Fleischstücke vom Rind

Seit vielen Jahrtausenden werden Rinder vom Menschen domestiziert und als Nutztiere gehalten. Nicht nur Fleisch, sondern auch Milch und Leder lassen sich aus einem Rind gewinnen. Heutzutage gehört das Rindfleisch neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten in der heimischen Küche.

Übersicht der wichtigsten Rinderteile für die Verwendung in der Küche.Übersicht der wichtigsten Rinderteile für die Verwendung in der Küche. (Foto by: Fotolia)

Als Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch, das vom Hausrind gewonnen wird. Rindfleisch weist verglichen mit Schwein oder Geflügel eine deutlich dunklere und intensiver rote Farbe auf. Dabei wird es immer dunkler je älter das Rind wird.

Rind gilt im Allgemeinen gesünder als Schwein und sollte demnach häufiger verzehrt werden.

Aus Rindfleisch lassen sich viele verschiedene Gerichte zaubern: egal, ob im Ganzen als Braten, in Scheiben als Steak, geschnitten als Gulasch oder fein zerkleinert als Hackfleisch – der Zubereitung von sind nahezu keine Grenze zu setzen. Hier gibt es köstliche Rindfleisch-Rezepte.

1. Nacken, Hals

Der Hals des Rindes, der auch unter den Bezeichnungen Rinderhals, Nacken oder vorderer Kamm in den Handel kommt, stammt aus dem kurzen Bereich zwischen Kamm, Rippen und Brust und natürlich dem Kopf.

Meist kommen bereits vom Knochen gelöste Fleischstücke auf den Markt. Das Fleisch des Rinderhalses ist stark durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe auf. Auch Sehnen sind im Rindernacken zahlreich vertreten.

Außerdem ist das Fleisch verglichen mit anderen Teilstücken des Rindes mit einem Fettanteil von sechs bis acht Prozent ungewöhnlich fett.

  • Besonders gut geeignet ist der Rinderhals deshalb für das Kochen, weshalb er gerne als Suppenfleisch eingesetzt wird.
  • Ebenfalls möglich ist die Zubereitung von Schmorgerichten oder Gulasch, weil auch hier das Fleisch langsam und stetig über einen längeren Zeitraum gegart wird.

2. Kamm, Halsgrad = Fehlrippe

Zwischen dem Rinderhals und dem Übergang zum Rücken, genauer gesagt dem Teilstück Hochrippe, liegt die Fehlrippe. Sie wird auch oft als Kamm, Halsgradoder Fehlrippenkamm bezeichnet und umfasst das Stück zwischen dem ersten und dem achten Rückenwirbel. Deshalb werden gelegentlich auch die Begriffe Zwischenrippenstück oder Mittelrippenstück zur Benennung der Fehlrippe verwendet.

Das Fleisch aus diesem Teilstück erinnert in Struktur und Brauchbarkeit stark an den Rinderhals beziehungsweise vorderen Kamm. Allerdings ist das Fleisch der Fehlrippe nicht ganz so fetthaltig, dafür aber ähnlich durchwachsen. Es besteht aus mehreren übereinander gelagerten Muskelpartien und wird am besten durch langes Kochen oder Schmoren zubereitet.

Für Gulasch und Eintöpfe ist die Fehlrippe also ebenso geeignet wie für einen Sauerbraten.

Das vorhergehende Marinieren mit Säuren beschleunigt den folgenden Garprozess und macht das Fleisch noch zarter.

3. Querrippe, Leiter

Unterhalb des Kamms beginnen direkt hinter dem Hals die Rippen des Rindes. Im Bereich vor und hinter dem Vorderlauf auf halber Höhe des Rindes befindet sich deshalb das Teilstück, dass meist unter dem Namen Querrippe in den Handel kommt. Alternativ werden auch die Bezeichnungen Zwerch- oder vordere Spannrippe verwendet.

