Mehl zum Kochen und Backen

Beim Kauf von Mehl trifft man im Geschäft unweigerlich auf verschiedene Mehlsorten. Sie unterscheiden sich in der Art des Getreides, aus dem das Mehl hergestellt wurde. Aber es gibt auch noch ein anderes Unterscheidungskriterium: die „Typenbezeichnung“. Worin nun der Unterschied zwischen den Mehl- und Typenarten liegt und wofür welches Mehl verwendet wird - die Antworten hier.

Weizenmehl ist wohl das beliebteste Mehl, da es für viele Mehlspeisen und zum Kochen verwendet werden kann.Weizenmehl ist wohl das beliebteste Mehl, da es für viele Mehlspeisen und zum Kochen verwendet werden kann. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Welche Mehlsorten gibt es?

Neben dem am meisten verwendeten Weizenmehl gibt es auch Roggen-, Dinkel-, Gerste-, Hafer-, Hirse-, Mais- und Reismehl.

So eignet sich beispielsweise glattes Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl besonders gut für Kuchen, süßes Gebäck und zum Binden von Saucen. Dinkelmehl eignet sich sehr gut zum Backen von Kuchen und Brot.

Was ist der Unterschied zwischen glatt, griffig und universal?

Glattes Mehl wird besonders fein vermahlen. Griffiges Mehl wird gröber vermahlen und bei Universalmehl werden glattes und griffiges Mehl miteinander gemischt.

Eine besondere Eigenschaft ist, dass glattes Mehl schneller Flüssigkeit aufnimmt als griffiges Mehl.

Tipp: Zum Bestreuen der Arbeitsplatte griffiges Mehl verwenden - so bleibt der Teig beim Ausrollen nicht so leicht kleben.

Typen von Mehl

Neben den verschiedenen Getreidesorten gibt es noch unterschiedliche Typen von Mehl.

Der Mehltype gibt den Aschegehalt des Mehls an und wird ermittelt, indem 100 g des Mehls verbrannt werden. Die Menge der entstandenen Asche in Milligramm im Verhältnis zum 100 g Mehl bestimmt den Mehltypen.

Ein Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat so z.B. 405 mg Mineralstoffe pro 100g Mehl.
Damit ist der Mineralstoffgehalt eines Mehls um so niedriger, je kleiner die Typennummer ist.

Auch optisch unterscheiden sich die verschiedenen Mehltypen. Je kleiner die Typbezeichnung, desto heller ist das Mehl.

Bevor das Mehl gemahlen wird, wird das Getreide teilweise oder komplett von Schalen und Keim befreit. Je kleiner die Typenbezeichnung, desto mehr wird das Getreide davon befreit und es bleibt der reine Mehlkörper übrig. Dieser hat kaum noch Mineralstoffe und besteht fast nur aus Kohlenhydraten. Die Mineralstoffe aber befinden sich vor allem im Keim des Getreides und in dessen Schale.

Auszugsmehl

Getreide mit der Typenbezeichnung „405“ wird daher auch als Weißmehl bezeichnet. Es ist fast komplett weiß, es sind aber auch nur noch Teile des Getreides im Mehl enthalten, wertvolle Mineralstoffe fehlen. Man bezeichnet dieses Mehl auch als „Auszugsmehl“.

Teilauszugsmehl

Es gibt auch „Teilauszugsmehl“. Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ ist ein solches Mehl. Es besteht aus Weizen oder Dinkel. Hier werden zunächst auch die Schale und der Getreidekeim entfernt. Dann wird aber ein Teil der Schale wieder in den Mehlkörper gemischt und alles zusammen gemahlen.

Vollkornmehl

Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es das volle Korn und damit auch alle Nährstoffe enthält.

Wann benutzt man welchen Mehltypen?

Mehltypen mit einer niedrigen Typenziffer sind zum Backen besser geeignet als mineralstoffreiche Mehlsorten. Sie lassen sich wesentlich leichter verarbeiten, weil sie die Flüssigkeit schneller aufnehmen können. Deshalb wird beim Backen in der deutschen Küche auch am häufigsten Weizenmehl 405 benutzt.

Welches Mehl für Plätzchen und Kuchen?

Für das Backen von Keksen, Plätzchen und Kuchen ist Weizenmehl 405 mit den guten Klebeeigenschaften daher ideal.

Welches Mehl für Brötchen, Nudeln und Gebäck?

Für Brötchen, helles Brot und Gebäck, also Teige, die gut aufgehen sollen, ist sowohl Weizenmehl 550 als auch Dinkelmehl 550 am besten geeignet. Dieser Mehltype eignet sich auch besonders für Nudeln und Hefegebäck.

Welches Mehl für Mischbrot?

