Kalbsrouladen mit Salbei

Das Rezept für diese exquisiten Kalbsrouladen mit Salbei ist einfach, genügt aber höchsten Ansprüchen und ist auch für Gäste bestens geeignet.

Kalbsrouladen mit Salbei

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Zutaten für 4 Portionen

4 Stk Kalbsschnitzel, a 130-150 g
1 Prise Salz
24 Stk Salbeiblätter
4 Schb Schinken, gekocht
1 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz
120 ml Marsala (Likörwein)
200 ml Kalbsfond
1 EL Wasser, kalt
1 TL Speisestärke
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zunächst die Kalbsschnitzel kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  2. Anschließend plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und jedes Kalbsschnitzel mit 6 Salbeiblättern und 1 Scheibe Schinken belegen.
  3. Nun von der schmalen Seite her zu Rouladen aufrollen und mit einer Rouladennadel oder etwas Küchengarn fixieren.
  4. Jetzt das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum etwa 5 Minuten lang scharf anbraten.
  5. Danach die Hitze zurückschalten und die Rouladen etwa 25 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Währenddessen den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  6. Die Kalbsrouladen mit Salbei anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  7. Als Nächstes den Bratensatz mit dem Marsala und dem Kalbsfond ablöschen und lösen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und kurz aufkochen.
  8. Die Kalbsrouladen aus dem Backofen nehmen, in die Sauce legen und ein paar Minuten darin ziehen lassen. Zuletzt auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit ein wenig Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Tipps zum Rezept

Damit die Kalbsschnitzel schön dünn werden, mit einem Plattiereisen bearbeiten. Alternativ das Fleisch mit Frischhaltefolie oder Backpapier abdecken und mit einer kleinen Pfanne mit schwerem Boden flach klopfen.

Beim Anbraten sollen die Rouladen gebräunt werden, da die entstehenden Röststoffe für viel Geschmack sorgen. Zum Schmoren reicht danach eine niedrige bis mittlere Temperatur aus.

Marsala ist ein italienischer Likörwein. Namensgeberin ist die sizilianische Hafenstadt Marsala. Je länger er reift, umso komplexer wird sein Geschmack, der neben einer fruchtigen Hauptnote würzig-nussig und leicht süßlich sein kann. Gut sortierte Supermärkte führen Marsala auch im Mini-Format (100 ml) und sind perfekt für die Küche.

Zu den Kalbsrouladen schmecken am besten frisches Weißbrot oder ein fluffiges Kartoffelpüree mit Käse oder Rucola-Kartoffelpüree.

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