Unter all diesen Benennungen kommen üblicherweise Fleischstücke ohne Knochen in den Handel. Enthält das Fleisch noch die Rippen, so wird es gerne als Leiterstück angeboten, weil die darin angeordneten Rippen an eine Leiter erinnern.

Weil das Fleisch der Querrippe mäßig durchwachsen und fetthaltig ist, wird es am besten länger gekocht oder geschmort. Gerichte wie Gulasch oder aber Eintöpfe, Suppen oder Brühen gelingen sehr gut mit der Querrippe. Kocht man ein Leiterstück, so lassen sich die Rippe leicht herauslösen, sobald das Fleisch gar ist.

4. Brust

Quer von den Rippen abgesägt wird die unterhalb der Querrippe liegende Rinderbrust. Das mäßig durchwachsene, langfasrige Teilstück, das aus dem vorderen Viertel des Rinds gewonnen wird, hat eine typische Form: es ist vorne schmal und hoch sowie hinten flach und breit.

Die Rinderbrust wird in folgende Bereiche aufgeteilt:

  • Brustspitze
  • Brustkern
  • Nachbrust

Diese unterscheiden sich im Fett- und Knochenanteil.

In den Handel gelangt die Rinderbrust mit oder ohne Knochen in natura oder gepökelt. Sie ist beliebt als Kochfleisch für Brühen und Eintöpfe sowie für viele regionale Spezialitäten. So dient die Rinderbrust als Grundlage für Corned Beef und Labskaus.

In jedem Fall muss das Fleisch aufgrund der langen Muskelfasern lange gekocht oder geschmort werden, um es verzehrbar zu machen. Häufig wird es deshalb auch in stark zerkleinertem Zustand als Zutat verwendet.

Corned BeefCorned Beef ist eine Delikatesse, die aus der Rinderbrust zubereitet wird. (Foto by: bhofack2 / Depositphotos)

5. Beinscheiben

Im oberen Bereich der Rinderbeine finden sich Bereiche mit guter Bemuskelung, die verzehrbares Fleisch liefern. Diese Teile unterhalb der Schulter und der Schale an Vorder- und Hinterlauf werden auch oft als Hesse oder Wade bezeichnet.

Da diese Teilstücke vom erwachsenen Rind selten im Ganzen in den Handel kommen, sondern in dicken Scheiben, spricht man auch oft von sogenannten Beinscheiben. Sie enthalten neben dem Muskelfleisch des Beines auch noch den markhaltigen Knochen. Beinscheiben werden deshalb als hochwertiges Suppenfleisch angeboten und verwendet.

Schneidet man die Hesse nicht in Scheiben sondern entbeint sie und gewinnt das Fleisch, so ist dieses vor allem klein geschnitten für Rindsgulasch und Ragouts geeignet.

Das langfasrige und stark durchwachsene Fleisch muss lange gegart werden, um zart zu werden, verzaubert dann aber mit einem besonderen Aroma.

6. Schulter

Die Schulter des Rindes – oft auch Bug genannt – lässt sich aufgrund der verschiedenen Fleischsorten, aus welchen sie besteht, in drei Teile teilen:

  1. Schulterspitz
  2. Mittelbug
  3. dicker Bug

7. Schulterspitz = Schaufelstück

Der vordere Bereich wird deshalb oft als Schulterspitz oder Schaufelstück vom Rest der Schulter abgehoben. Er schließt die Schulter nach vorne ab und ist stark an der Beweglichkeit des Nutztieres beteiligt. Dementsprechend handelt es sich beim Schaufelstück um langfasriges, sehr durchwachsenes Fleisch, das noch dazu von vielen Sehnen und Gewebestrukturen durchzogen ist.

Gleiches gilt auch für den auf dem Schulterspitz liegenden Schulterdeckel. Beide sind am besten für Gulasch, Ragouts oder andere Gerichte geeignet, wo das Fleisch lange geschmort oder gekocht wird.

Da es deutlich magerer ist als das Fleisch der Keule oder von Hals und Rippen, wird es eher selten zum Kochen von Suppen und Brühen verwendet.

