Wildschweinkeule Obelix

Zubereitung

Bitte beachten: Die Keule benötigt mindestens 12 Stunden Marinier-Zeit.

1. Am Vortag zuerst die Keule parieren, das heißt von Sehnen, Fett und der Silberhaut befreien. Dann mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Für die Marinade Thymian, Rosmarin und Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Wacholderbeeren, Pimentkörner, Gewürznelken, Pfefferkörner und Meersalz in einen Mörser geben und grob zerdrücken.
3. Dann die Kräuter (Thymian, Rosmarin und Salbei), den Knoblauch sowie die Gewürze aus dem Mörser in einer Schüssel füllen und mit dem Orangenabrieb, dem Honig und Olivenöl vermischen.
4. Nun die Keule in einen Vakuumierbeutel - oder verschließbaren Gefrierbeutel - legen, mit der Marinade übergießen und einschweißen bzw. verschließen. Das Fleisch im Beutel mit den Händen etwas durchmassieren und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.
5. Die Keule am nächsten Tag aus dem Beutel nehmen, dabei die Marinade abtropfen lassen und überschüssige Marinade mit den Händen oder einem großen Löffel abstreifen - dabei die Marinade auffangen. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten kräftig anbraten.
7. Anschließend den Bratensatz mit Weißwein und Brühe ablöschen, die aufgefangene Marinade in den Bräter gießen und die Wildschweinkeule zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden lang schmoren lassen - zwischendurch das Fleisch immer wieder mit dem Bratensud begießen.
8. Nach dem Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Sud abgießen, in einen Topf füllen, mit einem Schneidstab durchpürieren und mit Salz, Pfeffer sowie Preiselbeeren abschmecken.
9. Zuletzt die Wildschweinkeule Obelix auf ein stabiles Schneidebrett legen, mit einem scharfen, langen Messer (Tranchier- oder Ausbeinmesser) dicht am Knochen entlang schneiden und das Fleisch vorsichtig davon ablösen. Das ausgelöste Fleischstück mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett legen und quer zur Faser in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. So bleibt das Fleisch zart und lässt sich gut essen. Die Sauce dazu separat servieren.