Hirschragout
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | Stk | Möhre |
|---|---|---|
| 200 | g | Schalotten, klein |
| 200 | g | Champignons |
| 1 | kg | Hirschfleisch |
| 3 | EL | Butterschmalz |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, frisch gemahlen |
| 2 | EL | Weizenmehl, glatt |
| 1 | Stk | Lorbeerblatt |
| 3 | Stk | Gewürznelken |
| 5 | Stk | Wacholderbeeren |
| 1 | TL | Thymian, getrocknet |
| 0.75 | l | Rotwein, trocken |
| 200 | ml | Wildfond, aus dem Glas |
| 150 | g | Crème Fraîche |
| 1 | Prise | Ceyennepfeffer |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
125 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 95 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Für das Hirschragout zuerst die Möhre schälen und grob würfeln. Die Schalotten ebenfalls schälen.
- Dann die Champignons putzen, säubern und in etwa gleich große Stücke schneiden.
- Nun das Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, die Häute und Sehnen von dem Hirschfleisch entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
- Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gemüse (Möhren, Champignons und Schalotten) darin unter Rühren ca. 5 Minuten braten.
- Danach das Gemüse wieder entnehmen und im Bratrückstand die Hirschwürfel portionsweise von allen Seiten scharf anbraten.
- Anschließend die Fleischwürfel salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
- Gemüse, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Thymian dazugeben und mit Rotwein und Wildfond ablöschen.
- Alles in einen hitzebeständigen Schmortopf umfüllen und zugedeckt in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen stellen.
- Nach 1,5 Stunden Schmorzeit das Lorbeerblatt, die Gewürznelken sowie die Wacholderbeeren aus dem Ragout entfernen.
- Zum Schluss das Crème fraîche unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Tipps zum Rezept
Zum Hirschragout passen sehr gut selbstgemachte Spätzle, Apfelrotkohl, Semmelknödel oder Wildpreiselbeeren. Ein cremiges Kartoffel-Sellerie-Püree bringt eine sanfte, leicht nussige Note ins Spiel und harmoniert ebenso toll mit dem Wildgeschmack.
Für ein intensiveres Wacholderbeeraroma die Wacholderbeeren im Mörser etwas eindrücken.
Am besten Schulter oder Keule vom Hirsch verwenden – gut durchzogenes Fleisch bleibt beim Schmoren schön saftig.
Für ein Hirschragout eignen sich kräftige, trockene Rotweine mit guter Struktur und etwas Würze – sie unterstreichen den intensiven Geschmack des Wilds, ohne ihn zu überdecken. Empfehlenswerte Sorten sind beispielsweise Spätburgunder, Chianti Classico, Zweigelt, Cabernet Sauvignon oder Bordeaux Cuvée.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Das Hirschragout sollte auf jeden Fall von einem trockenen Rotwein begleitet werden. Die Sorte ist eine persönliche Entscheidung von einem leichten Portugieser bis zu einem kraftvollen Cabernet.
User Kommentare