8. Mittelbug

Auf der Schulter, zum Teilstück des Rinderbugs gehörend, liegt der sogenannte Mittelbug. Wie die beiden benachbarten Teilstücke Schaufelstück und Dicker Bug zeichnet sich auch das Fleisch des Mittelbugs durch ein grobfasrige Struktur und einen hohen Bindegewebsanteil aus.

Der Mittelbug enthält zusätzlich noch eine dicke Sehne, die erst gezielt herausgelöst werden muss.

Das Fleisch wird dann häufig zum Kochen eingesetzt und gilt unter Köchen als Geheimtipp für eine magere Suppeneinlage. Wer ein ganzes Mittelbug-Stück zubereiten will, sollte ein Rezept wählen, wo es zuvor mariniert wird, wie beim Sauerbraten. Durch das Marinieren werden die Stütz- und Bindegewebsstrukturen vorgelöst, weshalb sie beim Kochen schneller weich werden.

Auch gepökelt und anschließend gekocht lässt sich ein Fleischstück aus dem Mittelbug zart und saftig auf den Tisch bringen.

9. Dicker Bug

Im hintersten Teil der Schulter befindet sich der dickste Teil des Bugs, weshalb dieses Fleischstück auch oft als Dicker Bug in den Handel gelangt.

Im Gegensatz zu den sehr durchwachsenen Fleischstücken von Schulterspitz und Mittelbug ist der Dicke Bug noch ein ganzes Stück weniger durchwachsen und ebenso mager. Er besteht aus zwei Teilen – dem zartfasrigen unteren Fleischteil und dem sogenannten Deckel des Bugstücks.

Der Dicke Bug ohne Deckel ist ein schönes, mageres Stück Rindfleisch, das sich hervorragend für Braten oder gar kleine Rinderroulade verwenden lässt. Der Dicke Bug ist ein äußerst empfehlenswertes Fleischstück für die Zubereitung eines zarten und mageren Sauerbratens.

Die äußeren Bereiche des Dicken Bugs und der Deckel sollten wie die anderen Schulterteil am besten lange geschmort oder gekocht werden, wie es bei Gulasch oder Suppen üblich ist.

10. Hochrippe

Zwischen Kamm und Roastbeef liegt die sogenannte Hochrippe. Sie kommt auch unter den Bezeichnungen Hohe Rippe, Hohrücken oder Rostbraten in den Handel. Die Hochrippe befindet sich zwischen der achten und zwölften Rippe und kann ohne Zweifel als eines der beliebtesten und am vielfältigsten einsetzbaren Fleischstücke vom Rind bezeichnet werden.

Das Fleisch der Hochrippe hat einen guten Fettgehalt und ist so wenig durchwachsen, dass man das Fleisch der Hochrippe nicht nur Kochen oder Schmoren sondern auch Braten oder Grillen kann. Dafür werden aus der Hochrippe 2 bis 6 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und dann mit oder ohne Knochen gegrillt.

Typische Gerichte, die aus der Hochrippe zubereitet werden, sind:

  • das Rib-Eye-Steak
  • der Rib-Eye-Roast, der ohne Rippendeckel und Knochen serviert wird
  • das Ribof Beef, das sich besonders in England und Frankreich großer Beliebtheit erfreut

11. Roastbeef

T-Bone-SteakDas T-Bone-Steak wird aus dem Roastbeef geschnitten. (Foto by: april_89 / Depositphotos)

Im Hinterviertel des Rindes – zwischen Hochrippe und Hüfte – findet sich das Roastbeef oder auch Zwischenrippenstück oder Beiried. Üblicherweise wird das Roastbeef in zwei Teile untergliedert. Vorne liegt das runde Roastbeef, das nach vorne in die angrenzende Hochrippe hineinragt und dort das magere Kernstück – das Rib-Eye – der Hochrippe bildet. Nach hinten schließt sich das flache Roastbeef an, das auch gelegentlich als Rostbraten, Lende, Contrefilet oder Schlossstück bezeichnet wird.

