Gänsefleisch

Besonders als Festtagsbraten ist die Gans beliebt. (Foto by: ilianesolenyi / Depositphotos)

Allgemeines zur Gans

Die Gans gehört zur Familie der Entenvögel (Anatidae) und zählt zu den Wasservögeln. Weltweit gibt es verschiedene Arten von Gänsen, die sich in wild lebende und domestizierte Formen unterteilen lassen. Zu den bekanntesten Wildgänsen zählen die Graugans (Anser anser), die als Stammform vieler Hausgänse gilt, und die Kanadagans (Branta canadensis).

Gänse sind mittelgroße bis große Vögel, die sowohl an das Leben im Wasser als auch an Land gut angepasst sind, was sie zu vielseitigen und robusten Tieren macht. Ihr natürliches Habitat sind Feuchtgebiete, Seen und Flussufer, wo sie sich vor allem von Gräsern und Wasserpflanzen ernähren. Domestizierte Gänse spielen seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der Landwirtschaft und sind heute weltweit als Nutztiere verbreitet.

Die Gans zeichnet sich durch ihren kräftigen, kompakten Körper und den langen, geschwungenen Hals aus. Ihr Gefieder ist meist grau, weiß oder eine Kombination beider Farben, je nach Art oder Zuchtform. Der Schnabel ist breit und leicht abgeflacht, oft orange oder rosa gefärbt, passend zu den meist leuchtend orangefarbenen oder rosa Beinen. Ihre Flügel sind stark und ermöglichen kraftvolles Fliegen, während sie am Boden durch einen watschelnden Gang auffällt. Die Augen sind klein und aufmerksam, was ihren wachsamen Charakter unterstreicht.

Wie gesund ist Gänsefleisch?

Gänsefleisch gilt als besonders schmackhaft und nahrhaft, ist jedoch aufgrund seines hohen Fettgehalts nicht uneingeschränkt als gesundheitsfördernd einzustufen.

Es enthält reichlich Eiweiß, wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Phosphor sowie Vitamine, insbesondere Vitamin B12, das für die Blutbildung und das Nervensystem wichtig ist. Gänsefleisch besitzt außerdem ungesättigte Fettsäuren, die positiv auf den Cholesterinspiegel wirken können.

Jedoch gibt es auch Nachteile: Gänsefleisch ist im Vergleich zu anderen Fleischsorten relativ fett- und kalorienreich, was den Verzehr in großen Mengen problematisch für die Herzgesundheit machen kann, besonders bei Menschen mit hohem Cholesterinspiegel oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Fettkonzentration ist vor allem in der Haut hoch, weshalb das Entfernen der Haut den Fettgehalt deutlich reduziert. Daher sollte Gänsefleisch eher in Maßen genossen und am besten in Kombination mit leichteren Beilagen wie Gemüse serviert werden.

Nährstoffe auf 100 g:

• Kalorien: 308 kcal
• Protein: 16 g
• Kohlenhydrate: 0 g
• Fett: 27 g
• Ballaststoffe: 0 g

Fleischteile der Gans

Die Gans besteht aus mehreren Fleischteilen, die sich in Geschmack, Textur und Verwendung unterscheiden:

1. Brust: Die Gänsebrust ist das magerste Fleischteil und gilt als besonders zart. Ihr Fleisch ist heller und feinfasriger als das der Keulen. Sie eignet sich gut zum Braten oder Schmoren, wird aber auch häufig als Filet verwendet.
   
   
2. Keulen: Die Gänsekeulen (Ober- und Unterkeule) sind dunkler und saftiger als die Brust, da sie mehr Fett und Bindegewebe enthalten. Sie haben einen kräftigeren Geschmack und eignen sich hervorragend zum Schmoren oder langsamen Garen, um das Fleisch zart zu machen.
   
   
3. Flügel: Die Flügel der Gans sind weniger fleischig und fettreicher. Sie werden oft als aromatische Beilage in Gänsegerichten verwendet oder dienen zur Herstellung von Brühen und Fonds.
   
   
4. Rücken: Der Rücken enthält ebenfalls Fleisch, jedoch eher in kleineren Mengen. Er wird oft zur Herstellung von Suppen oder Saucen verwendet, da er viel Geschmack abgibt.
   
   
5. Innereien: Zu den verwertbaren Innereien gehören die Gänseleber, das Herz und der Magen. Besonders die Gänseleber gilt als Delikatesse und wird häufig für Pasteten oder als Spezialität, wie die bekannte „Foie Gras“, verwendet.

Verwendung in der Küche

In der Küche hat die Gans eine lange Tradition und wird vor allem als Festtagsgericht geschätzt. Besonders beliebt ist die klassische Martinsgans oder die Glasierte Weihnachtsgans, bei dem das Tier im Ganzen zubereitet wird und durch sein aromatisches, saftiges Fleisch überzeugt. Die Kombination aus zartem Brustfleisch und den kräftigeren Keulen macht sie vielseitig einsetzbar.

Neben dem Braten werden auch einzelne Teile wie die Brust oder Keulen gerne geschmort oder langsam gegart, um das volle Aroma zu entfalten. Auch die Gänseleber gilt als Delikatesse, während das ausgelassene Gänsefett traditionell in der Küche zur Verfeinerung anderer Gerichte verwendet wird.

Gänsefleisch kann in verschiedenen Rezepten vielseitig eingesetzt werden:

• Ein klassisches Gericht ist der Gänsebraten, bei dem die Gans im Ganzen gefüllt und im Ofen knusprig gebraten wird, oft begleitet von Rotkohl und Klößen.
  
