Hefe

Was ist Hefe?

Hefe, in einigen deutschsprachigen Gebieten auch Germ genannt, ist eine Bezeichnung für eine Gattung einzelliger Pilze, welche vor allem durch ihre Nutzbarkeit in der Küche bekannt sind.

Sie sind notwendige Bestandteile bei Gärprozessen während der Herstellung von Bier oder Wein und dienen als Treibmittel beim Backen.

Wozu braucht man Hefe?

Die Hefepilze ernähren sich von Kohlenhydraten in Form von Stärke und Zucker. Diese wandeln sie in Alkohol und Kohlendioxid um. Dadurch werden je nach Vorgang verschiedene Prozesse begünstigt.

Bei der Herstellung von Bier und Wein wird so der Gärungsprozess und die Entstehung von Alkohol in Gang gesetzt.

Beim Kochen und Backen entstehen so Aromen und Vitamine.

Der wichtigste Faktor ist allerdings, dass durch die Zersetzung mancher Bestandteile Luft in Teige gelangt, wodurch diese besonders locker und luftig werden.

Wie wird Hefe hergestellt?

Hefe wird heutzutage industriell hergestellt. Dabei wird gezielt die Entstehung und Entwicklung natürlicher Hefepilzkulturen gefördert, welche anschließend vermehrt werden.

Um selbst Hefe herzustellen ist eine Nährlösung nötig. Dazu wird Zucker in lauwarmem Wasser aufgelöst. Anschließend wird Obst zugegeben, denn darin sind meist kleine Mengen natürlicher Hefekulturen vorhanden. Sehr gut zur Herstellung von Hefe sind beispielsweise Datteln geeignet.

Hier ein Rezept für Hefe selber machen.

Welche Hefesorten gibt es?

Frische Hefe

Bei frischer Hefe werden die Pilzkulturen, nachdem sie die Nährlösungen vollständig umgewandelt haben, in kleine Blöcke gepresst. Nach wie vor sind hier gewisse Anteile an Wasser vorhanden, weswegen frische Hefe ihre charakteristische Konsistenz aufweist.

Dies sorgt dafür, dass immer noch minimale Reste an Material zum Umwandeln vorhanden ist. Bewahrt man frische Hefe zu lange auf, vertrocknet diese und von dem kleinen Würfel bleibt nur noch ein kleiner Bröselhaufen übrig.

Trockenhefe

In den 1940er-Jahren gelang es erstmals, frischer Hefe gezielt alle Flüssigkeit zu entziehen, um sie so länger haltbar zu machen.

In dieser Form gibt es keine Nährboden für eine weitere Umwandlung und damit Fortpflanzung der Hefepilze. Daher muss Trockenhefe auch nicht gekühlt gelagert werden, womit eine einfache Lösung zur Massenproduktion und zum einfachen Versand entwickelt worden war.

Bierhefe

Unter Bierhefe werden jene Hefekulturen verstanden, welche alkoholische Gärungsprozesse in Gang setzen und daher bei der Herstellung von Bier genutzt werden.

Bierhefe enthält zahlreiche wichtigen Vitamine und kann daher auch als Nahrungsergänzungsmittel, aber auch als kosmetische Zutat verwendet werden.

Flüssighefe

Vor allem im industriellen Einsatz wird häufig Flüssighefe verwendet. Dabei handelt es sich um die flüssigen Reinkulturen von Hefepilzen.

Der flüssige Zustand ist insbesondere bei der maschinellen Weitererarbeitung besonders nützlich, da genaueste Mengen automatisch abgemessen und beigefügt werden können.

Nährhefe

Unter Nährhefe versteht man Hefekulturen, deren Aktivität durch Hitzeeinwirkung beendet wurde. Daher eignet sie sich nicht mehr zum Backen, wird aber in der veganen Küche als Käseersatz verwendet.

Üblicherweise wird sie als Pulver gemahlen oder in kleineren gepressten Flocken verkauft.

