Macarons FAQ´s

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Welche Grundzutaten braucht man für Macarons?

Für klassische Macarons braucht man folgende Zutaten:

• Gemahlene, feine Mandeln
• Puderzucker
• Eiweiß
• Feinkristallzucker
• Lebensmittelfarbe

Welche Mandeln eignen sich und kann man auch Mandelmehl verwenden?

Am besten eignen sich blanchierte, fein gemahlene Mandeln ohne Schale. Wenn man Mandelmehl verwendet, sollte man unbedingt darauf achten, dass es nicht entölt ist.

Welche Rolle spielt das Eiweiß und kann man auch Eiweißpulver verwenden?

Das Eiweiß ist das Um und Auf bei den Macarons. Für bestmögliche Ergebnisse sollte kein ganz frisches Eiweiß verwendet werden, da dieses etwas instabiler ist und der Eischnee dadurch schneller zusammenfallen kann.

Besonders bewährt hat sich so genanntes "gereiftes" Eiweiß. Dabei wird das Eiweiß getrennt und für 24-48 Stunden abgedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort gelagert. Vor der Verwendung bringt man es auf Zimmertemperatur. Durch den Abbau von Feuchtigkeit wird es elastischer, lässt sich besser aufschlagen und stabilisiert die Macaron-Masse.

Eiweißpulver kann als Ergänzung zum frischen Eiweiß hinzugefügt werden und sorgt für bessere Standfestigkeit. Als Ersatz für frisches Eiweiß ist es weniger geeignet, da es schwieriger in der Handhabung ist und exakt mit Wasser angerührt werden muss.

Welche Methoden gib es, um Macarons herzustellen?

Bei der Herstellung von Macarons unterscheidet man zwischen der französischen und der italienischen Methode:

• bei der französischen Methode wird Kristallzucker direkt in das aufgeschlagene Eiweiß eingerührt
• bei der italienischen Methode wird heißer Zuckersirup in die Meringue gegossen

Beide Methoden haben ihre Vorteile, jedoch wird die italienische meist als stabiler betrachtet mit weniger Risiko für Hohlräume oder Risse.

Welche Mengenverhältnisse sind ideal?

Das richtige Verhältnis von Eiweiß, Puderzucker und gemahlenen Mandeln ist entscheidend für die Struktur und die typische Füßchenbildung. Bei den Mengenverhältnissen für Macarons gibt es leichte Unterschiede zwischen den Rezepten. Manche arbeiten mit etwa 100 g Puderzucker und 75 g Eiweiß, andere mit etwas mehr oder weniger.

Der Grund dafür ist, dass die Stabilität der Meringue und die Konsistenz der Schalen je nach Methode, Ofen und persönlichen Vorlieben variieren können. Am besten probiert man ein Grundrezept aus und passt Mengen bei Bedarf leicht an, bis man ein Verhältnis gefunden hat, das für die eigene Arbeitsweise und den eigenen Ofen am besten funktioniert.

Egal welches Rezept man verwendet, wichtig ist die Zutaten immer genauestens abzuwiegen, auch das Eiweiß.

Wie erkennt man die richtige Konsistenz der Baisermasse ("Macaronage")?

Die Masse sollte glatt, glänzend und leicht zähflüssig sein. Wenn sie in einem dicken Band vom Spatel läuft und sich nach dem Spritzen in 20–30 Sekunden glattzieht, hat sie die richtige Konsistenz. Zu fest oder zu flüssig wirkt sich negativ auf Füßchen und Oberfläche aus.

Welche Lebensmittelfarben eignen sich zum Einfärben?

Hierbei eignen sich am besten Pulver- oder Gelfarben. Pulverfarben sind meist optimaler, da sie intensiver färben und die Konsistenz nicht verändern. Gel- oder Pastenfarben sind ebenfalls geeignet, sollten aber sparsam dosiert werden. Flüssige Farben jedoch sind nicht geeignet, da das enthaltene Wasser starke Auswirkungen auf die Konsistenz hat.

Wann sollte man Lebensmittelfarben einrühren?

Lebensmittelfarben werden am besten in die Meringue, vor dem Hinzufügen der Mandel-Zucker-Mischung, zugegeben.

Wie lange sollten Macarons vor dem Backen ruhen und warum?

Die Ruhezeit vor dem Backen ist aus mehreren Gründen entscheidend:

1. Zur Bildung der Haut: Die Oberfläche der Macaron-Schalen trocknet leicht an ("Haut"), wodurch sie beim Backen nicht reißt. 
2. Zur Füßchenbildung: Durch die Haut kann die Luft im Teig beim Aufgehen kontrolliert entweichen, wodurch die typischen Füßchen entstehen.
3. Gleichmäßiges Backen: Die trockene Oberfläche verhindert, dass die Schalen zu stark verlaufen oder kleben bleiben.

Je nach Luftfeuchtigkeit sollten die Schalen etwa 20-60 Minuten an der Luft trocknen. Einfach mit dem Finger vorsichtig berühren - die Masse sollte sich trocken anfühlen, aber nicht hart werden.

Tipp: Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann ein Ventilator helfen, die Schalen schneller antrocknen zu lassen.

Welche Temperatur eignet sich zum Backen von Macarons?

Macarons werden am besten bei Ober- und Unterhitze gebacken, bei etwa 145 Grad. Der Vorteil dabei ist, dass die Schalen weniger auslaufen und die Oberfläche glatt bleibt.

Wenn man Umluft verwenden möchte, sollte man die Temperatur niedriger stellen (etwa 130 Grad).

Kann man mehrere Bleche gleichzeitig backen?

Die zuverlässigsten Ergebnisse erzielt man, wenn nur ein Blech gebacken wird.

Grundsätzlich kann man aber auch 2 Bleche auf einmal backen. Dabei sollte man aber unbedingt auf genügend Abstand (ca. 3-5 cm) zwischen den Blechen achten, sowie die Temperatur um etwa 5°C reduzieren, damit die Macarons nicht zu schnell bräunen.

Macarons nach dem Backen auskühlen lassen

Ganz wichtig ist es, die Macaronschalen nach dem Backen vollständig abkühlen zu lassen, bevor man sie vom Backpapier oder der Silikonmatte ablöst. Wenn man sie zu früh abnimmt, können sie reißen oder am Untergrund kleben bleiben.

Tipp: Das Blech kurz auf eine kühle Oberfläche stellen, dann lösen sich die Schalen noch leichter.

Welche Füllungen eignen sich für Macarons?

Diese Füllungen eignen sich besonders gut für Macarons:

• Buttercreme: diese kann zusätzlich aromatisiert werden mit Schokolade, Fruchtpürees oder Pasten.
• Ganache: kann zusätzlich mit Frucht- oder Liköraromen abgeschmeckt werden
• Konfitüre oder Gelee
• Cremes: zum Beispiel Frischkäsecreme, Pudding, Mousse (je nach Haltbarkeit)

Auch die Schalen selbst können aromatisiert werden, wie zum Beispiel mit Kakao, Zimtpulver, Kardamom oder Matchapulver.

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