Kühlschranktorte mit Blaubeeren und Zitrone

Zubereitung

1. Am Vorabend die Cashewnüsse in einer Schüssel mit Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag die Datteln für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen und eine Springform (Ø 18 cm) mit Backpapier auslegen.
3. Anschließend das Einweichwasser der Datteln abgießen, die Datteln ausdrücken und mit den Mandeln in einem Mixer zu einer klebrigen Masse verarbeiten.
4. Nun die Mandel-Dattel-Masse in die vorbereitete Springform füllen, zu einem glatten Boden drücken und in den Kühlschrank stellen.
5. In der Zwischenzeit die Zitrone für die Creme heiß waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und den Saft auspressen.
6. Jetzt das Kokosöl in einem Topf zerlassen und währenddessen das Wasser der Cashewnüsse abgießen. Dann die Cashews mit 2 EL Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, der Kokosmilch, dem Ahornsirup und den gefrorenen Blaubeeren im Mixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
7. Im Anschluss daran die Creme auf dem gekühlten Tortenboden verstreichen und für 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
8. Die Torte 2 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank auftauen lassen und die Kühlschranktorte mit Blaubeeren und Zitrone genießen.