Das Fleischstück Roastbeef gehört aufgrund seiner hervorragenden mageren und feinfasrigen Struktur zu den beliebtesten und teuersten Teilstücken vom Rind. Es wird entweder im Ganzen mit oder ohne Knochen oder aber in Scheiben geschnitten zubereitet.

Das langsam bei niedrigen Temperaturen gegarte, innen noch rosane Roastbeef gilt warm und kalt genossen als Delikatesse. Aus dem Roastbeef werden die bekannten Steaks wie das Rumpsteak und das T-Bone-Steak geschnitten.

12. Filet, Lende

Seitlich am Tier in Höhe der Rippen zieht sich ein Muskelstrang entlang, der unter der Bezeichnung Filet in den Handel kommt. Beim Filet handelt es sich um das feinfasrigste, zarteste und hochwertigste Stück Fleisch vom Rind, weshalb dieses Teilstück auch am teuersten gehandelt wird.

Beim Rind wird das Filet nicht unbedingt einzeln verkauft, sondern kommt je nach Zubereitungsart auch gemeinsam mit dem Roastbeef in die Küche. Das T-Bone-Steak besteht beispielsweise aus Knochen, Roastbeef und Filetanteilen.

Filet wird in den meisten Fällen in Form von klassischen Steaks wie Chateaubriand, Tournedos, Medaillons oder Mignons kurz gebraten, damit es innen noch schön rosa serviert werden kann.

Im Ganzen zubereitet kommt das Filet ähnlich zubereitet wie Roastbeef auf den Tisch. In jedem Fall muss das Fleisch so zubereitet werden, dass es nicht trocken und zäh wird.

13. Spannrippe, Dünnung

Hinter der Querrippe und unterhalb von Hochrippe und Roastbeef findet sich die Spannrippe des Rindes. Sie ist ein Teilstück der Rippen und liefert eines der preislich günstigsten Teilstücke beim Rindfleisch. In den Handel gelangt die Spannrippe wie gewachsen mit Knochen oder aber bereits ausgelöst knochenfrei.

Das Fleisch der Spannrippe ist sehr durchwachsen und von Binde- und Stützgewebe durchzogen. Auch der Fettgehalt ist ordentlich.

Um das Fleisch einigermaßen zart zu bekommen, sollte es längere Zeit gekocht werden. Dann entfaltet es auch ein angenehmes Aroma, das Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack verleiht.

Hinter den Rippen findet sich außerdem noch die sogenannte Dünnung. Dieses Fleisch kann – bevorzugt zur Suppenrolle gerollt und gebunden - ebenfalls zu kräftigen Brühen und Fonds verkocht werden, wird aber heutzutage vor allem in der Wurstherstellung eingesetzt.

14. Kugel, Blume, Rose = Nuss

Im vorderen Bereich der Keule am Hinterlauf etwas unterhalb des Filets findet man beim Rind die Kugel oder Nuss. Auch die Bezeichnungen Blume oder Rose werden gelegentlich für dieses Teilstück verwendet.

Die Rindernuss gehört zu den beliebtesten Teilstücken und zeichnet sich durch ihr hochwertiges Fleisch aus. Sie besteht aus drei relativ fest zusammenhängenden Fleischstücken, die man im Ganzen zu einem großen, zarten Braten oder nach dem Zerlegen einzeln verarbeiten kann.

Das Fleisch der Rindernuss ist sehr zart und feinfasrig. Es lässt sich sowohl zu Schmorbraten wie beispielsweise zu einem Sauerbraten nutzen als auch zum Zaubern von Kurzgebratenem wie bei einem Geschnetzelten. Aber nicht nur im Ganzen oder als Fleischstücke sondern auch in Scheiben ist die Rindernuss besonders empfehlenswert: Steaks oder auch Rouladen sind nur zwei Beispiele für passende Gerichte.