Nährwerte von Hefe

100 Gramm frische Hefe weist folgende Nährwerte auf:

• 96 kcal
• 16,7 Gramm Eiweiß
• 1,1 Gramm Kohlenhydrate (davon 0,1 Gramm Zucker)
• 1,2 Gramm Fett
• 6,9 Gramm Ballaststoffe

Wie kann man Hefe selber herstellen?

Um Hefe selbst herzustellen, ist es nötig einen kleinen Stamm einer Hefekultur zu vermehren.

Die besten Voraussetzungen hierzu bietet Obst, denn hier sind immer Hefepilze vorhanden. Datteln, Aprikosen oder Pflaumen eignen sich besonders gut. Diese müssen in ein Gefäß mit einer Nährlösung – am besten stark zuckerhaltiges Wasser – eingelegt werden. Nun wird das Gefäß luftdicht verschlossen und täglich einmal stark geschüttelt und sehr kurz entlüftet.

Wie kann man Hefe vermehren?

Hefe kann auch aus bestehenden Hefekulturen vermehrt werden. Dazu vermischt man eine Packung Trockenhefe, bzw. einen Würfel frischer Hefe mit 200 Gramm Mehl, 30 Gramm Zucker und 200 Milliliter Wasser und lässt diese Mischung über Nacht gehen.

Nun hat die Hefe die gesamte Menge durchzogen und kann in kleinen Portionen eingefroren oder sofort verwendet werden.

Wie wird Hefe in der Küche verwendet?

Wie erkennt man frische Hefe?

Frische Hefe ist durch eine feuchte Brüchigkeit sowie durch einen angenehmen, obstartigen Geruch gekennzeichnet.

Wie Hefe richtig auflösen?

Um die beste Wirkung der Hefe zu erhalten, sollte diese in etwas lauwarmem Wasser oder Milch unter Zugabe von Zucker aufgelöst werden.

Am besten rührt man solange um, bis keine Hefereste mehr sichtbar sind. Erst dann sollte die aufgelöste Hefe weiterverarbeitet werden.

Info: Wird Hefe zu heiß verarbeitet, so sterben die Hefepilze ab und der Teig geht nicht auf.

Tipp: Hefeteig hat es gerne warm - ideal ist eine Temperatur zwischen 28 und 32 Grad.

Wie viel wiegt ein Würfel Hefe?

1 Würfel Hefe = 42 Gramm und reicht für 500 Gramm Mehl.

Wie viel wiegt ein Päckchen Trockenhefe?

1 Päckchen Trockenhefe = 7 Gramm (entspricht 0.5 Würfel frische Hefe)

Hefe richtig lagern

Frische Hefe muss zwingend im Kühlschrank gelagert werden, um deren Aktivität einzuschränken.

Trockenhefe kann hingegen ungekühlt auch über lange Zeit ohne Probleme gelagert werden.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Süße Hefebrote mit Rosinen
• Hefezopf
• Schneller Pizzateig
• Zwiebelkuchen mit Hefeteig
• Hefeteig Grundrezept
• Hefewasser selbstgemacht

Hefe einfrieren

Wenn nach dem Backen etwas Hefe übrig bleibt, kann diese ohne Probleme eingefroren werden. Auch selbst vermehrte Hefe ist dazu geeignet.

Dabei gilt es jedoch zwei Dinge zu berücksichtigen:

1. Die Hefe sollte bereits vor dem Einfrieren passend portioniert werden
2. Hefe sollte maximal sechs Monate eingefroren bleiben. Denn mit der Zeit zerstören Eiskristalle die Hefepilze und töten diese damit ab.

Hefe wieder auftauen

Entweder wird Hefe langsam aufgetaut. Hier legt man die Hefe am besten in eine kleine Schüssel und lässt sie über Nacht liegen.

Sie kann aber auch direkt im gefrorenen Zustand verarbeitet werden. Dazu löst man sie nicht in lauwarmer sondern in etwas wärmerer Flüssigkeit auf.