Mischbrot gelingt am besten mit Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 oder Dinkelmehl Type 1050.

Welches Mehl für Pfannkuchen?

Für Pfannkuchen gilt, dass die Qualität des Teiges vom richtigen Mehl abhängt. Dafür sind viele Mehlsorten geeignet. Sowohl Weizen-, als auch Dinkelmehl können benutzt werden, aber auch Buchweizenmehl.

Klassischerweise benutzt man für Pfannkuchenteig allerdings Weizenmehl Type 405, da es hell ist, keinen dominanten Geschmack hat und gute Backeigenschaften besitzt.

Nimmt man Vollkornmehl, werden die Pfannkuchen dunkler, sie sind sättigender und schmecken intensiver. Vollkornmehl eignet sich besonders für herzhafte Pfannkuchen.

Dinkelmehl führt zu leicht süßlichen Pfannkuchen, die besonders verträglich sind.

Welches Mehl für Pizzateig?

Für selbstgemachten Pizzateig eignet sich am besten Dinkelmehl Type 630.

Wie kann man Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzen?

Da Vollkornmehl mehr Flüssigkeit bindet als weißes Mehl, muss für den Teig entweder mehr Flüssigkeit verwendet oder die Mehlmenge reduziert werden. Als Faustregel gilt: ca. 1/4 mehr Flüssigkeit verwenden oder die Mehlmenge um 1/4 reduzieren.

Glutenfreies Mehl

Gluten sorgt im Weizen für eine Klebefunktion. Es bindet und stärkt den Teig beim Backen. Gluten ist zum Beispiel auch in Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten.

Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können entsprechend kein Mehl zu sich nehmen, da es bei ihnen die Dünndarmschleimhäute entzündet und zu Verdauungsproblemen führt.

Mittlerweile gibt es jedoch eine ganze Reihe von Produkten, die Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit statt Mehl nutzen können.

Zu den glutenfreien Vollkornmehlen zählen:

  • Buchweizenmehl
  • Braunes Reismehl
  • Chia Mehl
  • Leinsamenmehl
  • Quinoa Mehl

Zu den glutenfreien weißen Mehlen zählen:

  • Weißes Reismehl
  • Süßkartoffel Mehl
  • Klebereismehl

Dann gibt es glutenfreie Stärkemehle wie:

  • Maisstärke
  • Kartoffelmehl/Kartoffelstärke
  • Tapiokamehl/Tapiokastärke

Kokosmehl ist nicht nur sehr gesund, sondern auch glutenfrei und geeignet für eine Low Carb Ernährung.Kokosmehl ist nicht nur sehr gesund, sondern auch glutenfrei und geeignet für eine Low Carb Ernährung. (Foto by: belchonock / Depositphotos)

Schließlich gibt es noch Nussmehle, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind, wie:

  • Kokosmehl
  • Mandelmehl
  • Walnussmehl
  • Haselnussmehl

Mehl richtig aufbewahren

Mehl kann bei zu viel Helligkeit seine Farbe und Vitamine verlieren. Deshalb sollte es immer an einem lichtgeschützten Ort aufbewahrt werden. Dazu eignet sich der Küchenschrank oder die Vorratskammer. Dazu sollte Mehl auch trocken und kühl gelagert werden, aber natürlich nicht im Kühlschrank, in dem es feucht werden würde.

Auch schwankende Luftfeuchtigkeit sollte man vermeiden, deshalb ist vor allem Vorsicht vor Kochdämpfen geboten.

Um Mehl schließlich auch vor Schädlingsbefall, wie z.B. Motten, Milben oder Käfer zu schützen, gibt man es am besten in ein gut schließendes Gefäß.

Das hilft auch, dass Mehl keine Fremdgerüche annimmt. Deshalb sollte man es auch nicht neben geruchsintensiven Gewürzen lagern.

Die kalorienärmsten Mehlsorten

Beim Kochen und Backen setzen vielen Menschen heute auf eine kalorienarme Zubereitung. Statt der herkömmlichen Mehlsorten aus Getreide, nutzt man Mehle, die aus Samen, Hülsenfrüchten oder Nüssen hergestellt werden.

Die 12 Mehlsorten mit den wenigsten kcal/100 g sind:

  1. Konjakmehl 168 kcal
  2. Chiasamen Mehl 310 kcal
  3. Kokosmehl 320 kcal
  4. Süßlupinenmehl 324 kcal
  5. Leinsamenmehl 331 kcal
  6. Sojamehl 348 kcal
  7. Kichererbsen Mehl 362 kcal
  8. Hanf Mehl 368 kcal
  9. Mandelmehl 375 kcal
  10. Kürbiskernmehl 385 kcal
  11. Haselnussmehl 407 kcal
  12. Walnussmehl 478 kcal

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