15. Hüfte

Oberhalb der Rindernuss oder auch Kugel befindet sich die Rinderhüfte. Sie wird je nach Gegend auch gerne als Blume, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet. Dieses Teilstück ist der an der Wirbelsäule liegende Teil der Keule. Es grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach unten an die Kugel und wird im hinteren Bereich vom Tafelspitz abgegrenzt.

Das Hüftstück wiederum lässt sich in drei Teile untergliedern:

  1. die dicke Hüfte ist die keulenartige Verlängerung des Roastbeefs
  2. die schmale Hüfte das seitlich angrenzende Stück
  3. der Hüftzapfen ein keilförmiges Fleischstück, das zwischen beiden liegt

Aus der dicken Hüfte aber auch aus der dicken und schmalen Hüfte gemeinsam können Hüftsteaks, Rumpsteaks oder Sirloin-Steaks geschnitten werden. Das feinfasrige Hüftfleisch eignet sich sehr gut zum Braten oder Grillen. Aber auch die Hüfte im Ganzen kann geschmort werden.

16. Oberschale

Das größte Stück Fleisch, das aus der Keule des Rindes gelöst werden kann, ist die Oberschale. Sie nimmt den ganzen oberen Teil der Keule ein und wird gegen Tafelspitz, Hüfte, Unterschale und Rindernuss abgegrenzt.

Die Oberschale zeichnet sich durch ihre hohe Fleischqualität aus und gehört zu den beliebtesten Stücken des Rindfleischs. Das magere, zarte und feinfasrige Fleisch ist optimal zum Braten und Grillen geeignet. Dafür wird es in Scheiben geschnitten und kommt als Kluftsteaks in die Pfanne. Noch beliebter ist die Oberschale aber für die Herstellung von Rouladen und Rinderbraten. Dafür wird ein Teil der Oberschale im Ganzen geschmort, bis das Fleisch innen schön rosa ist.

Auch Hackfleisch und Tatar werden häufig aus der Oberschale gewonnen und weisen dann eine besonders hohe Qualität auf.

17. Unterschale

Wie der Name bereits vermuten lässt, liegt die Unterschale im unteren Bereich der Keule und wird zur Oberschale, zur Schwanzrolle und zur Rindernuss abgegrenzt.

Die Unterschale wird regional recht unterschiedlich bezeichnet und kommt auch unter dem Namen Schwanzstück, Fricandeau oder Unterstück in den Handel. Das Fleisch der Unterschale ist ebenso mager aber nicht ganz so feinfasrig wie die Oberschale. Außerdem hat es einen deutliche Fettauflage. Das Fleisch der Unterschale ist deshalb weniger zum Kurzbraten und für Grillfleisch geeignet als zum Braten und Schmoren im Ganzen.

Möchte man einen leckeren Rinderbraten zubereiten, ist nicht nur die Art der Zubereitung sondern auch die Fleischqualität entscheidend. Das Fleisch sollte von jungen Tieren stammen und nicht zu dunkel, feinfasrigsowie fein marmoriert sein. Außerdem muss Rindfleisch vor der Verwendung mindestens drei besser aber 5 bis 8 Tage abhängen.

18. Schwanzrolle

Im hinteren Bereich der Keule befindet sich die häufig zur Unterschale gezählte Schwanzrolle. Sie wird je nach Gegend auch als Rolle, Weißes Scherzel, Seemerrolle und Runder Mocken bezeichnet.

Das besondere an der Schwanzrolle ist die Form. Das Fleischstück wächst in einer sehr gleichmäßig ovalen, länglichen Walzenform. Deshalb lässt sich dieses Teilstück ganz leicht in sehr gleichförmige Scheiben zum Braten schneiden. Das Fleisch ist allerdings nicht ganz so feinfasrig und mager wie das der Oberschale. Deshalb eignet es sich fast besser zum Schmoren als zum Braten. Man sollte also die Schwanzrolle am besten im Ganzen schmoren und dann in gleichförmig runden Scheiben servieren. Wenn man das Fleisch vor dem Braten einlegt oder mariniert, wird es besonders zart. Die Rolle ist auch für Sauerbraten sehr gut geeignet.


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