Omas Hirschgulasch

Zubereitung

1. Für Omas Hirschgulasch zuerst die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser für 20 Minuten einweichen, dann herausnehmen, etwas ausdrücken und klein schneiden - dabei das Einweichwasser aufheben. Die Zwiebeln schälen und klein würfelig schneiden.
2. Dann das Fleisch in gleich große, mundgerechte Würfel schneiden und gut mit dem Wildgewürz bestreuen bzw. vermengen.
3. Danach das Butterschmalz in einem Topf bei hoher Temperatur erhitzen und das Fleisch darin portionsweise kurz und kräftig von allen Seiten (je ca. für 2-3 Minuten) anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
4. Anschließend die Zwiebelwürfel im Bratenrückstand für 3-4 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und für weitere 1-2 Minuten anrösten. Nun das Fleisch wieder dazugeben.
5. Danach das Ganze mit dem Rotwein ablöschen, mit Fleischbrühe oder Wildfond aufgießen, die getrockneten Steinpilze samt Einweichwasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Rotweinessig und Lorbeerblätter hinzufügen und etwa 90 Minuten, bei leichter Hitze und geschlossenem Deckel, schmoren lassen, bis das Fleisch schön zart und weich ist. Dabei ab und zu umrühren.
6. In der Zwischenzeit die frischen Steinpilze putzen und in Scheiben bzw. Stücke schneiden.
7. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilzstücke darin von allen Seiten für 3-4 Minuten anbraten und etwa 15-20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gulasch hinzufügen.
8. Zum Schluss das Mehl mit der Sahne mit einem kleinen Schneebesen gut verrühren und unter Rühren in das Gulasch einrühren. Danach nochmals kurz aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist und das Gulasch mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.