Omas Gänse-Rillette
Zutaten für 6 Portionen
Zutaten für das Fleisch
| 3 | kg | Gänsekeulen, frisch |
|---|---|---|
| 1 | EL | Salz |
| 1 | EL | Pfeffer, schwarz, geschrotet |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 1 | l | Wasser, kalt |
Zutaten für die Rillette
| 0.5 | Bund | Majoran, fein gehackt |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 6 | Stk | Lorbeerblätter, klein |
| 125 | g | Gänseschmalz |
Kategorien
Zeit
230 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 200 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst die Gänsekeulen unter kaltem Wasser abspülen und in einen großen Bräter legen. Anschließend das Wasser angießen (die Keulen sollen etwa zu 2/3 darin liegen) und das Salz, den Pfeffer sowie die Lorbeerblätter einlegen.
- Den Bräter danach zudecken und die Gänsekeulen bei mittlerer Hitze etwa 130 Minuten leise köcheln lassen.
- Nach Beendigung der Garzeit die Keulen aus dem Sud nehmen und von Haut und Knochen befreien. Dann etwas abkühlen lassen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zur Seite legen.
- Das Fett auf der Brühe abschöpfen und zur Seite stellen. Dann die Hälfte der Brühe abgießen und anderweitig verwenden.
- Die restliche Brühe mit dem abgeschöpften Gänsefett und dem Majoran erneut bei mittlerer Temperatur erhitzen und etwa 60 Minuten offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit so gut wie verkocht ist. Die Brühe während dieser Zeit mehrfach umrühren.
- Im Anschluss daran mit Salz und Pfeffer würzen und das Gänsefleisch unter die Reduktion mischen.
- Nun Omas Gänse-Rillette in 6 saubere Schraubgläser (á 400 ml) füllen und fest hineinpressen, um Lufteinschlüsse zu verhindern.
- Jetzt das Gänseschmalz in einem Topf in etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmelzen und zur Versiegelung auf die Rilette in den Gläsern gießen. Zuletzt jeweils ein Lorbeerblatt auflegen und die Gläser fest verschließen.
Tipps zum Rezept
Besonders fein ist das spätere Ergebnis, wenn das gegarte Gänsefleisch nicht geschnitten, sondern die Fleischfasern mit Hilfe von zwei Gabeln auseinandergezupft werden.
Einen fruchtig-würzigen Geschmack erhält die Rilette durch einen Apfel. Dafür einen großen, säuerlichen Apfel (beispielsweise Cox Orange) waschen, schälen, entkernen, klein würfeln und in den letzten 10 Minuten Garzeit in die Brühe geben.
Die Gänse-Rillette schmeckt fantastisch auf frischem Bauern- oder Landbrot. In den ungeöffneten Gläsern ist sie mindestens 4 Wochen haltbar. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und ihren Inhalt bald verzehren.
In hübschen Gläsern, versehen mit einem hübschen Schild, das Auskunft über ihren Inhalt gibt, ist die Gänse-Rillette ein schönes Präsent aus der eigenen Küche.
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