Galantine von der Wildente

Zubereitung

1. Zunächst die Wildente ausbeinen. Dafür am Rücken der Länge nach einschneiden, das Brustfleisch mit einem sehr scharfen Ausbein-Messer von der Karkasse lösen. Die Haut der Brust in einem Stück vom Fleisch trennen und zur Seite legen. Dann die Keulen und die Flügel abtrennen und das Fleisch von den Knochen schneiden.
2. Anschließend das Suppengrün putzen, schälen, waschen und grob zerteilen. Mit den Knochen und der Karkasse in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Offen etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
3. Nun das Entenfleisch durch die 3-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Pfifferlinge putzen, den Knoblauch abziehen und die Petersilie waschen und trocken tupfen. Pilze, Knoblauch, Petersilie und Cranberries fein hacken, mit der Entenfarce vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Als nächstes ein Baumwolltuch oder Küchenhandtuch auslegen und mit Pflanzenöl besprenkeln. Die Brusthaut rechteckig schneiden, auf dem Tuch überlappend ausbreiten, salzen und pfeffern, die Entenfarce darauf verteilen und im Baumwolltuch straff aufrollen. Die Ende des Tuchs mit Küchengarn straff zuknoten.
5. Jetzt die Entenbrühe auf etwa 80 °C erhitzen (nicht kochen!), die Entenrolle hineinlegen und etwa 40 Minuten pochieren. Danach aus dem Fond nehmen und mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
6. Die ausgekühlte Galantine von der Wildente aus dem Tuch wickeln, in Scheiben schneiden und servieren.