Nudelsalat mit Kürbis

Bei diesem Rezept werden Fusilli-Nudeln mit Kürbiswürfeln, Parmesan und Erdnüssen zu einem wohlschmeckenden Nudelsalat gepaart.

Nudelsalat mit Kürbis

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Zutaten für 4 Portionen

400 g Fusilli
500 g Kürbis, z.B. Hokkaido
2 EL Olivenöl
100 g Erdnüsse
60 g Parmesan, gerieben

Zutaten für die Vinaigrette

2 EL Essig
2 EL Kürbiskernöl
3 TL Salz
0.5 TL Pfeffer
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Für den Nudelsalat mit Kürbis zunächst den Kürbis schälen, die Kerne heraustrennen und den Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Diese Stücke in kochendem Salzwasser für ca. 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen und auskühlen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser kochen, ebenfalls abgießen, in Olivenöl schwenken und auskühlen lassen.
  3. Nun die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
  4. Jetzt den Essig und das Kürbiskernöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln, den Kürbis und die Erdnüsse in einer Schüssel verrühren und mit der Vinaigrette durchschwenken. Mit Parmesan bestreut servieren.

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