Tomaten-Consommé Grundrezept
Zutaten für 8 Portionen
Zutaten für die Consommé
| 1.6 | kg | Tomaten, vollreif, aromatisch |
|---|---|---|
| 600 | ml | Gemüsebrühe, klar |
| 2 | EL | Puderzucker |
| 2 | EL | Meersalz |
| 2 | TL | Piment d´Espelette |
Zutaten zum Würzen
| 1 | Prise | Zucker |
|---|---|---|
| 1 | Prise | Meersalz |
| 1 | EL | Weißweinessig, mild |
Zeit
1465 min. Gesamtzeit 23 min. Zubereitungszeit 1442 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Bitte beachten: Die Vorbereitung des Tomaten-Consommé Grundrezepts erfolgt bereits einen Tag vorher.
Vorbereitung Tomaten:
- Am Vortag zunächst die reifen, aromatischen Tomaten waschen, in grobe Stücke zerkleinern und zur Seite stellen.
- Die Gemüsebrühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 1 Minute aufkochen. Danach durch einen Filter in einen zweiten Topf gießen, damit die Brühe absolut klar ist.
- Nun die Tomaten mit dem Puderzucker, dem Meersalz und Piment d´Espelette in die geklärte Brühe geben und mit einem Schneidstab kurz durchpürieren.
- Danach ein großes Sieb mit einem Passier- oder Mulltuch auslegen, über eine große Schüssel hängen und das Tomatenpüree hineingeben.
- Die Schüssel an einen kühlen Ort stellen und das Püree 24 Stunden lang abtropfen lassen - dabei auf keinen Fall umrühren!
Zubereitung Tomaten Consommé:
- Am nächsten Tag das Sieb abnehmen, den Inhalt entsorgen oder anderweitig verwenden (siehe Tipp).
- Die klare Essenz sehr vorsichtig abschöpfen oder absaugen und dabei darauf achten, dass sie sich nicht mit dem rötlichen Bodensatz in der Schüssel vermischt und eintrübt.
- Jetzt die Tomaten-Essenz in einen Topf geben, 1 Minute aufkochen und den dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
- Zuletzt die Tomaten Consommé mit Meersalz, Zucker und eventuell etwas Weißweinessig verfeinern.
Tipps zum Rezept
Wer keine aromatischen Tomaten bekommt, verwendet sonnengereifte Tomaten aus der Dose. Egal ob frisch oder nicht, es dauert, bis die Tomaten abgetropft sind. Auch wenn es schwer fällt, darf der Prozess nicht beschleunigt werden. Wird Druck auf die Tomaten ausgeübt, gelangen auch feine Tomatenfasern durch das Sieb und die Essenz wird trüb.
Sollte das dennoch passieren, die Essenz auskühlen lassen, ein Eiweiß nicht ganz steif aufschlagen und untermischen. Die Essenz danach vorsichtig erhitzen, bis das Eiweiß aufsteigt und die letzten Trübteilchen an sich bindet. Die Teilchen abfischen und die Consommé nochmals durch ein feines Mulltuch gießen.
Das abgetropfte Tomatenpüree durch ein feines Sieb streichen, mit Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen und kurz aufkochen. Danach in Schraubgläser füllen oder einfrieren, bei Bedarf erhitzen, würzen und zu Pasta servieren.
Die Consommé kann sofort verzehrt werden. Sehr fein ist eine Einlage aus hauchdünn geschnittenem Rinderfilet, das lediglich mit der heißen Essenz übergossen wird. Aber auch kleine Maultaschen oder Grießklößchen passen gut hinein.
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