anschließend das Fleisch erneut wenden und abermals 40 Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Sud nehmen und beides - getrennt voneinander - abkühlen lassen.
Zubereitung Thunfischsauce:
- Für die Thunfischsauce das Eigelb mit einem Schneebesen verrühren und dann nach und nach das Olivenöl unterrühren, bis sich eine sämige Mayonnaise bildet. Den Zitronensaft, den Senf und Pfeffer unter die Mayonnaise rühren.
- Die Thunfischfilets abtropfen lassen, mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit den Sardellenfilets zur Mayonnaise geben. Mit einem Schneidstab fein pürieren und - je nach gewünschter Konsistenz - noch etwas abgekühltem Kalbfleisch-Sud untermixen.
Zubereitung Vitello Tonnato:
- Nun den ausgekühlten Tafelspitz mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und diese auf einem Teller ansprechend anrichten. Dann mit der Sauce (nappieren) und vor dem Servieren mit Kapernäpfeln und Zitronenzesten garnieren.
Tipps zum Rezept
Tafelspitz ist die Bezeichnung für das hintere, spitz zulaufende Ende der Kalbs- oder Rinderhüfte und wird gern als Koch- oder Schmorfleisch verwendet. Stattdessen kann für dieses Rezept auch das kleinere Bürgermeisterstück oder Kalbsrücken verwendet werden.
Für eine kräftige Brühe, die als Suppen- oder Saucenbasis Verwendung findet, eventuell noch ein paar kalt abgespülte Kalbsknochen mit in den Sud geben. Nach Beendigung der Garzeit ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, damit es die Brühe nicht aufsaugt. Dann die Brühe durch das Sieb in einen anderen Topf gießen, weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.
Kapern sind die noch geschlossenen grünen Knospen des Kapernstrauches und gehören in Italien unbedingt zum Vitello Tonnato. Würden die Knospen nicht geerntet, würden sie weiß blühen. Aus ihnen bilden sich die Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel oder Kapernbeere genannt. Sie sind groß, festfleischig und etwas salziger und intensiver im Geschmack als die kleinen Kapernknospen.
In Italien wird das Vitello Tonnato gern als Vorspeise serviert. Dazu passt am besten frisches Ciabatta.
User Kommentare
Vitello Tonnato mache ich gerne als Vorspeise für ein Essen mit Gästen. Das Foto ist sehr gelungen, eine Anregung ebenso zu servieren. Beim Tafelspitz würde ich weniger nehmen, das ist von der Menge schon ein komplettes Essen und wäre keine Vorspeise.
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