Wildgulasch
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | kg | Gulaschfleisch vom Wildschwein |
|---|---|---|
| 3 | Stk | Zwiebeln |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 2 | EL | Sonnenblumenöl |
| 1 | EL | Weizenmehl, Type 405, zum Bestäuben |
| 4 | EL | Tomatenmark |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 1 | Prise | Thymian, getrocknet |
| 1 | Prise | Majoran, getrocknet |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 1 | Stk | Gewürznelke |
| 500 | ml | Wildfond |
| 250 | ml | Rotwein, trocken |
| 1 | Spr | Tabasco |
| 1 | EL | Weizenmehl, Type 405, zum Binden (optional) |
| 1 | EL | Wasser, kalt, zum Binden (optional) |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
111 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 91 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, gut parieren, zähe Sehnen großzügig wegschneiden – sonst wird das Gulasch faserig. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten.
- Das angebratene Fleisch mit den Zwiebelwürfeln zurück in den Bräter geben und die Zwiebeln kurz mitbraten. Dann das Mehl darüberstäuben, das Tomatenmark einrühren und den Knoblauch hinzufügen.
- Nun mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen und die Lorbeerblätter sowie die Gewürznelke einlegen.
- Alles kurz aufkochen lassen und mit dem Rotwein und Wildfond ablöschen. Dann noch einmal aufkochen und anschließend bei geringer Hitze zugedeckt rund 90 Minuten leicht köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt.
- Das Wildgulasch vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für mehr Bindung das Mehl mit dem Wasser verquirlen, zum Gulasch geben und 1 Minute aufkochen.
Tipps zum Rezept
Das Wichtigste vorab: Wildschwein - wie jedes andere Wildbret auch - nur bei einem vertrauenswürdigen Händler oder direkt vom Jäger kaufen. Niemals zu billig angebotenem Wildfleisch greifen! Es stammt häufig aus Drückjagden, bei denen die Tiere stressbedingt Adrenalin ausstoßen, das das Fleisch sehr fest und wenig schmackhaft macht.
Passende Beilagen sind beispielsweise Semmelknödel, Spätzle oder frisches Weißbrot. Aufgrund des süßlichen Geschmacks verträgt sich Wildschwein perfekt mit Rosen-, Rot- oder Spitzkohl.
Am Ende mit etwas Preiselbeerkompott, einem Stück Zartbitterschokolade oder einem Löffel Creme fraîche abrunden – das macht die Sauce rund und fein. Wer die Sauce am Ende noch etwas einreduzieren möchte, kann das Ganze die letzten 15–20 Minuten ohne Deckel schmoren.
Optional das Wildschweinfleisch vor dem Schmoren 12–24 Stunden in Rotwein mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebel, Karotten einlegen. Das nimmt etwas „Wildgeschmack“ und macht das Fleisch zarter.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Das würzige Wildgulasch wird am besten von dem Rotwein begleitet, er auch zum Kochen verwendet wird. Zum Beispiel ein Lemberger aus Baden. Weniger kraftvoll ist ein Portugieser und sehr fein und elegant wäre ein Spätburgunder.
Es passt aber auch zum Beispiel ein Chianti, Brunello di Montalcino oder ein Blaufränkischer aus Österreich.
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