Pumpernickel selbst gemacht

Hast Du dieses Pumpernickel selbst gemacht? Diese Frage lässt sich mit einem Ja beantworten, nachdem dieses Rezept nachgebacken wurde.

Pumpernickel selbst gemacht

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Zutaten für 24 Portionen

Zutaten für den Sauerteig

200 g Roggenschrot, fein gemahlen
200 g Wasser
40 g Sauerteig Starter

Zutaten für das Brühstück

100 g Roggenschrot, grob gemahlen
200 g Wasser, kochend
10 g Salz

Zutaten für den Pumpernickelteig

380 g Roggenschrot, mittel gemahlen
135 g Wasser, heiß, exakt 38 °C
10 g Salz
Portionen
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Rezept Zubereitung

Bitte beachten: Bis das Pumpernickel selbst gemacht ist, benötigt es eine Ruhe- und Backzeit von insgesamt mehr als 32 Stunden.

Zubereitung Sauerteig:

  1. Das feingemahlene Roggenschrot und das Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Den Sauerteig Starter dazugeben und unterrühren.
  2. Ein Küchentuch anfeuchten, über die Schüssel legen und den Sauerteig etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Zubereitung Brühstück:

  1. Das grob gemahlene Roggenschrot mit dem Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser zum Kochen bringen, über das Roggenschrot gießen und mit einem Schneebesen zu einem glatten Brei rühren.
  2. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Brei-Oberfläche legen, um eine Hautbildung zu vermeiden. Anschließend in etwa 3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung Pumpernickel-Teig:

  1. Nach Beendigung der Ruhezeit den Sauerteig, das Brühstück, das mittelstark gemahlende Roggenschrot, das heiße Wasser sowie das Salz in eine Rührschüssel geben.
  2. Alle Zutaten mit den Knethaken einer Küchenmaschine etwa 20 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen, breiartigen Teig verarbeiten.

Zubereitung Pumpernickel:

  1. Ein Stück Bratschlauch (etwa 40 cm) an einem Ende fest zubinden, eine Kastenform (etwa 20 cm) hineinstellen und etwas Luft zum zugebundenen Ende geben.
  2. Anschließend die Kastenform im Bratschlauch in einer feuerfesten Form platzieren, den Teig in die Form füllen und das andere Ende des Bratschlauchs erneut mit etwas Luft zur Form fest verschließen. Zuletzt eine kleine Öffnung in die Mitte des Bratschlauchs schneiden.
  3. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Backform im Bratschlauch in den Backofen schieben und das Brot 1 Stunde backen.
  4. Dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren und das Pumpernickel 1 Stunde backen. Anschließend die Temperatur auf 80 °C schalten und das Brot 15 Stunden lang weiterbacken.
  5. Das fertige Pumpernickel aus dem Ofen nehmen und auf einem Backrost mindestens 30 Minuten abkühlen lassen. Danach aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit Wurst, Käse oder auch Butter und verschiedenen Marmeladensorten oder Honig genießen.

Tipps zum Rezept

Pumpernickel ist ein Roggenbrot, das nur mit Roggenschrot gebacken wird. Als Triebmittel dient ein Sauerteig und gebacken bzw. gedämpft wird es stundenlang bei niedriger Temperatur. Luftdicht verpackt, hält sich Pumpernickel so gut wie unbegrenzt.

Sofern der Backofen über eine Dampffunktion verfügt, wird die Form ohne Bratschlauch in den Ofen gestellt. Besonders gut schmeckt das fertige Pumpernickel, wenn es nach dem Abkühlen in ein sauberes Küchentuch geschlagen wird und bis zum nächsten Tag ruht.

Das Roggenschrot ist in Biomärkten erhältlich und kann dort auch von fein bis grob gemahlen werden.

Pumpernickel ist ein sehr gesundes Brot, das zu einem hohen Anteil aus Ballaststoffen, sättigendem Protein, Vitaminen, Mineralstoffen und nur wenig Fett besteht.

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