Beurre blanc
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | Stk | Schalotte |
|---|---|---|
| 200 | ml | Weißwein, trocken |
| 250 | g | Butter, kalt |
| 1 | Spr | Zitronensaft |
| 1 | Prise | Pfeffer, weiß, frisch gemahlen |
| 1 | Prise | Salz |
Kategorien
Zeit
15 min. Gesamtzeit 10 min. Zubereitungszeit 5 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zunächst die Schalotte schälen, halbieren und sehr fein würfeln.
- Die Schalottenwürfelchen in einen Topf geben, den Weißwein angießen und zum Kochen bringen. Dann so lange bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, bis der Wein fast eingekocht ist.
- Währenddessen die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden, nach und nach einzeln zur Schalotten-Wein-Reduktion geben und mit einem Schneebesen gründlich unterschlagen.
- Die Beurre blanc mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Zuletzt die Buttersauce durch ein feines Sieb passieren und sofort servieren.
Tipps zum Rezept
Im Vergleich zu Haushaltszwiebeln ist die Schalotte kleiner, ihre Knolle ist oval bis länglich und ihre Schale bräunlich, gelb oder rötlich gefärbt. In ihrem Innern besteht sie zudem aus einer Mutterzwiebel sowie einer oder mehreren Tochterzwiebeln. Sie sind nicht mit "Schlotten", dem grünen Laub der Jung- oder Frühlingszwiebeln zu verwechseln.
Schalotten zeichnen sich durch ein besonders mildes und süßliches Aroma aus und sind in der Küche Frankreichs unentbehrlich. Zur Erhaltung ihres Aromas werden Schalotten bei geringer Hitze lediglich glasig gedünstet, nicht gebraten oder gar gebräunt.
Die Emulsion, also die Verbindung von Wasser und Fett, ist das Geheimnis einer gelungenen Beurre Blanc. Dafür die kalte Butter mit einem Schneebesen oder Schneidstab kräftig unter die mäßig warme Reduktion schlagen. Die Butter muss dabei weiß und schaumig bleiben und darf nicht glasig werden.
Die Buttersauce passt - mit oder ohne frisch gehackten Kräutern (Kerbel, Kresse, Dill, Petersilie) - zu Fisch, gekochtem Huhn, Kalbfleisch, aber auch zu Gemüse wie Blumenkohl oder feinen, grünen Bohnen.
User Kommentare
Ich habe diese Soße auch schon zu weißen Spargel mit Salzkartoffeln gemacht. Es muss nicht immer die Sauce Hollandaise sein.
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