Pain Paillasse

Das wunderbare Pain Paillasse begeistert mit lockerer Krume und knuspriger Kruste. Dabei lässt man den Teig über Nacht ruhen.

Pain Paillasse

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Zutaten für 6 Portionen

150 g Weizenmehl, Type 405
2 EL Mehl, für die Arbeitsfläche
1 TL Fleur de Sel, gehäuft
300 ml Wasser, eiskalt
21 g Hefe, frisch
350 g Dinkelmehl, Type 630
1 TL Zucker
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Teig:
  1. Am Vortag eiskaltes Wasser in eine kleine Schüssel füllen, die Hefe hineinbröckeln und so lange rühren, bis sich die Hefe auflöst und dann etwa 10 Minuten ruhen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Weizenmehl sowie Dinkelmehl in eine Schüssel geben und mit dem Fleur de Sel vermischen.
  3. Nun das Hefewasser zum Mehl geben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine etwa 5 Minuten lang bei niedriger Drehzahl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.
  4. Nun die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung Pain Paillasse:
  1. Am nächsten Tag den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
  2. Etwas Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig aus der Schüssel darauf geben, aber nicht kneten!
  3. Danach den Teig in 3 Portionen teilen, mit den Händen zu länglichen Laiben formen und die beiden Enden etwa 3 Mal fest in entgegengesetzter Richtung drehen.
  4. Die Rohlinge danach auf das vorbereitete Backblech legen. Eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und das Pain Paillasse 15 Minuten backen.
  5. Anschließend die Backofentemperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot in weiteren 10-15 Minuten fertig backen.
  6. Zum Schluss das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Backgitter abkühlen lassen.

Tipps zum Rezept

Das Brot lauwarm mit Butter und Salz genießen.

Hat ein Brot besonders große Löcher, hat der Bäcker lange geschlafen. Hier liegt das Geheimnis des Pain Paillasse. Das Brot schmeckt so gut, weil es vor dem Backen lange ruht. So lange, wie auch der Bäcker auf seinem „Paillasse“ - dem Strohsack - schlafen konnte.

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