  
• Gänsekeulen eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, wie zum Beispiel Geschmorte Gänsekeulen, bei dem das Fleisch langsam gegart wird, um besonders zart und aromatisch zu werden.
  
  
• Die Gänsebrust kann als Gebratene Gänsebrust zubereitet werden, entweder klassisch gebraten oder sous-vide gegart, oft serviert mit einer fruchtigen Sauce wie Orangen- oder Preiselbeersoße.
  
  
• Gänseklein, also Hals, Flügel und Rücken, wird häufig zur Herstellung von Brühen oder Fonds verwendet, die als Basis für Suppen und Saucen dienen.
  
  
• Ein besonders delikates Gericht ist die Gänseleberpastete, oft als feine Vorspeise oder in Kombination mit Brot und süßen Chutneys serviert.
  
  
• Auch ausgelassenes Gänsefett findet in der Küche Verwendung, etwa zum Braten von Kartoffeln oder als aromatischer Brotaufstrich, oft verfeinert mit Kräutern oder Zwiebeln.

Besonders in den Herbst- und Wintermonaten wird die Gans gerne serviert, so wie hier mit Pilzen und Kürbis. (Foto by: Nikolay_Donetsk / Depositphotos)

Weitere Rezept-Ideen:

• Omas Gänserillette
• Enten- oder Gänse-Confit
• Gebratene Gänsekeulen
• Gänsebrust im Römertopf
• Pommerscher Gänsebraten
• Knusprige Gänsekeule
• Gefüllte Gans

Tipps zur Zubereitung

Bei der Zubereitung von Gänsefleisch gibt es einige hilfreiche Tipps, um das Beste aus dem Fleisch herauszuholen:

Besonders wichtig ist es, die Gans gründlich zu würzen, am besten mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und frischen Kräutern wie Thymian oder Majoran, um den intensiven Geschmack des Fleisches zu betonen.

Vor dem Braten empfiehlt es sich, die Haut mehrmals einzustechen, damit das Fett während des Garens austreten kann und die Haut knusprig wird.

Beim Braten einer ganzen Gans sollte die Ofentemperatur anfangs höher eingestellt werden, um eine schöne Kruste zu bekommen, und dann auf eine niedrigere Temperatur gesenkt werden, damit das Fleisch saftig bleibt. Regelmäßiges Begießen mit dem austretenden Bratfett sorgt dafür, dass die Gans nicht austrocknet und noch aromatischer wird.

Für Gänsekeulen oder -brust ist das langsame Garen bei niedriger Temperatur ideal, um das Fleisch zart zu machen. Ein weiterer Trick ist das Garen sous-vide, wobei das Fleisch schonend im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen gegart wird, um eine besonders zarte Konsistenz zu erreichen.

Wer das Gänsefett nutzen möchte, sollte es nach dem Braten abseihen und in einem Glas aufbewahren. Es eignet sich hervorragend zum Braten oder als Basis für herzhafte Gerichte wie Bratkartoffeln.

Welche Gewürze und Kräuter passen besonders gut zu Gänsefleisch?

Zu Gänsefleisch passen besonders aromatische Kräuter und Gewürze, die den intensiven Geschmack des Fleisches unterstreichen.

• Thymian und Rosmarin gehören zu den Klassikern, da sie sowohl frisch als auch getrocknet dem Fleisch eine würzige Note verleihen.
• Majoran ist ebenfalls sehr beliebt, da er ein leicht pfeffriges, süßliches Aroma hat, das gut mit dem reichhaltigen Gänsefleisch harmoniert.
• Lorbeerblätter und Wacholderbeeren eignen sich hervorragend für Schmorgerichte oder Braten, da sie dem Fleisch eine leicht herbe, würzige Tiefe geben.
• Knoblauch und Zwiebeln sorgen für zusätzliche Geschmacksintensität und harmonieren gut mit der natürlichen Fettigkeit der Gans.
• Piment und Nelken werden oft für weihnachtliche Gänsegerichte verwendet, da sie dem Fleisch eine leicht süßlich-warme Note verleihen.
• Auch Orangen- oder Zitronenschalen passen gut zu Gänsegerichten und sorgen für eine frische, fruchtige Komponente.

Welche Beilagen passen zu Gänsefleisch?

Neben den klassichen Beilagen wie Rotkohl und Kartoffelklöße passen auch Semmelknödel, Kartoffelkroketten, Salzkartoffeln, Polentanockerl, Rosenkohl-Nuggets und Rahmwirsing.

Lagerung und Haltbarkeit

Frisches Gänsefleisch sollte im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 0 °C und 4 °C gelagert werden. Es ist ideal, das Fleisch in der Originalverpackung oder in luftdichten Behältern aufzubewahren, um den Kontakt mit Luft und somit das Risiko von Bakterienwachstum zu minimieren. Frisches Gänsefleisch ist in der Regel 2 bis 3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, Gänsefleisch einzufrieren. Dabei sollte das Fleisch gut verpackt, idealerweise in vakuumierten Beuteln oder in Folie eingewickelt, um Gefrierbrand zu vermeiden. Gefrorenes Gänsefleisch bleibt in der Regel bis zu 6 Monate lang haltbar. Beim Auftauen sollte das Fleisch immer im Kühlschrank gelagert werden, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig und sicher auftaut.

Gekochte Gänsegerichte können ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden und sind dort in der Regel 3 bis 4 Tage haltbar. Sie können auch eingefroren werden, wobei sie idealerweise innerhalb von 3 Monaten verbraucht werden sollten, um die besten Geschmackseigenschaften zu bewahren.